artikel

Waarom caféhouder worden?

Horeca

Ondernemer worden in de horeca is als verliefdheid. Met je hoofd in de wolken stort je je in een ongewis avontuur. Na een paar jaar komt de keerzijde aan het licht. Misset Horeca’s hoofdredacteur Hans Steenbergen somt tien redenen op om geen cafébaas te worden. En tien om het wel te doen, ontleend aan de weerbarstige praktijk, maar die te weinig worden genoemd. Bedoeld als waarschuwing voor alle verliefde starters: het vak is niet zo romantisch als het lijkt.

Waarom caféhouder worden?

10 redenen om geen café-uitbater te worden

1. Het is uitputtend en ongezond
Bezint eer je begint. Voor de toog is het gezelliger dan erachter. Gemiddelde werkweken van 70 tot 80 uur zijn eerder regel dan uitzondering, vooral tijdens de opbouw van een zaak. De uitputting die dreigt is zowel fysiek als emotioneel. Fysiek omdat je dagelijks lang op je benen staat en veel moet lopen, emotioneel omdat iedereen aandacht van je wil; klanten, medewerkers, leveranciers. En dat in de regel voor een bedrag dat je ook in loondienst kunt verdienen.

2. Het is gevaarlijk
Het vak van kastelein is gevaarlijk vanwege de beschikbaarheid van alcohol. Alcohol is een drug. Het vak is ook gevaarlijk vanwege de seksuele verleidingen. Een flirt kan omslaan in een avontuurtje. Ondernemershuwelijken lopen hierop stuk. Ondernemers gaan laat naar bed en slapen te weinig om fit te blijven. Dit draagt niet bij aan de weerbaarheid. Andere gevaren zijn geweld van lastige klanten, nicotine, en het risico bestolen te worden door mensen die je vertrouwt.

3. Het is té gezellig
Gezelligheid is ook de grootste valkuil van het vak. Voor je het weet vertoont de kastelein het gedrag van de klant: drinken, zingen, lachen. Als de klanten weggaan, slapen ze thuis hun roes uit. Voor de kastelein wachten schoonmaak, administratie, roosters, leveranciers en de voorbereiding op de volgende dag.

4. Het beperkt je horizon
Kasteleins komen nauwelijks hun zaak uit. Ze leven aan de bar. Ze krijgen veel informatie van klanten en denken daarom veel te weten. Wat er buiten hun bedrijf gebeurt, krijgen ze in beperkte mate mee. Ze lezen weinig kranten, zien nauwelijks televisie, komen vrijwel nooit in supermarkten, schouwburgen en bioscopen. Na verloop van tijd bouwen ze een informatieachterstand op wat bij tegenslagen resulteert in onbegrip en frustratie. Vaak krijgen dan gemeenten, leveranciers en concurrenten de schuld.

5. Je bent zelf nooit meer klant
Ondernemers die de zaak van hun ouders overnemen hebben één groot nadeel. Ze zijn opgegroeid in de horeca maar hebben nooit ervaren hoe het is om klant te zijn. In het buitenland kijken wat er gaande is, doen de meeste niet. Alle bedrijven die bezocht worden, worden beoordeeld vanuit het standpunt van de ondernemer, niet vanuit de klant. Er zijn weinig veteranen in het vak die nog een frisse kijk hebben op de markt. Begrijpelijk, maar jammer.

6. Financiële verleiding
Een cliché, maar het gebeurt nog steeds, al wordt het minder. Een starter kijkt na het eerste weekeinde in de kassa en denkt: daar zit meer in dan toen ik in loondienst werkte. En vervolgens gaat hij uitgeven. Eerst aan zijn vriendin die zo hard heeft gewerkt, vervolgens aan kleren en aan de bolide die hij altijd wilde hebben. Verleidelijk, maar na een paar jaar komt de fiscus en die blijkt minder begrip te hebben voor de noodzaak van deze privé-uitgaven.

7. Snel rijk willen worden‘
Ik wil snel rijk worden’ is een slechte reden om te gaan ondernemen. Ondernemen in de horeca is geen sprint maar een marathon. Wie voor de korte termijn gaat, wacht teleurstelling, een enkele briljante vent of vrouw uitgezonderd.

