artikel

Winnend menu van Toine Smulders

Horeca

Toine Smulder kookte zich vorig week in Dubai naar de wereldtitel. Smulders maakte met zijn menu voor twaalf juryleden in krap vijf uur tijd, vooral indruk met smaken en kooktechnieken. Voor Misset Horeca somt hij nog een maal het complete menu op.

Winnend menu van Toine Smulders

-Marbre van boerderijkip in gerookte gelei, beignet van kwarteldijtje, zoetzure sjalot en een mousse van ganzenlever, stroop van vanille en zure appel.

-Op lage temperatuur gegaarde zalmrug, zalf van koningskruid en gepofte look, soufflé van Sint-jacobsmossel en canneloni van jonge prei met couscous en tempura van black Tiger. Coulis van krabbetjes met cocosmelk.

-Rose gebraden lamszadel met een dadel/mosterdpuree en strudel van gestoofde lamsschouder met Ras el Rahoud, aardappel in drie texturen en vormen, olijvenpasta en jus met saffraan.

-Chocoladetaart Pure Carib met citrussabayon, cryo bereidde ananassorbet met shooter van bruine rum, suikergalettes van pistache en room van moca.