artikel

Wordt de vis duur betaald?

Horeca

Ongetwijfels, want wat schaars is kost geld. Is het nog te betalen, die tarbot, kabeljauw of tonijn, of moet u uitwijken naar goedkoper zeevlees. Bram Hahn gooide de netten uit bij enkele restaurant en hoorde dat het eigenlijk allemaal wel meevalt.

Wordt de vis duur betaald?

Ilse Hoogvliet
chef-kok van Hein & Hoogvliet in Dordrecht’
Het is niet leuk meer wat sommige soorten vis kosten. Oosterscheldekreeft is bijvoorbeeld niet meer te betalen. Vroeger begon je een visrestaurant om geld te verdienen, maar daar hoef je het tegenwoordig niet meer voor te doen. Een goedkopere kweekvis? Daar werkik niet mee. Alleen de kwaliteit van gekweekte zeebaars is okay, de rest niet.’

Jeroen van Beers
chef-kok van De Goede Gooier in Blaricum’
Tja duur, ik heb wel het idee dat de prijs van sommige soorten kunstmatig hooggehouden wordt, zoals van zeeduivel, En tarbot is ook zo schreeuwend duur, dan zet ik liever een mooi stuk van een andere vis op de kaart. Dus we moeten soms al aanpassingen doen. Je merkt ook dat er tegenwoordig op kleiner grut gevist wordt. Vroeger had je echt geen griet van 600 gram, tegenwoordig wel. En als ik de fax van de leverancier met het aanbod zie, dan krab ik me wel eens achter de oren. ‘Gedoken coquilles, lijngevangen rouget petit bateau’, volgens mij hetzelfde rougetje als van die boot die er achteraan vaart, hoor.’

Gerard Wollerich
chef-kok van Wollerich in Sint Oedenrode’
Ik vind het allemaal best wel meevallen met de vis. Ik heb leveranciers in Katwijk en Bretagne en kan nog steeds alles krijgen wat ik nodig heb. Het is misschien een wat minder seizoen geweest voor heilbot, tarbot, griet, maar het trekt wel weer aan. Berichten over prijsstijgingen hebben waarschijnlijk eerder met de euro te maken.’

Co Simmers
chef-kok van De Waag in Serooskerke’
Ik ben waarschijnlijk niet representatief, maar ik merk er eigenlijk weinig van. Ik ga zelf naar de vismijn in Vlissingen en Colijnsplaat en ik verbaas me er telekens over hoe groot het aanbod is. In De Waag hebben we ook geen menukaart, dus ik koop wat er is en bereid dat. Niet van die exotisch vissen, zoals die tilapia, en zo, maar mooie tong, grietbot, tarbot, De prijzen vallen eigenlijk ook wel mee, tarbot bijvoorbeeld is zeker nog niet zo duur als vorig jaar. Als de prijzen al stijgen dan komt dat door de loonkosten. Grote jongens als Schmidt Zeevis moeten allerlei personeel betalen. Dat tikt door in de prijs. En die maatregelen tegen overbevissing? Die zijn wel nodig, maar doe het dan wel slim, Een tijd terug was er een vangstverbod terwijl het kuitschieten al voorbij was. Ja, dat werkt niet natuurlijk.’

Sander Arkesteijn
chef-kok van It Rains Fishes’
De prijzen van vis flucturen heel sterk. Nu is bijvoorbeeld zeeduivel heel erg duur. Het is echt iets van de laatste jaren, maar het komt vooral door de enorm toegenomen vraag. Het aanbod is volgens mij niet minder. Mensen willen gewoon steeds vaker vis, door gekkekoeienziekte en BSE, en zo. Ik doe geen concessies op de kaart en kan nog altijd aan de gasten uitleggen waarom de vis wat duurder is geworden.’