8. Je moet leren rekenen.
In de rechterhersenhelft van ons brein zetelt de intuïtie, de emotie, creativiteit, het taalgevoel. In linkerkant van onze hersenen liggen de meer rationele kwaliteiten opgeslagen als logisch redeneren, rekenen en ruimtelijk inzicht. Hoewel niet wetenschappelijk onderzocht, beschikken caféondernemers, zo is mijn indruk, bijna allemaal over een sterk ontwikkelde rechterhersenhelft: sfeer, emotie, creativiteit, daar zijn ze goed in. Hun emotionele intelligentie is hoger dan gemiddeld. Maar de kwaliteiten in de linkerhersenhelft zijn zeker zo belangrijk voor de continuïteit van de onderneming. Wie niet wil rekenen, kan moeilijkheden verwachten.

9. IJdelheid als valkuil
Er zijn de nodige ondernemers die een bedrijf starten om hun ego op te pompen. Ze willen aantrekkelijk en succesvol worden gevonden. Als hun gedrag overeenkomt met de werkelijke budgettaire situatie, zal niemand ze iets kwalijk nemen. Alleen is groot financieel succes lang niet voor iedereen weggelegd. In de regel werkt bescheidenheid daarom beter. Die eigenschap leidt tot een uitgavenpatroon dat in verhouding staat met de werkelijke mogelijkheden.

10. Je doet het nooit goed.
Inderdaad, wie ondernemer wordt moet rekenen op veel kritiek. Van klanten die zich benadeeld voelen, van collega’s die jaloers zijn, van medewerkers die zich gepasseerd voelen,van ambtenaren die vinden dat u regels overtreedt. Wie alleen complimenten verwacht over de gezellige sfeer en het leuke café, weet niet wat zich afspeelt achter de schermen.

10 redenen om wel café-uitbater te worden
(Maar die vrijwel nooit worden genoemd)

1. Geld verdienen op lange termijn
Snel geld verdienen in de horeca is voor weinigen weggelegd. Wie gaat ondernemen moet er minstens tien jaar voor uittrekken. De eerste jaren sober leven, goed zijn administratie bijhouden, verantwoord investeren en langzaam de zaak uitbreiden. Gestreefd moet worden het pand in eigendom te krijgen, want wie alleen de goodwill en inventaris overneemt zal nooit kunnen cashen. Geld verdienen op lange termijn wordt vrijwel nooit door een starter als reden genoemd.

2. Goed zijn voor jezelf, je medewerkers en je gasten
Wie ondernemer is, moet toch het gevoel hebben dat zijn leven zo leuker is dan leven zonder eigen bedrijf. Anders is het een heel ingewikkelde wijze van geld verdienen. Maar wie niet goed is voor zichzelf, kan niet goed zijn voor zijn gasten of voor zijn medewerkers. Goed zijn voor jezelf is tijd nemen om te lezen, te denken, te praten over de toekomst van het bedrijf. Ook dat is werken. En één keer per jaar op vakantie gaan en tijd nemen voor de relatie. Wie dat niet doet, kan op den duur uit balans raken en dat heeft weer een nadelig effect op de manier van benaderen richting medewerkers en klanten.

3. Je houdt van mensen en distantie
Houden van mensen is een belangrijke reden om horecaondernemer te worden. Horeca is een people’s business met aandacht voor mensen en hun wensen als belangrijkste product. Het risico bestaat dat contacten met klanten en medewerkers te emotioneel worden waardoor zakelijke afwegingen lastig worden. Vaste klanten krijgen te veel voorrechten, medewerkers worden met verschillende maten gemeten. Het resultaat is een verlies van grip op de onderneming en een verstoring van de teamgeest. Een zekere mate van distantie is daarom belangrijk.

4. Je houdt van organiseren en van management
Deze reden heb ik startende ondernemers weinig horen noemen. Terwijl organisatietalent en managementtalent de belangrijkste kwaliteiten zijn om een onderneming te laten floreren. Je moet het leuk vinden om problemen op te lossen, iedere dag weer. Je moet geduld hebben met medewerkers, je moet plannen kunnen maken, die goed op papier kunnen zetten en je moet goed hoofd- en bijzaken kunnen scheiden, zeker naarmate de zaak groter wordt.

