artikel

Witte-wijnsaus/Sauce vin blanc

Horeca

Ingrediënten voor één liter:
zes eierdooiers voor de binding
2 deciliter witte wijn.

Witte-wijnsaus/Sauce vin blanc

Bereidingswijze:
Kook de vloeistoffen, samen met de kruiden/specerijen, tot éénderde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Passeer dit mengsel door een puntzeef. Deze ingekookte vloeistof noemen we een gastrique.
Koel de gastrique goed af. Als deze te heet is gaan de eierdooiers stollen en verliezen daardoor hun bindkracht.

Neem een bekken en doe de eierdooiers hierin. Giet de tot minder dan 50 graden Celcius afgekoelde gastrique hierover.
Plaats het bekken in een bain-marie. Klop dit mengsel op met een garde tot er een witte massa onstaat.

De eierdooiers binden de schuimige massa bij een temperatuur van ongeveer 65 graden Celcius. Haal het bekken direct uit de bain-marie zodat de temperatuur van de schuimige massa niet te hoog wordt.

Voeg de geklaarde roomboter voorzichtig toe aan de massa onder voortdurend kloppen met de garde. De temperatuur van de geklaarde boter mag ook niet hoger zijn dan 65 graden Celcius vanwege het gevaar van stollen van de de eierdooiers.
Voeg de smaakstoffen toe aan de eiersaus en serveer deze saus direct.