artikel

Wereldsauzen

Horeca

Wat is hot en wat is not op het gebied van sauzen? Kruiden en specerijen zijn echte smaakboosters voor sauzen, stoofpotjes en wokgerechten. Maar wat zijn de trends voor 2005-2006? Zibb.nl/horeca zet ze voor u op een rijtje en geeft en passant ook nog wat leuke receptideeën weg.

Wereldsauzen

1)
Traditionele Franse en Italiaanse sauzen staan hoog op de sauzenranglijst. Met uitzondering van zwarte en groene pepersauzen zijn het milde sauzen. Tuinkruiden als peterselie, kervel, dragon en basilicum geven ze hun kenmerkende smaak. Sausfabrikanten maken hun traditionele sauzen ook met deze kruiden, maar koks kunnen er altijd – vlak voor het serveren – zelf kruiden aan toevoegen. Dan smaken ze lekkerder en ze lijken meer op ‘zelfgemaakt’. Verse kruiden hebben de meeste smaak en kleur en verdienen altijd de voorkeur. Droge kruiden zijn echter praktischer en voordeliger. Vriesdroge kruiden zijn dan het smaak- en kleurvolst.

Idee:
Tuinkruiden voor het serveren bij de bearnaisesaus maakt de saus geuriger, smakelijker en mooier van kleur. En een reductie van rode wijn met sjalot en pepertjes in bruine basissaus geeft snel een andere saus.

2)Traditionele sauzen zijn weliswaar nummer een, pikante en etnische sauzen rukken op. Er is veel te koop, met name op het gebied van wok-/roerbaksauzen. Roerbakgerechten zijn mateloos populair, ze gaan door voor gezond en vers, en met veel sauzen voorhanden kunnen koks eindeloos variëren. Handig, want roerbakgerechten passen bijvoorbeeld prima in aantrekkelijk geprijsde dag-/weekmenu’s. Er gaan immers relatief weinig dure ingrediënten in en er zit betrekkelijk weinig werk aan.

Idee:
Roerbak dungesneden reepjes kip of kalkoenfilet. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Roerbak plakjes aubergine bruin. Voeg rode uienringen, fijngehakte knoflook, plakjes wortel en sugar snaps of peultjes toe en bak de groenten snel om en om. Doe de reepjes kip of kalkoen en plakjes mango (vers of blik) erbij. Voeg zoetzure saus toe en warm het gerecht door. Serveren met gekookte, witte rijst.

3) Oosters getinte gerechten doen het in het algemeen uitstekend in restaurants. Pikant eten is in en gasten eten sowieso graag ‘buitenlands’. Voor restaurants met zowel klassieke als buitenlandse en etnische gerechten op de kaart zijn vloeibare basissauzen de oplossing. Met de nodige vakkennis maken koks er alle traditionele afleidingen en buitenlandse sauzen mee. Tomaten basissaus is in elk geval handig om in voorraad te hebben. Hij is geschikt voor Italiaanse/mediterrane sauzen en de populaire Portugese piripirisaus voor bij kip.

Idee:
Noord-Afrikaanse saus op basis van tomaten basissaus en harissapasta smaakt goed bij gebakken vis. Maak de saus als volgt: bak fijngehakte ui en knoflook glazig in olijfolie. Voeg basistomatensaus, harissapasta en laurierblad toe en kook de saus tien minuten zachtjes in, tot hij lekker dik is. Doe er dan ontpitte zwarte olijven bij en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Lepel de saus over versgebakken of gegrilde vismoten en garneer het gerecht met versgehakte peterselie.

4) De Noord-Afrikaanse keuken is momenteel helemaal ‘in the picture’ en er is een toevloed van nieuwe smaken en kruidenmengsels. Ras el hanut (met onder meer koriander, knoflook, kurkuma, paprika, venkelzaad en komijn) is inmiddels bekend, la kama en tsire zijn nieuw. Ze zijn geschikt voor (dip)sauzen, marinades en stoofschotels. Droge mengsels kunnen ook door paneermeel, om vlees, vis en kip te kruiden. Vermengd met olie kan men er vlees, vis of kip mee inwrijven en dan stoven. De kruiden komen uiteindelijk terecht in de sauzen en de gerechten geuren en smaken er naar. Neem bijvoorbeeld tagines. Normaal gesproken moeten Noord-Afrikaanse stoofschotels lang stoven. Maar met kip(filet) en complete kruidenmengsels zijn ze relatief snel klaar.

Idee:Wrijf stukjes kipfilets in met een van de eerder genoemde kruidenmengsels en bak ze om en om. Voeg gesnipperde ui, kleingesneden wortelen, stukjes zoete aardappel, zwarte olijven, honing en kippenbouillon toe stoof het gerecht tot de groenten gaar zijn. Garneren met ontpitte dadels en serveren met couscous.

5)Eettrends volgen elkaar razendsnel op. De Noord-Afrikaanse keuken is nog niet ingeburgerd of de Indiase keuken komt er al weer aan. Fabrikanten als Unifine (Wijko), Jadico en Euroma leggen zich momenteel toe op de ontwikkeling en introductie van authentiek Indiase kerriekruidenmengsels, vloeibare, serveerklare kerriesauzen en Indiase sauzen als Bangkoksaus. De producten lijken in de verste verte niet op de bleke ‘Hollandse’ kerrie van weleer. De kruidenmengsels zijn echte smaakboosters voor vlees, vis, gevogelte en groenten. Ze zijn geschikt voor stoofpotjes en roerbakken. Roerbakken gebeurt meestal met olie, maar voor curry’s gebruikt men hoofdzakelijk ghee, ofwel geklaarde boter. Maar volgens Jeroen van Ooyen van Friesland Madibic is Hollandse roomboter even geschikt.

Idee
Roerbak reepjes lamsfilet, haal ze uit de pan en houd ze warm. Bak fijngesnipperde ui en knoflook glazig.Voeg kerriekruiden (bijvoorbeeld garam masala) toe en bak ze drie minuten mee. Voeg blokjes tomaat (vers of blik) toe en roerbak. Voeg dan de lamsvleesreepjes en verse bladspinazie toe en roerbak tot de spinazie gaar is. Garneren met korianderblad, serveren met basmatirijst of naanbrood.