artikel

Will Jansen en Alain Caron in Shanghai

Horeca

China is booming, ook op culinair gebied. De afgelopen jaren zijn meerdere grote Franse chefs naar Shanghai vertrokken en is daar een Frans-Chinese keuken ontstaan. Interessant! Op dit moment nemen Will Jansen en Alain Caron een kijkje in de dynamische keukens van Shanghai. Ze doen vers verslag van hun belevenissen in een dagboek dat ze speciaal voor Missetrestaurant.nl samenstellen. In Misset Restaurant nummer 4 verschijnt een inspirerende reportage van hun hand.

Will Jansen en Alain Caron in Shanghai

Vrijdag 12 mei

Gisteren en eergisteren weggezakt in een cultuurschok. Wist niet dat er zo verschrikkelijk veel mensen op hetzelfde plekje bij elkaar gepropt kunnen worden. 13 miljoen geregistreerde inwoners. Voor elke inwoner is er een neonreclame. Soms zo groot als het Paleis op de Dam. 5000 wolkenkrabbers. Ongelofelijk veel verkeer dat zonder enige vorm van rechts voorrang geven of zoiets, dwars door elkaar dramt en dromt. Gewoon toeteren en gas geven.

Bekijk hier de reisfoto’s…

Zaterdag 13 mei

Zaterdagmiddag naar foodmarkt geweest. Gewoon zo’n straatje waar de Chinees zelf koopt. Geen toeristen, geen watchy, watchy, looksee, looksee cheepuh. Gewoon vis, kikker, slang, paling. Geen gemauw. De paling wordt levend gestroopt, de kikker door midden gehakt, de schildpad van zijn huisje ontdaan, de vis de kieuwen uitgetrokken, staart afgehakt en de rug in een flits open gesneden. Vers, verser, verst. Verder ongelofelijk veel kruiden en groenten. Zin in kip? Wordt effe voor je gekeeld. Uit laten lekken, in gloeiend heet bad en vervolgens in een centrifuge om de veren er af te trekken. In een kleine tien minuten lekkere verse kip. HACCP? Watte? Mondkapjes, haarkapjes, handschoenen, plastic jas? Waar hebben jullie het over?Verder overal Chinezen, veel kinderen en toch wel veel bedelaars en barse omgangsmanieren. Taxi? Voor een duppie rijd je kilometers. Toeterend en slingerend door het inmens drukke verkeer.

Zondag 14 mei

Zondagavond naar de vismarkt, zeven dagen per week, 24 uur per dag open. Duizenden kraampjes, een half miljoen mensen, onwaarschijnlijk veel mensen. Drammen, dringen en gas geven. We hebben vis gekocht, tarbotine en een dikke witvis. Restaurant binnen gelopen en laten bereiden. Gestoomd en gebakken. Precies goed, niet te gaar, niet rauw. Vis in zijn geheel op tafel, met kop en staart en dus veel smaak. De kleine tarbot was gestoomd met een jus van een soort gele wijn, Hai Lu. Gaf een pure, beetje nootachtige smaak. Geen poespas, eten. 900 couverts per dag met 13 koks.

Maandag 15 tot woensdag 17 mei

Wanneer je je ‘s morgens door de haag van horloge-balpennen-tassen-massage-en ‘yellow movie’ – verkopers heen geworsteld hebt, kun je aan de slag. De Bund is de grote etalage van Sjanghai aan de Huanga Pu, zo breed als de Nieuwe Waterweg. Duizenden wolkenkrabbers, duizend en nog meer gigantische reclames, met op een van de immense kantoren aan de overkant televisiebeelden zo groot als destijds Edgar Davids met zijn Nike-reclame in Rotterdam.

Aan de Bund zitten de grote internationale zaken. Armani, Gucci, Louis Vuitton en alle andere merken die ze honderd kilometer verderop schaamteloos namaken. En daartussen, of liever daarboven, de grote culinaire tovenaars. Zoals Jean George Vongerichten, de Pourcels, David Laris en thuiskok Jeremy Leung. Fantastisch ingerichte eetpaleizen Bij Vongerichten hebben ze op de bovenste etage nog Newhights, iets meer casual, met op het terras een Koepelzaal waar Tom Cruise tijdens de opnames van Mission Impossible III vier keer gegeten heeft. In de koepel twee VIPzaaltjes. Beneden eentje voor maximaal tien gasten die minstens 1500 Yen moeten uitgeven, ongeveer 150 euro, zonder de drank, en de bovenste voor slechts twee gasten. Heel intiem. Hier in Sjanghai is een VIP-room vaak bedoeld om ondeugende zaken af te werken.

Tja…En daar staat dan tegenover de echte Sjanghai eethuisjes, een paar straten verderop. Waar zestien koks koken op de trappen en achter karton in permanente kookdampen staan te zweten en te zwoegen; met eetzaaltjes waar wij vanwege veiligheid en hygiene maar twee tafels neer zouden mogen zetten, maar waar hier twintig man en vrouw en kind eten. Lekker? Een keus uit rivierkreeft op tien verschillende manieren, voor 50 Yen (5 euro), anderhalve kilo, meer dan genoeg voor drie personen. Een heel andere wereld. De wereld waar wij ons thuisvoelen?