artikel

Werken met inspiratielijsten

Horeca

Angélique Schmeinck is een van de twee vrouwelijke Nederlandse Meesterkoks. Zij volgde de opleiding creatieve denktechnieken bij het COCD, dat verbonden is aan de universiteit van Leuven. Op Missetrestaurant.nl vertelt zij over het hoe en waarom van creativiteit en inspiratie. Bovendien laat ze u kennismaken met inspiratielijsten.
Download hier allerlei inspiratielijsten…

Werken met inspiratielijsten

Tijdens brainstormsessies merkt Angélique Schmeinck vaak dat mensen lang nadenken over wat ze nu zullen zeggen of schrijven. Er wordt onbewust geoordeeld over elke gedachte die in hen opkomt. ‘Dat is jammer, want het ‘gouden idee’ kan juist ontstaan uit kleine ideeën’, weet Schmeinck. ‘Vaak is er voor dit soort kleine ideeën geen oog. Maar een goed idee begint vaak klein, als het klaar is kan het iets groots zijn. Alles draait om het begin. De eerste gedachte wat je met één bepaald ingrediënt of product zou willen doen! De kunst is juist er uit te halen wat er in zit en te geloven dat er altijd meer in zit dan je denkt.’

Om de ideeënstroom te stimuleren, maakt ze gebruik van zogenaamde inspiratielijsten.Dat zijn ‘posters’ waar namen van groenten, fruit, kruiden & specerijen, vis, vlees, bereidingen, technieken etc. op staan. ‘Juist niet netjes onder elkaar, maar verdeeld over het blad zodat connecties, varianten, combinaties zichtbaar worden. Je oog dwaalt erover en je kunt op een spontane manier schakelen naar allerlei mogelijkheden. Zulke inspiratielijsten helpen bestaande denkpatronen te doorbreken.’
In deze aflevering wil Angélique Schmeinck laten zien hoe haar inspiratielijsten kunnen helpen de ideeënstroom op gang te brengen. Download hier alle inspiratielijsten.

Download hier de inspiratielijst ‘Bereiding’

Download hier de inspiratielijst ‘Groenten’

Download hier de inspiratielijst ‘Fruit’

Download hier de inspiratielijst ‘Ingrediënten’

Download hier de inspiratielijst ‘Kruiden’

Download hier de inspiratielijst ‘Techniek’

Download hier de inspiratielijst ‘Vis’

Download hier de inspiratielijst ‘Vlees’

Een aantal voorbeelden:
Bacon met truffels en aardappelmousseline volgens Santi Santamaria
1. Productkeuze: bacon (niet gerookt), eerst gepekeld en daarna op lage temperatuur gegaard met knoflook
2. Smaakdrager: aardappelmousseline, opgeklopt met olijfolie
3. Smaakverdieper: truffel en jus van truffel met rode port gereduceerd
4. Smaakverleider: tijm

Winter-inspiratie 1
Varkens of kalfswang gegaard in Madeirajus met stroperige trompettes en mousseline van knolselderij met komijn
1. Productkeuze: varkens of kalfswang, aangebakken en zacht garen in jus met Madeira
2. Smaakdrager: mousseline van knolselderij
3. Smaakverdieper: gereduceerde jus wangetjes in plakken snijden, terrine vormen met daar tussen de stroperige trompettes de la mort (trompettes glaceren met iets knoflook en sjalot, afblussen met kalfsfond en iets sherryazijn en reduceren tot het stroperig is)
4. Smaakverleider: komijn, in olijfolie laten ‘trekken’, verwerken in mousseline van knolselderij
Winter-inspiratie 2

Rundernekstuk gegaard in ‘oud bruin’ met rauwe shii-take en mousseline van peterseliewortel en gepofte knoflook
1. Productkeuze: rundernekstuk garen in fond, op laatste moment oud bruin toevoegen
2. Smaakdrager: mousseline peterseliewortel en gepofte knoflook (opgeklopt met olijfolie, knoflook mag niet overheersen alleen een zoete toon geven)
3. Smaakverdieper: oud bruin (geeft een licht bitter-zoete nasmaak)
4. Smaakverleider: gesmoorde nekstuk, bedekken met superverse flinterdun gesneden rauwe shii-take

Winter-inspiratie 3
Kalfssukade in appelstroopsaus met aardpeermousseline, gemarineerde witte kool en dragonolie
1. Productkeuze: kalfssukade, heel garen in kalfsfond met appelstroop en aceto balsamico. Afkoelen en strak in folie verpakken. Koud tranches snijden en glaceren in de appelstroopjus
2. Smaakdrager: witte kool, ragfijn gesneden, gemarineerd met citroentijm, verse laurier, dragonedik, gembersiroop.)
3. Smaakverdieper: warme crème van aardpeer met limoenolie opgeklopt(limoenschilletjes in olijfolie laten ‘trekken’)
4. Smaakverleider: geblancheerd dragonblad in fruitige olijfolie, rondom het gerecht (limoen en dragon zijn ‘vrienden’ van elkaar)