artikel

Wim Brundel wil een 21ste eeuws restaurant achterlaten aan zijn personeel

Horeca

Ik wil een echt 21ste eeuws restaurant voor mijn personeel achterlaten. Ja, achterlaten. Zij hebben er ook hard voor gewerkt, dus ik doe het aan hen over als ik straks klaar ben.’ Wim Brundel, de vriendelijke schipper van De Fuik in Aalst, zetelt en praat net zo breed als de Oude Maas die achter hem langs stroomt.

Wim Brundel wil een 21ste eeuws restaurant achterlaten aan zijn personeel

Zijn restaurant heeft het mooiste uitzicht van Nederland, Brundel is er trots op en steekt dat niet onder stoelen of banken. Hij praat graag over zijn gezin, zijn gasten en zijn medewerkers. Zijn tevredenheid is energie, het gesprek dynamisch. Brundel wil bouwen aan een glazen huis. Het moet een gastronomische tempel worden met licht, veel licht, en ruimte voor de gast.

‘Ik vind het wel moeilijk om er nu over te praten’, begint hij voorzichtig. ‘Past het wel om te mijmeren over zo veel geld uitgeven, met de economische neergang. Aan de andere kant zeg ik; je moet bouwen als de economie slecht gaat, dat is goedkoper en de nieuwsgierige mens zorgt voor een omzetstijging van 30% na een verbouwing, dus dat werkt wel. Enfin, wat ik wil is van het huidige restaurant een breed opgezette, glazen prachthuis te maken. Ik wil vooral veel meer ruimte omdat dat een gevoel van comfort geeft, niet om meer couverts te kunnen herbergen. Mensen zitten niet graag in het midden, daar zet ik een grote tafel neer, met daarop de mooie digestieven, die nu ergens achter in een kast zijn opgeborgen. Niemand ziet ze, dus ze komen ook niet op het idee om ze te bestellen. Verder kan ik daar mijn bestek en het kristal op kwijt, zodat het personeel minder vaak naar de keuken hoeft.

Een kennis van mij, John Denneman uit Ekkersreyt, is binnenhuisarchitect, en die heeft al een ontwerp gemaakt. Het plafond gaat vijf meter hoog worden. De zon zal achterlangs, tegen de wit gepleisterde muur van het gebouw dat er nu staat, licht naar binnen werpen. Voor de glazen pui aan de Maaskant komen fijne, lange lamellen om het licht te filteren. Ik hang een grote moderne kroonluchter op die je van veraf kunt zien, als een soort reclamebaken van binnenuit, dat lijkt me zo sprookjesachtig mooi. Ik wil een stijlvol, maar tijdloos, echt 21ste eeuws restaurant voor mijn personeel achterlaten. Ja, achterlaten, want waarom zou ik het ze verkopen als ik straks klaar ben? Ik doe het aan hen over. Ze betalen me daar dan een jaarlijks bedrag voor, dat is hun investering. Zij hebben er ook hard voor gewerkt en op die manier is het een waarborg voor continuïteit.’

‘Ik ga niet op zoek naar een nieuwe gast, want ik heb al schitterende gasten, die overal in het land eten, maar hier het gevoel hebben van thuiskomen. Ik zal Montis-stoelen neerzetten; comfortabele, fijngebouwde designfauteuils. Er komt een glazen open haard. Moderne nostalgie noem ik dat. De bediening moet warmte geven, met hoffelijkheid en vriendelijkheid. Ik wil nog meer werken aan het collectieve gevoel van wit en zwart. Zorgen dat ze elkaar op kunnen vangen en waarderen, met veel kruisbestuiving.

De kaart van chef-kok Ton Verhaar zou hooguit iets kleiner worden, omdat je dan nog versere ingrediënten kunt leveren. Hoewel, nog verser? Eurofish uit Den Oever komt de leveranties ‘s nachts brengen. Misschien ga ik twee dagen dicht in plaats van één. Welke extra dag dat wordt, weet ik niet. Zondag niet, want we hebben hier vaak Belgische middagen met honderd procent lunchbezetting. Ik wil alles bij elkaar iets achter laten wat goed te behappen is. Maar niks zonder mijn Odilia. Zonder haar maak ik er geen hout van. Zonder haar is er helemaal geen toekomst.’