artikel

What a knife!

Horeca

Veel koks zijn zo verknocht aan hun mes, dat ze andere messen geen blik meer waardig keuren. Toch is het geen gek idee eens verder te kijken dan je lemmet lang is…

Messen moeten vlijmscherp en in balans zijn. Vooral dat laatste luistert heel nauw. En wel zodanig dat veel koks diverse merken messen door elkaar gebruiken. Een tranchelaar van het ene, een officemes van een ander merk. Elk mes heeft immers een eigen balans, die niets met merken te maken heeft. Heeft een kok eenmaal een mes naar zijn gading gevonden, dan blijft hij daar meestal aan hangen en zal niet snel iets nieuws uitproberen. Dit kan een nadeel zijn, want er komen regelmatig nieuwe messen op de markt, die hij misschien wel heel goed kan gebruiken.

Nieuwe messen
Zo zijn er de zogenaamde wide body koksmessen. Deze hebben een extra breed lemmet om grote hoeveelheden gemakkelijk en snel te snijden. Ook ergonomisch zijn messen verbeterd. Er zijn de laatste jaren diverse nieuwe handgrepen ontwikkeld, die beter in de hand zouden liggen en het werken gemakkelijker zouden maken. Of dit werkelijk zo is, is een kwestie van uitproberen. Dat geldt trouwens ook voor roestvrijstalen handgrepen. Overigens druist het gebruik van messen met een houten heft tegen alle hygiëneregels in.

Prijs
Messen bestaan uit twee delen, het lemmet en het heft. Goede professionele messen zijn gesmede, roestvrijstalen messen. Extra polijsten voorkomt dat messen op den duur toch gaan roesten. Lemmeten worden uit één stuk RVS gesneden. Heften worden hier later naadloos met klinknagels aangezet of het heft wordt over de angel heen geschoven. Kwaliteitsmessen zijn volkomen recht, omdat het lemmet na het smeden en het recht aanzetten ook nog wordt gericht. Er zijn nog maar weinig fabrikanten die messen op deze arbeidsintensieve manier vervaardigen en het verklaart tevens de hoge prijs van messen.

Onderscheid
De kwaliteit en scherpte van messen zijn afhankelijk van de kwaliteit van het staal en de slijphoek, waarmee de messen worden geslepen. Deze zijn bij Europese en Japanse messen verschillend. De hardheid van staal wordt in rockwel uitgedrukt. Het staal van Europese messen heeft een hardheid van ongeveer 56 graden rockwel. De slijphoek ligt tussen circa 20 en 25 graden. Japanse messen hebben een hardheid van ongeveer 59 graden rockwel en een slijphoek tussen circa 15 en 20 graden en zijn dus harder en scherper dan Europese messen. Deze eigenschappen, die veel koks waarderen, zijn nodig voor het vele fileerwerk in de Aziatische keuken. Japanse messen zijn bovendien trendy en daarom vooral bij jonge koks favoriet.

Veiligheidsaspecten
Nadeel is dat deze messen uitsluitend met een (duur) keramisch aanzetstaal aangezet kunnen worden. Dit in tegenstelling tot Europese messen, waarvoor een (goedkoper) stalen aanzetstaal gebruikt kan worden. Behalve de hogere prijs hebben keramische aanzetstalen het nadeel dat er telkens stukjes metaal weggeslepen worden, waardoor er telkens minder van het mes overblijft. Ook ontbreekt de vingerbescherming die Europese messen wel hebben. Koks blijken echter weinig oog te hebben voor zulke veiligheidsaspecten. “Dat komt omdat koks meester zijn in onveilig werken”, zegt Eugène van Angelbeek, patron-cuisinier van restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen.

Soorten
Voor elk snijwerk een passend mes gebruiken. Dat leren koks tijdens hun opleiding. Complete messenkoffers en –sets bevatten alle voorgeschreven messen en accessoires en worden daarom op vakopleidingen vaak gebruikt. In de praktijk worden echter gemiddeld slechts drie tot vier verschillende messen gebruikt: een koksmes (20 tot 23 cm), een officemes, een vleesmes (16 tot 20 cm), en een trancheermes. Accessoires als radeermesjes, zesters, boortjes en lardeernaalden niet meegerekend. Deze gereedschappen zijn in veel keukens voor algemeen gebruik aanwezig. Het meest gebruikte mes is het authentieke koksmes. De grootte ervan verschilt per kok.

Lievelingsmes
Elke kok heeft lievelingsmessen, waar ze van alles mee doen”, zegt Eugène van Angelbeek. Zijn lievelingsmes is een soort banketbakkersmes, in vakkringen ook wel het ‘Hoefslagmes’ genoemd. “Het is een kartelmes dat een beetje rond loopt en waarmee je perfect kunt snijden. Het gaat door alle botten heen. Ik gebruik het zelfs voor zalm uitsnijden. Het mes dankt zijn bijnaam aan de keuken van restaurant De Hoefslag, waar alle koks dit mes gebruikten.”
Het lievelingsmes van Hein Willemsen, patron-cuisinier van restaurant De Hofstee in Bladel, is een tranchelaar. “Lang, stevig en flexibel, makkelijk werkend en heel scherp. Ik gebruik het voor van alles en nog wat, tegen alle wetten in. Een ander mes, dat ik heel vaak pak, en dat altijd werkt, heb ik nog van mijn vader gekregen, wiens lievelingsmes het was.”
Productontwikkelaar en SVH Meesterkok Anton Dijk heeft meerdere lievelingsmessen, waaronder een traditioneel oestermes. “Een topmes, dat sinds kort weer in productie is. Het is een blokmes, een handvat met een stuk staal eraan. Zonder punt, waardoor je niet het risico loopt in je hand te prikken.”