artikel

Wildfond

Horeca

Ingrediënten:

8 kilo beenderen/gewrichten en parures
500 gram spekzwoerd
500 gram wortel
500 gram ui
500 gram knolselderij
4 stuks kruidnagel
10 stuks jeneverbes
3 gram salie
10 gram gekneusde peperkorrels
500 gram tomatenpuree
1 liter rode wijn
10 liter koud water

Wildfond

Bereidingswijze:
Pinceer de beenderen/karkassen in een braadslee in de oven bij een temperatuur van 200º C.
Voeg de mirepoix en het mengsel van kruiden en specerijen toe en bak dit even mee zodat het geheel een egaal bruine kleur krijgt.
Verwijder het overtollige vet en voeg de tomatenpuree toe om kort mee te laten bakken. Déglaceer het geheel met de rode wijn en kook het in.

Voeg de rest van het koude water toe en breng het geheel tot net onder het kookpunt.
Ontvet en schuim de fond regelmatig af.

Laat de fond ongeveer zes tot acht uur trekken. De fond mag niet koken: de temperatuur moet net onder het kookpunt zijn. Voeg, als er te veel water verdampt is, opnieuw water aan de fond toe.
Passeer de fond door een passeerdoek.
Bewaar de fond in de koeling of in de diepvriezer.