artikel

Wat moeten we met bedrijfsethiek?

Horeca

Net als mensen hebben ook organisaties een ethisch besef. Dat collectieve, organisatiegebonden gevoel voor goed en kwaad wordt bedrijfsethiek genoemd. Ook elk cateringbedrijf heeft zijn eigen bedrijfsethiek, bewust of onbewust. Als dienstverlenende sector bergt de catering zelfs heel veel ethische aspecten in zich. Er is alleen één groot probleem: ethiek kent heel veel vragen, maar nauwelijks antwoorden.

Wat moeten we met bedrijfsethiek?

Een mens is meer dan een dier. De mens heeft de mogelijkheid zich in te leven in een ander, de belangen van die medemens te begrijpen en daar vervolgens wel of (bewust) niet rekening mee te houden. De maatstaven die men daarbij hanteert, worden in eerste instantie bepaald door ieders persoonlijke waarden en normen. De mens hanteert bij zijn handelen morele regels. Worden die regels min of meer onbewust aan de kant gezet, dan is sprake van immoreel of onethisch handelen. Op zich een simpel gegeven. Maar het conflict ligt op de loer. Want een mens is niet alleen een individu, maar ook een sociaal wezen. Hij leeft en werkt in een sociale context. Individuen maken deel uit van sociale groepen die elk voor zich ook weer hun eigen morele waarden en normen kennen. En die groepsmoraal kan afwijken van de eigen, individuele moraal. Als gezegd: een conflict.

Fatsoenlijk
De bedrijfsethiek bepaalt hoe een organisatie zich zowel intern als extern opstelt in zaken die met fatsoen en ethiek te maken hebben. In goed Nederlands: welke attitudes, handelingen of producten vindt een bedrijf als organisatie wél, en welke vindt het níet fatsoenlijk? En welke attitudes, acties, taken en inzet mag het bedrijf wel en welke mag het niet van zijn eigen medewerkers vragen?
Mag een cateraar producten verkopen die (heel) misschien schadelijk zijn voor de volksgezondheid? Of is een cateraar juist moreel verplicht om uitsluitend gezonde happen te verkopen? Mag een cateraar van zijn medewerkers verlangen dat ze zo af en toe willens en wetens even niet aan HACCP denken? Mag een cateraar boven de CAO betalen? Mag een medewerker in dienst van zijn baas de waarheid verdraaien? Wat doet een bedrijf met mensen die dwars liggen? Allemaal ethische vragen…

Feed back
Een aantal jaren geleden organiseerde Eurest Nederland (toen nog niet officieel Compass) een rondetafelgesprek dat ging over ethiek. Bij dat gesprek was ook Catering Magazine aanwezig. De kernvraag in dat gesprek luidde: ‘Zouden contractcateraars een ethische code moeten opstellen?’ Een van de aanwezigen was Jan van Zundert, secretaris van de Veneca. Hij gaf als antwoord: ‘Een etische code is een instrument. Voorwaarde voor het inzetten van zo’n instrument is, dat het nut heeft.’
De algehele conclusie rond de tafel was, dat het waarschijnlijk effectiever en zinvoller is om gewoon te beginnen met echt goed naar elkaar te luisteren. Dat wil dus zeggen:de opdrachtgever naar de cateraar en vice versa, de cateringorganisatie naar zijn medewerkers en vice versa en de cateraar en opdrachtgever naar hun gasten, respectievelijk medewerkers.
Facility manager Gelske Molenaar van Aegon was van mening dat alle problemen bespreekbaar zijn als opdrachtgever en cateraar op voet van gelijkheid met elkaar omgaan. ‘Want dat houdt dan automatisch in’, zei ze, ‘dat elk van beide partijen eerlijk kan zeggen wanneer iets ethisch gezien echt niet kan.’

Werkvloer
Over de vraag of er in plaats van een code dan in ieder geval beleid moet komen dat aandacht geeft aan etische kwesties, waren de meningen zeer verdeeld. ‘Je kunt geen hek om je organisatie heenzetten’, werd gezegd. ‘Als het goed is, sta je als organisatie wél midden in de maatschappij.’
Henk Vijver, auteur van het boek ‘Ethiek van de gastvrijheid’ (uitgeverij Van Gorcum, ISBN 90-232-3161-9): ‘Je moet ruimte scheppen voor kritische medewerkers willen geluiden over ethische zaken naar hogere niveaus doorklinken.’ Met andere woorden: Vijver zegt dat directie en leiding een bedrijfscultuur moet scheppen waarbinnen niet alleen ruimte is voor ‘alle neuzen in één richting’, maar ook voor kritische geluiden. Vooral ook van onderaf. Want veel etische zaken komen juist op de werkvloer aan de oppervlakte. Daar waar de gast in beeld komt.
Bedrijfsethisch handelen is dus vooral een kwestie van een eerlijke open interne communicatie. Kortom: echte, wezenlijke feed back. Jan Schalkx van Eurest vatte dat samen als: ‘Ethiek moet in de vezels van je organisatie zitten.’

