artikel

Wagyu: exclusief vlees voor fijnproevers

Horeca

Slagerij Lebouille uit Valkenburg en hotel-restaurant De Pauwenhof uit Maastricht promootten afgelopen woensdag het Wagyu-vlees. Tijdens een diner bereidde chef-kok Danyel van den Bongard van De Pauwenhof het van origine Japanse vlees. Wagyu staat bekend om haar exclusiviteit en sappige smaak.

Wagyu: exclusief vlees voor fijnproevers

‘Het is een goed stuk vlees, maar het is niet goedkoop’, karakteriseert slager Ernest Lebouille het Wagyu-vlees. De prijs bedraagt zo’n 100 tot 250 gulden per kilo. Wagyu is het hele jaar door leverbaar, maar het aanbod is beperkt, aldus de slager uit Valkenburg. Hij omschrijft het vlees als mals en sappig. Wagyu is op allerlei manieren te bereiden. Alleen stoven is niet mogelijk. Doordat het vet verweven is in de vleesstructuur is Wagyu bovendien zonder boter te bakken en te braden. Japan is de bakermat van het vlees. ‘Wa’ betekent ‘Japans’ en ‘Gyu’ staat voor ‘runderen.’ Het vlees geldt in Japan als erg exclusief. Japanse restaurants serveren het voor 1000 gulden en meer per couvert, waardoor het alleen toegankelijk is voor de rijken. De originele versie van het Wagyu-vlees is trouwens ook voor de meeste Nederlanders niet te betalen.

Embryo’s
Lebouille in Valkenburg en Nice to Meat in Amsterdam importeren het Wagyu-vlees sinds twee jaar vanuit de Verenigde Staten. ‘Daar zijn embryo’s naar toegebracht en is het ras gefokt’, vertelt Lebouille. In België graast inmiddels ook al een aantal runderen van het Wagyu-ras, maar die zijn nog te jong voor de slacht. De Nederlandse slager is aangewezen op de VS als toeleverancier, omdat Japan haar grenzen heeft gesloten voor de export van dit type vlees.Inmiddels heeft Lebouille een vijftal afnemers in de horeca voor Wagyu-vlees. Er is volgens hem zeker markt voor het product, vooral voor liefhebbers. Vanwege het exclusieve kararakter en de beperkte aanvoer is Wagyu niet geschikt om als vast item op de kaart te zetten, vindt de Valkenburgse slager.

Eigen identiteit
Chef-kok Danyel van den Bongard van De Pauwenhof in Maastricht is het met Lebouille eens. Hij bereidt het Wagyu-vlees meestal op aanvraag van vaste gasten. ‘Het is een mooi product met een eigen identiteit, maar het is jammer dat het zo kostbaar is’, is de mening van de chef-kok. Karakteristiek is volgens hem het vetgehalte en de gemarmerde structuur van het vlees. ‘Het is erg mals.’ Van den Bongard vindt het de moeite waard het Japanse vlees te promoten bij zijn gasten en bij de pers. ‘Ik ben altijd op zoek naar andere producten. Zeker met het oog op BSE is dit vlees interessant.’ Afgelopen woensdag maakte de chef-kok een driegangenmenu waarin het Wagyu-vlees op verschillende wijzen verwerkt was in de amuses, voorgerechten en het hoofdgerecht. Hij serveerde het vlees onder meer rauw als carpaccio.