5. Je vindt cijfers belangrijk
Deze motivatie voor het vak van caféondernemer hoor ik ook heel weinig. Begrijpelijk, want geen klant komt binnen omdat de kastelein een rekenwonder is. Maar dagelijks of wekelijks overzichten van de omzet, in januari of februari het jaarverslag met daarin de financiële resultaten, zijn onmisbare gegevens om een bedrijf te leiden, groot of klein. Ondernemerschap is geen hobby. Zodra andere mensen in dienst zijn van de onderneming wordt het een serieus spel. Op grond van cijfers kun je sturen. Omzet per dagdeel, productiviteit per medewerker, winners en losers in het assortiment. Wie die informatie heeft, kan gemotiveerde beslissingen nemen en heeft meer rust en ruimte om zijn klanten te helpen.

6. Je houdt van coachen
Het gebeurt nog vaak: afgeven op medewerkers. De jeugd is lui en weet niet wat werken is. Wie zoiets zegt, heeft geen grip op zijn personeelsbeleid. Gedrag van een medewerker is ook een reflectie van de organisatie en sfeer in een bedrijf waarvoor de ondernemer verantwoordelijk is. Is de medewerker lui, dan kan het zijn dat hij niet weet wat zijn taken zijn of misschien voelt hij zich niet gewaardeerd. Medewerkers willen in feite maar een ding: duidelijkheid. Dus: trainen, handboeken maken, alles uitleggen, blijven coachen. En nooit verwachten dat ze automatisch dezelfde instelling hebben als de ondernemer. Leg haalbare welomschreven normen aan. Daarmee voorkom je teleurstellingen en onbegrip.

7. Als je ondernemer bent is horeca geen hobby meer
Omdat horeca zo leuk is, trekt het ondernemers aan die houden van glamour en gezelligheid. Wat ze als klant hebben beleefd, willen ze dagelijks beleven. En aan de vrolijkheid nog geld verdienen ook. Onzin: ondernemerschap betekent niet meer uitgaan in je eigen bedrijf. Een goede ondernemer vindt dat niet erg.

8. Je bent verantwoordelijk voor succes en voor falen
Niet de omstandigheden geven de doorslag bij succes. Dat is de ondernemer (of het echtpaar) en niemand anders. Ondernemer zijn is niets anders dan het over het talent beschikken de omstandigheden naar je hand te zetten. Als dat niet lukt, ligt het niet aan de gemeente, de concurrent, of de markt, maar aan jezelf. Dat is de grote uitdaging van ondernemen.

9. Je kunt goed omgaan met zich wijzigende omstandigheden
Flexibiliteit is een toverwoord voor goed ondernemerschap. Kansen zien, bedreigingen ombuigen in een kans, niet nerveus worden van risico’s, leren van je fouten. Goed op de hoogte zijn van gemeentelijke plannen, goede contacten onderhouden met de buren, weten wat collega’s gaan doen, weten hoe de markt zich ontwikkelt. Kennis is macht, een kennisvoorsprong is een kans. Een goede ondernemer vindt tijd om zeer regelmatig na te denken over de toekomst.

10. Je wilt slimmer worden
Bij heel veel bedrijven komt na een paar jaar de sleet erin. De passie is er af, de nieuwsgierigheid wordt ingeruild voor berusting en soms cynisme. Het assortiment blijft hetzelfde, het interieur vertoont slijtage, het klantenbestand verandert niet. Stilstand is achteruitgang. Een ondernemer moet elke dag slimmer willen worden. Die tekst moet boven zijn bed hangen of als screensaver op zijn computer zitten: ik wil slimmer worden. Slimmer in zijn vak, slimmer in management, slimmer in de afstemming privé-leven en zakelijk leven.

Buitenstaanders beseffen helemaal niet hoe ingewikkeld het vak van horecaondernemer is. Startende ondernemers zien alleen de zonnige kanten van het beroep. Het is haast onmogelijk om alle bovengenoemde kwaliteiten in één persoon te verenigen. Die ideale ondernemer bestaat niet. Wie zijn sterke en zwakke punten kent, probeert adviseurs in te schakelen voor de terreinen die hij minder beheerst.Een caféhouder moet bovenal zijn ziel in het bedrijf leggen. Daar komen de klanten op af. Tegelijkertijd wordt een zwaar beroep gedaan op zijn organisatietalent en gezonde verstand om de zaak draaiende te houden. Wie dan nog na jaren de passie bezit om er iedere dag iets van te maken, verdient een standbeeld. Gelukkig zijn er nog steeds vele caféhouders die hiervoor in aanmerking komen.