artikel

We doen meer dan bier alleen

Horeca

De afgelopen jaren is veel veranderd in de caféwereld. Het dorpscafé kreeg last van uitgaanscentra in de stad. Brouwers focusten zich op strategisch gelegen panden in de stadscentra. Biercontracten werden liberaler. Hoog tijd om de directeuren horeca van de grootste brouwers uit te nodigen aan De Stamtafel. Bierkortingen? ‘Door het alleen daar over te hebben wordt de relatie tussen brouwer en ondernemer wel erg gesimplificeerd.’

We doen meer dan bier alleen

Ze kunnen zich er echt over opwinden. Nou is het weer het happy hour dat minister Borst wil aanpakken. En wederom is het bier dat als het grote kwaad naar voren wordt geschoven in de discussie over drankmisbruik. ‘Dat komt omdat wij verenigd zijn in het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK). Wij zijn dus makkelijk als één groep aan te spreken. Veel van die bedrijven die modedrankjes op de markt brengen hebben alleen maar een verkoopkantoor in Nederland en produceren elders. Die zijn veel ongrijpbaarder.’Aan het woord is Guido Prins. Hoofd verkoop horeca van Grolsch. Volgens Heinekens directeur horeca Rob van Leendert doen de brouwers wel degelijk het nodige om drankmisbruik te bestrijden. ‘Jaarlijks gaat een forse betaling in de richting van de Stiva’.

Hij vervolgt: ‘Wij staan als brouwers allemaal voor verantwoord alcoholgebruik. Jammer is dat de politiek dit niet ziet. Een aantal van de maatregelen waar men nu over denkt zijn er niet op gericht om de alcoholconsumptie in te perken, maar om te scoren.’De woorden kunnen op instemming rekenen van Frank Evers. Interbrews hoofd horeca. ‘Het lijkt erop of de maatschappij, de overheid, niet in staat is de misbruikers aan te pakken. Dus moet je terug naar een andere bron om het misbruik aan te pakken, en dan kom je bij de brouwers terecht.’ Marco Faber, de vierde ‘stamgast’ is het met zijn collega’s eens en zegt: ‘De gemiddelde horecaondernemer wordt steeds professioneler. Die weet heus wel waar hij mee bezig is’, zegt de algemeen directeur van brouwerij De Koningshoeven.

Bierkortingen
De laatste jaren is de relatie tussen brouwer en horecaondernemer sterk veranderd. Geprofessionaliseerd. In dat kader past ook de oproep van Koninklijk Horeca Nederland vorig jaar aan de leden om stevig te onderhandelen over de hectoliterkorting. Is dat laatste door de branche ter harte genomen? ‘Er wordt al jarenlang onderhandeld over van alles en nog wat, en dat gebeurt nog steeds’, antwoordt Guido Prins.Rob van Leendert: ‘Los daarvan, je biedt als brouwer veel meer dan alleen maar de aanvoer van hectoliters. Daarom blijft het ook een rare vergelijking als je de prijzen van verschillende bedrijven naast elkaar zet. Dat is appels met peren vergelijken.

Als er een ondernemer komt die je ook technisch moet ondersteunen, terwijl zijn collega dat niet nodig heeft, dan praat je over verschillende hectoliterprijzen. We gaan steeds economischer naar de handel kijken. Ik denk ook dat we dat fout hebben gedaan in het verleden, de mensen te weinig informeren over wat we naast het leveren van bier allemaal nog meer doen.’ ‘Met die oproep van vorig jaar is de relatie tussen ondernemer en brouwer erg gesimplificeerd’, besluit Guido Prins.

Biercontracten
In dezelfde discussie over de bierprijzen past ook de liberalisering van de biercontracten die twee jaar geleden door Heineken werd aangekondigd. Hoe heeft dit uitgepakt? ‘Goed’, antwoordt Van Leendert vlot. ‘De ondernemer die professioneler wordt, realiseert zich steeds beter dat het niet aangaan van een afnameverplichting mogelijkheden biedt. Voor ons heeft het als pluspunt dat je dat voordeel de markt kunt aanbieden. We merken dat het geen negatieve invloed op de afzet heeft. Je maakt meer inzichtelijk wat je voor de ondernemer doet, waardoor de discussie helderder wordt.’Guido Prins hoort de woorden glimlachend aan. ‘Heineken heeft het natuurlijk heel slim gespeeld door iets wat in Europees verband verplicht zou worden te verkopen als iets unieks.’ Als bierbrouwer met een marktaandeel tussen de tien en dertig procent mag Grolsch nog wel contracten afsluiten met een bepaalde looptijd. ‘En een contract ondertekenen als tegenprestatie voor de inspanningen die wij doen, dat ontmoet weinig bezwaren in de markt.’

