artikel

Wijnavonturier aan tafel

Horeca

Simpel, maar anders. Roy Pelgrim (31) avonturiert graag met wijnen, zonder gasten op een dwaalspoor te brengen. Een rode Zwitserse, een witte uit Libanon, een Oostenrijks elftal, een pareltje uit Baskenland? Drinkbaar, betaalbaar en volgens de maître d’hotel uitstekend te combineren met de gerechten in restaurant Cordial van hotel De Weverij in Oss.

Wijnavonturier aan tafel

Restaurant Cordial heeft Oss op de gastronomische kaart gezet. De Michelin-ster die sinds begin 2002 in het bedrijf schittert, lokt culinaire lekkerbekken uit alle windstreken. Geen lastpakken of muggenzifters, zoals het verhaal al snel gaat bij nieuwe sterrenzaken, maar wel verwende eters met een hoog verwachtingspatroon.Eind 1998, bij de opening van De Weverij, was die situatie nog ondenkbaar. Hoofdschuddend keken vriend en vijand toe hoe hoteliers Jelle en Miriam van Gangelen uitgerekend in de oude arbeidersstad Oss een luxe hotel-restaurant openden. Dat kon nooit wat worden, dat zou nooit gaan lopen.

Roy Pelgrim behoorde als maître d’hotel/sommelier tot de mensen die wel geloofden in De Weverij. Zijn ervaring bij Van der Valk in Voorschoten en conferentiehotel Lapershoek in Hilversum kwamen van pas. Hard werken, snel schakelen, flexibel opereren; hij beschikte over de vaardigheden die bij een nieuw bedrijf zeer gewenst zijn. ‘Tijdens mijn studietijd werkte ik al in topbedrijven als De Swaen in Oisterwijk, maar ik wilde ook de andere kant van de horeca zien: Van der Valk. Ik ben daar bewust een tijdje gaan werken om de formule van ‘veel en groot’ te bestuderen.’

Prijs als basis
Laten we het simpel houden, bedacht Roy bij de samenstelling van de wijnkaart in Cordial (60 couverts). In Oss, een stad zonder allure, moet je gastronomisch niet te hoog van de toren blazen. ‘Ik nam de prijs als uitgangspunt. Bouwde de kaart op van goedkoop naar duur. De meeste gasten bepalen eerst het bedrag dat ze willen besteden en kiezen dan pas een wijn. Nu, met de ster, zie je dat enigszins veranderen.’

De huiswijn staat voor €22,- op de kaart. Maar ook in de prijsklasse daar net boven (tot €35,-) is een ruim assortiment beschikbaar.Samen met chef-kok en generatiegenoot Rogér Rassin (32) stortte Roy zich vanaf de opening op wijn-spijscombinaties. Omdat de gasten van Cordial zich graag laten begeleiden, bleek dat een schot in de roos. Inmiddels kiest 80 procent van de gasten voor een wijnarrangement. ‘Ik zet graag onbekende, betaalbare wijnen in. Gasten waarderen dat. Ik heb bijvoorbeeld elf Oostenrijkse wijnen op de kaart. Die bestellen ze niet snel per fles. Maar een glas, bij een passend gerecht, durven ze wel aan.’

Roy overrompelt gasten niet met informatie over onbekende druivenrassen, onontdekte domeinen en ogenschijnlijk onmogelijke combinaties, maar laat ze eerst proeven. ‘Ik laat mensen graag zonder vooroordelen kennis maken met een wijn. Dan kunnen ze spontaan zeggen of ze die wel of niet lekker vinden. Daarna volgt pas de uitleg.’

Voetbalelftal
De wijnkenner (vinoloog, SVH-Wijnmeester) vergelijkt een menu met goede wijn-spijscombinaties graag met een kampioenselftal op het voetbalveld. ‘Met alleen goede wijnen op de kaart ben je er nog niet. Je moet de kookstijl van de chef doorgronden en de smaken van zijn gerechten kennen om de juiste combinaties te maken. Met allemaal goede voetballers word je nog geen kampioen. Karakters en speelstijlen moeten elkaar aanvullen. Als dat niet lukt, ben je verloren. Kijk maar naar het Nederlands elftal.’

Over teamwork gesproken: Pelgrim vormt een goed duo met chef-kok Rassin. Samen als team begonnen bij een nieuw bedrijf. ‘Hij heeft een redelijk klassieke kookstijl met Italiaanse invloeden. Gebruikt graag olie en aceto balsamico. Alle ingrediënten supervers. Een stijl die sterk is beïnvloed door zijn leermeesters Robert Kranenborg (bij het Amstel) en Huub Biro (bij Lauswolt). Als ik weet welke ingrediënten hij gebruikt, kan ik al met de wijn aan de slag.’Die samenwerking is van groot belang, want bij Cordial bepaalt de chef het menu. De sommelier past zijn kaart daar op aan.

