artikel

Wat doe je met halflege flessen Latour?

Horeca

Gasten weten steeds meer van wijn en van wijn-spijscombinaties. Logisch dat ze bij vier verschillende hoofdgerechten ook vier verschillende wijnen willen. Hoe kun je daar slim op inspringen en wat doe je met halflege flessen Latour? Bram Hahn vroeg sommeliers en gastpersonen naar hun wijnbeleid.

Wat doe je met halflege flessen Latour?

Smert Weldmichaël, gastvrouw Franzen in Haarlem:
‘We merken wel dat gasten er meer om vragen, maar ons restaurant is te klein om van goede flessen één glaasje te schenken. We hebben wel halve flesjes, maar geen wijnarragement. Kijk, bij groepen kun je nog wel eens wat regelen, maar voor twee personen wordt het moeilijk.

Maurice Born, sommeliers van Auberginen in Steyl:
‘Het doet mij deugd dat gasten steeds meer weten en er ook naar vragen. Dat is een stuk leuker dan het eeuwige ‘doet u mij maar de huiswijn’. Trouwens, we hebben hier sowieso tien open huiswijnen, dus de keuze is al groot. Daarnaast hebben we een wijnarrangement dat helemaal is afgestemd op het menu, dus meestal komen we er wel uit. Maar als 6 man a la carte eten en ook nog een enorme diversitiet aan wijnen bestellen, dan is het wel eens lastig. Soms willen mensen iets heel exclusiefs drinken bij hun hoofdgerecht en blijft er ook wel eens een halve fles over. Die gaan gewoon mee naar huis hoor, ze hebben er tenslotte voor betaald.’

De uiterst doortastende gastheer van Gio’s in Maastricht:
‘Jongens, hier wil er een de wijnkaart zien!’ Weer tot de gast die het had gedurfd om de wijnkaart te vragen: ‘Je mag de wijnkaart wel zien, maar je bestelt toch de huiswijn. Ik heb wel dure wijne, maar die zijn helemaal niet lekkerder. Die verkoop ik wel aan andere mensen.’

Shoshi van Rhijn, gastheer-sommerlier van Christian van der Linden in Leidschendam:
‘Je moet heel flexibel zijn, watn gasten weten tegenwoordig zo goed wat er te koop is. Naast de wijen die we per glas op de wijnkaart hebben staan, schenk ik ook nog wel losse glazen. Alleen niet met de duurdere wijne. Het is zonde van zo’n prijzige wijn, want als een fles niet opgaat, moet ie al snel naar de keuken. Twee dagen onder de vacuumdop kan nog wel, maar daarna is het echt afgelopen. Het komt wel eens voor dat een gast heel graag een bepaalde wijn per glas wi. die zo goed blijkt te passen dat ik hem vervolgens op de kaart zet. Zo leer ik er ook nog van.’

Willem de Jonge, eigenaar van De Wijnbistro in Utrecht:

Wij verkopen alle wijnen per glas en maken gebruik van een Italiaans systeem om de flessen af te sluiten. Het is al een stuk beter dan de Vacuvins die ze in bijne elk restaurant gbruiken maar ook dit blijft behelpen. De ventielen zijn voortdurend lek en de stikstofpatronen zijn eigenlijk bedoeld voor slagrooomkiddes, dus daar zit veel te veel stikstof in. Zo krijg je nog steeds oxidatie in de wijn. Goed idee, maar ja, Italiaanse uitvoering. Ondanks dat, kan ik wijnen zeker 5 dagen goed houden, witte zelfs twee keer zo lang.’