artikel

Waterkers bij lichtere vleessoorten

Horeca

Waterkers is de enige groene (blad)groente die als échte voorjaarsprimeur kan worden aangeboden. Het betreft dan ook altijd de eerste oogst in het nieuwe jaar.

Waterkers bij lichtere vleessoorten

Waterkers wordt bij ons gekweekt en is van februari tot december verkrijgbaar. Naast onze gekeekte waterkers wordt de watergroente ook ingevoerd vanuit België, Frankrijk en Italië. De groente wordt meestal los of in bosjes (ca. 50 gram). Gewassen of gedroogd, in plastic zakjes aangeboden.

Combinaties
Vooral onder invloed van de nouvelle cuisine wordt waterkers tegenwoordig gebruikt om er salades, heldere en gebonden soepen en verschillende sauzen mee samen te stellen. Het idee dat waterkers alleen geschikt zou zijn bij visgerechten is onder invloed van genoemde keuken gelukkig losgelaten. Sauzen met waterkers sluiten namelijk goed aan bij lichtere vleessoorten (lam, kalf, varken, geit) en gevogelte (kip, kalkoen, parelhoen). Ook bij gerechten met eieren en zuivelproducten, zoals bij verse kaassoorten, doet waterkers het bijzonder goed. Verder kan waterkers als groente gegeven worden; bijvoorbeeld in een wok gebakken of heel licht in olijfolie of geklaarde boter gesmoord. Toeven waterkers als garnering zijn gebleven. Opvallend hierbij is dat deze garneringen ook graag gegeten worden in onze toprestaurants.

Cresson d’eau
Vroeger kon je in ons land waterkers in snel stromende beken en andere waterlopen vinden. De belangstelling ervoor was nooit groot. Die ontstond pas toen bleek dat waterkers uit onze beken en sloten was verdwenen of door de verontreiniging van het water niet meer genietbaar bleek te zijn. Tot in de jaren zestig kon je, zij het niet overal, waterkers uit de niet verontreinigde beek of ander stromend watertje in de keuken gebruiken. De cresson d’eau (wilde waterkers) werd in ‘onze’ Franse keuken vooral gebruikt om in (vis)gerechten te garneren en men maakte er, meestal samen met aardappels en/of verse of gedroogde peulvruchten, soepen à la bourgeoise van.

Biologisch
Tegenwoordig wordt waterkers in navolging van de meeste andere Europese landen, op verschillende plaatsen ook in ons land gekeekt. Waterkers is een gevoelige plant die hoge eisen stelt aan de kwaliteit van het water. Dat moet niet alleen stromend en heel zuiver zijn, maar ook redelijke hoeveelheden zouten en ijzer bevatten. Daarom is waterkers uitermate geschikt om biologisch te worden verbouwd. Aan onze gekweekte waterkers hangt dan ook meestal een Eko-label.

Wild of gekeekt
De smaak van gekweekte waterkers wijkt iets af van de échte wilde waterkers. Niettemin heeft ze een opvallend pittige smaak. Waterkers kan worden beschouwd als een echte watergroente met haar lange stengels en donkergroene blaadjes. Oorspronkelijk is het een moerasplant die tegenwoordig als een vrij exclusieve soort wordt beschouwd. De gekweekte soorten worden in Frankrijk al meer dan een eeuw als cresson de fontaine aangeduid.