Nieuwe pareltjes
De maître d’hotel zoekt voortdurend naar nieuwe wijnen en nieuwe combinaties. Neem een gerecht als zwezerik. Wie verwacht daar een witte wijn uit Libanon naast? Avontuurlijke gasten adviseert hij regelmatig een sherry-spijscombinatie. Bijvoorbeeld een PX Gran Reserva 1972 van bodegas Toro Albalá uit Montilla-Morilles bij een voorgerecht met eendenlever en ganzenlever met een saus van olijfolie, aceto en kalfsjus.

‘Ik selecteer graag tegendraads. Niet klassiek, maar vernieuwend. Natuurlijk staat er witte bourgogne en rode bordeaux op de kaart, maar de keuze is beperkt. Ik speur eindeloos naar nieuwe pareltjes. Zo ontdekte ik een witte Getariako Txakolina uit Baskenland. Maar ook een rode Merlot uit Zwitserland. Een witte Chinon uit de Loire, een Kékfrancos uit Hongarije, een Cassis Blanc van het Clos d’Albizzi bij Marseille en hele mooie wijn van het druivenras prunelart.’

Bij de combinaties gaat hij uit van de smakentheorie van de opleiding Gastronoom van de Academie voor Gastronomie. Is een gerecht strak (bijvoorbeeld op de huid gebakken vis) of filmend (lever)? Neigt de smaak meer naar fruitig of naar rijp? Hoe zit het met de complexiteit en het smaakgehalte? Vaktermen waar hij de gast niet ongevraagd mee lastig valt, maar die wel bepalend zijn voor zijn wijnkeuze. ‘Ik houd niet van hoogdravende discussies over wijn. ’t Is lekker of niet, dat is ook het uitgangspunt van de gast en daar sluit ik me graag bij aan.’

Drie keer klonen
Het liefst zou Roy zichzelf drie keer klonen om alle wijngebieden ter wereld zelf te bezoeken, en zijn fascinatie voor onbekende druivenrassen en streken bij elke gast aan iedere tafel uit te dragen.We overdrijven als we zeggen dat hij ermee opstaat en ermee naar bed gaat, maar het scheelt weinig. Met collega’s van het Nederlands Gilde van Sommeliers reisde hij langs wijnbouwers in onder meer Australië, Chili, Argentinië en Zuid-Afrika. Hij bezoekt talloze proeverijen en presentaties in binnen- en buitenland. Steeds op zoek naar nieuwe ontdekkingen.

‘Ik herinner me een proeverij met heel veel aanbieders. Grote en kleine. Bij een van de tafeltjes stond een wijnboer die maar één doos bij zich had, met één soort wijn. Het bleek de lekkerste van de dag. Daar gaat mijn sommeliershart sneller van kloppen.’

Hij neemt de wijn dus niet mee naar bed, maar wel mee naar huis. Regelmatig pakt hij een fles uit de kelder van Cordial (‘mijn werkgever weet ervan’) om die thuis met zijn vriendin op te drinken. ‘Ontspannen en zonder een batterij andere wijnen in de buurt. Zo ervaar ik de wijn zoals de gast in het restaurant, want daar moet ik me voortdurend in blijven verplaatsen.’

De tafel van Roy Pelgrim
Op verzoek maakte Roy Pelgrim een aantal wijn-spijscombinaties. Bij elk gerecht koos hij 1. een wijn die in een Cordial-wijnarrangement past (€6,- per glas) en 2. een duurder alternatief.

• Voorgerecht: gegrilde zeebaars met een saus van kropsla en truffel
1. Lichtgekoelde rode Blaufränkisch (2000) uit Burgenland (Oostenrijk) van het huis Heinrich.
2. Witte Château de Pibarnon (2000) uit de Zuid-Franse Bandol (€47,50 per fles)
• Hoofdgerecht: supermals Iers lamsvlees, vacuüm gemarineerd, kort aangebakken, met saus op basis van het eigen vleesvocht.
1. Rode Prunelart (2000) van Robert Plageoles (Fr) bij Gaillac
2. Rode Amarone della Valpolicella (1990) van het Italiaanse huis Speri (€152,50 per fles)
• Nagerecht: Romig chocoladetaartje met gebakken banaan en ijs
1. Dessertwijn Moscatell van het domein Rotllan Torra in Priorat (Spanje)
2. Rode Highbank (1998) uit Coonawarra, Australië (€75 per fles)