artikel

Zalm uit eigen rokerij met een gebakken scharrelei en secrugakaviaar (Gilbert van de Heide)

Horeca

Bereidingswijze: Pekel de zalm 24 uur met zeezout, suiker en jenever. Controleer of de suiker en het zeezout goed zijn opgelost. Dep de zalm droog. Rook de zalm koud in de rookoven onder een temperatuur tussen 20 en 25 graden Celsius gedurende 1 à 2 uur. Snijd de zalm in dunne plakken. Leg deze midden […]

Zalm uit eigen rokerij met een gebakken scharrelei en secrugakaviaar (Gilbert van de Heide)

Bereidingswijze:

Pekel de zalm 24 uur met zeezout, suiker en jenever. Controleer of de suiker en het zeezout goed zijn opgelost. Dep de zalm droog. Rook de zalm koud in de rookoven onder een temperatuur tussen 20 en 25 graden Celsius gedurende 1 à 2 uur. Snijd de zalm in dunne plakken. Leg deze midden op het bord. Kook de eieren in gezouten water gedurende 3 minuten. Laat de eieren schrikken in koud water. Pel ze. Klop het eiwit los. Bloem ze met de panko (Japans broodkruim). Verwarm de olie en laat de gepaneerde eitjes ‘zwemmend’ bakken tot ze rondom krokant geel zijn. Leg komkommerkruid op het bord. Snijd voorzichtig het topje van het ei, zodat het binnenste eigeel zichtbaar is. Leg het ei met de open kant naar boven op het komkommerkruid. Serveer de kaviaar op een lepel. Garneer met truffelcrostini’s zoals op de foto.

Gilbert van de Heide, Frouckje State, Rijperkerk (oktober, 2005)