Keuze bieden
De algehele mening tijdens het rondetafelgesprek was dat ten aanzien van het totale assortiment dat de cateraar biedt, een voorzichtige sturing op zijn plaats is. Maar wél alcohol (althans bij recepties en partijen) en wél een vette hap. Maar dan zodanig gepresenteerd dat ze achteraan op het tableau en de counter staan. ‘De uiteindelijke keuze is aan opdrachtgever en consument’, zo was de mening. ‘Het assortiment blijft een kwestie van vraag en aanbod. Ook voor wat betreft gezond of niet. De cateraar moet keuze bieden. Wat de consument vervolgens met die keuzemogelijkheid doet, is niet de verantwoordelijkheid van de cateraar.’
Over de grens van wat je als cateringorganisatie mag doen om contracten te krijgen of te behouden, waren Vijver en het deelenemende Tweedekamerlid Marijn De Koning het volkomen met elkaar eens. ‘De wet’, riepen beiden. ‘De ondergrens van de ethiek is altijd de wet.’ Met daarbij de toevoeging: ‘Wat overigens niet wil zeggen dat de wet zélf altijd etisch is.’

Reclamecode-commissie
Met de wet in de hand kan de catering dus zonder enig gewetensbezwaar alles verstrekken wat er aan levensmiddelen legaal op de markt is. Toch biedt de wet op zich niet voldoende houvast. Want de meeste ethische vragen zijn niet zonder meer een kwestie van welles of nietes, maar vooral ook van hoé? Het gaat er niet alleen om wát je verkoopt, maar ook hoé je dat doet.
Verkoop je een bepaald product bijvoorbeeld actief of juist passief? De wet is de óndergrens van de ethiek. En dat is niet noodzakelijk hetzelfde als de algemeen geldende fatsoensnorm. Elke cateringorganisatie kan zijn eigen ethische lat hoger dan die ondergrens leggen, als hij dat zelf wil.

Waarschuwing
Het is gebruikelijk dat de vette hap op de tweede rang heeft plaats genomen. De eventuele uitwerking op de menselijke gezondheid van dat type producten staat nog lang niet exact vast. Mag een cateraar die producten aanprijzen of op de best verkoopbare plek van de uitgifte uitstallen? Of moet je daar als cateraar juist een waarschuwing bij zetten?
Het antwoord daarop ligt bij de consument en ook een beetje bij de Reclame Code Commissie en de Keuringsraad Aanprijzing Gezondheidsmiddelen.
De Reclame Code Commissie verschijnt ten tonele als er sprake is van gezondheidsclaims, die in twijfel getrokken zouden kunnen worden. Met name over functional foods zijn al diverse uitspraken gedaan. De Keuringsraad Aanprijzing Gezondheidsclaims doet ongeveer hetzelfde, maar dan niet achteraf maar juist preventief en bovendien niet over functional foods. Alles heel ingewikkeld, heel juridisch, tot op Europees niveau toe, en ook redelijk omstreden. Bij vragen kan de Voedingsraad als intermediair worden geraadpleegd.

En de consument?
Meer soelaas biedt de consument zelf. Onderzoek van het bureau ACNielsen heeft uitgewezen dat een groot deel van de Nederlandse bevolking bijvoorbeeld nauwelijks of geen problemen heeft met functional foods. Nielsen zegt: ‘De gezondheidvoeding zal naar verwachting het belangrijkste groeisegment van het eerste decennium van deze eeuw zijn.’ Nielsen schat dat in 1999 in de Nederlandse supermarkten voor ongeveer 400 miljoen gulden aan functional foods verkocht is. En het bureau zegt dat de groei van functional foods ‘significant sterker’ is geweest dan de algehele groei in levensmiddelen. Het bureau NFO/Trendbox stelt zich wat voorzichtiger op. Dat spreekt van een ‘positieve acceptatie van functional foods’.

Acceptatie
Hoe de acceptatie van alle individuele vormen van Frankenstein foods is, is niet bekend. Wel komt uit onderzoek naar voren dat de acceptatie gebonden is aan leeftijd en aan sociale klasse. De acceptatie onder vijftigers is bijvoorbeeld lager dan onder dertigers. Los daarvan is de acceptatie lager of in ieder geval kritischer, naarmate het opleidingsniveau hoger is. In zijn algemeenheid blijkt de acceptatie hoger te zijn dan de kennis. Slechts weinig mensen kunen de diverse Frankenstein foods en hun eigenschappen uit elkaar houden.
Misschien is daar een mooie, voorlichtende taak voor de catering weggelegd. Ethisch zou dat in ieder geval zeer verantwoord zijn…