Een afnameverplichting wordt niet zelden gelijktijdig aangegaan met een financiële lening die de brouwer verstrekt. Een rol die de brouwers met enige tegenzin vervullen. Frank Evers: ‘Als je kijkt naar de producten die een horecabedrijf afzet, dan blijft de brouwer de grootste partij. Het enthousiasme om te financieren is daarom ook niet weg. Maar als brouwindustrie verkondigen wij al jaren dat wij geen bank zijn. We kijken met andere ogen naar de horeca dan de banken, die wel erg terughoudend zijn. Dus ja, dan kom je als ondernemer al snel bij de brouwerij terecht.’Rob van Leendert; ‘We zitten er niet op te wachten om te financieren. Maar het terughoudende beleid van de banken zorgt ervoor dat je wel moet. Uiteindelijk bewerkstelligen we op die manier wel dat de diversiteit en het aanbod in de horeca blijft zoals het is. Doe je dat niet, dan wordt de horeca een standaardverhaal en dus minder interessant voor het publiek. Terwijl voor veel gemeenten de horeca essentieel is bij het aantrekkelijk maken van de binnenstad.’

Horecaconcepten
Met veel expertise in huis blijft het vreemd dat brouwers zelf nauwelijks energie stoppen in het ontwikkelen van horecaconcepten. Guido Prins: ‘Als een brouwerij een concept aandraagt, dan bestaat het risico dat iemand zich niet realiseert wat hij precies in zijn zaak gaat doen tot het moment van de opening. Ik vind het ongelooflijk belangrijk dat er een goed ondernemersplan ligt. Omdat daaruit blijkt dat iemand heeft nagedacht over wat hij met zijn zaak wil bereiken. Welke mensen hij verwacht en hoe dit vorm moet krijgen.’Rob van Leendert. ‘Als brouwerijen hebben wij belang bij een gezond horeca-aanbod. Variëteit. En ik denk ook dat je daar naar moet kijken als een ondernemer zijn plannen laat zien. Vanuit die kant kun je proberen te sturen. Zeker in middelgrote steden zie je vaak veel van hetzelfde.’ Hij vervolgt: ‘Het blijft een moeilijke markt om dat in Nederland te ontwikkelen. Wij hebben nog geen concept ontdekt dat je overal neer kunt zetten. Als je concepten bedenkt zijn ze vaak afhankelijk van een groot publiek en een breed achterland, en wat dat betreft zijn we in Nederland vrij beperkt.’

Guido Prins: ‘Vanuit de brouwerij stimuleren we eigenlijk alleen het Beugelcafé, en ook dat nog in beperkte mate. We hebben een aantal eisen aan de inrichting om mee te mogen draaien. Toch kun je niet zeggen dat we een kant-en-klaar concept neerzetten, want het is aan de ondernemer om het in te vullen. Ik ben niet zo’n voorstander van concepten.’ Hoe zit het dan met de Vier Jaargetijden-cafés. Onder andere in Zwolle? Prins: ‘Klopt, hiermee zijn we ooit gestart met één ondernemer. Die mijnheer heeft het uitgebouwd naar inmiddels vier bedrijven. Toch is het geen concept dat we vanuit de brouwerij neerzetten.’Het Belgische Interbrew heeft als concept de Belgian Beer Cafés in de aanbieding. Op diverse plaatsen in Nederland openden zij hun deuren. Met wisselend succes.

Frank Evers: ‘Je reikt een aantal zaken aan. Dit is het concept dat we nastreven, dit zijn de materialen die daarvoor nodig zijn; maar de betreffende ondernemer moet het trekken.’Bij het La Trappe-café dat onlangs in Drenthe opende, blijkt evenmin sprake van een heus concept. ‘Die mensen waren na een bezoek aan de brouwerij helemaal ondersteboven en zijn dat zelf gaan invullen. Natuurlijk hebben we ze wel een beetje geholpen bij de inrichting’, zegt Marco Faber.

Opleiding van ondernemers
Waar de brouwers een toenemende professionaliteit bij de horecaondernemer zeggen te constateren, is het vreemd genoeg alleen Grolsch dat door middel van de gelijknamige academie de opleiding van horecaondernemers ter hand neemt.Guido Prins: ‘We doen het nu voor het negende jaar, en tussen de vijftien en twintig personen per jaar krijgen een diploma. In de toekomst zullen we met hen een eigen zaak starten. Ik denk dat van al diegenen die tot nu toe een diploma kregen, zeventig procent een eigen zaak heeft. Dan tel ik ook de familiebedrijven in vooral het Oosten mee, waar zoon of dochter de zaak overneemt.

Maar altijd als wij horen dat ergens een exploitatie te koop staat, of als we een pand hebben waarin een goede exploitatie mogelijk is, is de vraag of we daar een goede ondernemer voor hebben. En daar is de academie een goede kweekvijver voor. Dat staat los van het feit dat wij iets willen doen voor de branche. Het horecaondernemer zijn houdt nogal wat in, en er lopen nogal wat mensen in die branche rond die met onvoldoende opleiding aan de slag gaan.’ ‘Wat wij doen is ondersteuning geven aan de reguliere opleiding horeca. De stichting vakonderwijs horeca verzorgt een prima opleiding voor de horecaondernemer. En je ziet in de praktijk genoeg mensen die niet op de Grolsch academie zijn geweest, maar toch fantastische bedrijven hebben neergezet’, zegt Van Leendert. ‘Het zou goed zijn als ook andere brouwerijen iets in dit kader zouden doen; voor de branche in het algemeen’, besluit Prins de discussie.

Biertrends
Na jaren van groei lijkt het marktaandeel van speciaalbier niet langer te stijgen. Wat merken de aanwezige brouwers hiervan? Marco Faber: ‘Over het algemeen is het aan het stabiliseren. Gelukkig zien wij nog wel een lichte groei ieder jaar. Zo constateren we een groei bij het witbier en het trappistenbier. Bij speciaalbier past ook een andere emotie. Met La Trappe zeggen we dat ook. We verkopen geen bier, maar stilte.’

Guido Prins: ‘Volgens mij blijft het totaalverbruik gelijk. Maar het stijgt in de retail en in de horeca daalt het. Althans, dat is wat wij zien.’Frank Evers: ‘Ik vind dat we het redelijk doen. Vorig jaar was het wat minder; dat wil zeggen dat de groei ten opzichte van het jaar daarvoor minder snel ging. Maar ik ben niet zo pessimistisch over een teruglopend aandeel in de horeca. Bij speciaalbier wordt ook vaak gedacht aan zwaardere bieren. Maar dat is niet per se zo. Het hoeft niet zwaarder te zijn dan pils. Kijk maar naar Hoegaarden. Of Leffe Blond. Speciaalbier heeft gewoon een andere smaak.En hoe zit het met de invloed van de Breezers op de bierafzet? Van Leendert: ‘We moeten het niet te spectaculair neerzetten. Breezers en dat soort drankjes zijn de afgelopen jaren natuurlijk sterk gegroeid, maar dit is vooralsnog niet ten koste gegaan van de bierafzet.’

Het café
De toekomst van het café mag natuurlijk niet onbesproken blijven. ‘Wat je in zijn algemeenheid ziet is dat het biercafé, waar puur en alleen met dranken wordt gewerkt, het moeilijk krijgt. Steeds meer bedrijven maken daarom de combinatie met eten’, zegt Rob van Leendert. Frank Evers: ‘Dat begint ook noodzaak te worden. Als je naar de toplocaties in de steden kijkt, daar zijn de lasten zo hoog. Je zult dag en nacht functie moeten gaan combineren.’ ‘Bedrijven die daarin slagen hebben de toekomst. En dat zijn voornamelijk grotere zaken’, zegt Guido Prins.Rob van Leendert: ‘Los hiervan wordt de jeugd natuurlijk steeds mobieler. Het is dan ook een algemene trend om niet meer uit te gaan in de eigen woonplaats, maar in de stadscentra. Men is ook bereid om voor een bepaalde uitgaansbeleving inspanning te leveren. Als gevolg hiervan zal het dorpscafé het moeilijk krijgen. Er zullen altijd een paar goede blijven doordraaien, maar de vanzelfsprekendheid waarmee men vroeger naar het dorpscafé ging is minder. Direct vanuit de kerk naar de kroeg, dat is niet meer.’

Het Vaticaan

Vorig jaar gooide Jacques Pechtold nog hoge ogen tijdens de Café van het Jaar-verkiezing. Het Vaticaan in Tilburg werd derde. ‘Dit is geen formule, maar een huiskamer’, verklaart de gastheer van De Stamtafel het succes van zijn bedrijf, dat hij zeven jaar geleden overnam. ‘De mensen komen echt een biertje drinken bij Jacques.’ Eind dit jaar is dat afgelopen. Pechtold heeft elders in de stad een bedrijf gekocht, inclusief het onroerend goed. Een mogelijkheid die hem in Het Vaticaan, waar Pechtold de zaak huurt van Grolsch, niet werd geboden.