artikel

‘Ze hebben het open boek zelf om zeep geholpen

Horeca

Geert van de Ven, directeur-eigenaar van Appèl uit Den Bosch is een eenling in de Nederlandse contractcatering. Hij komt zelf uit de uitzendwereld, maar het structureel werken met uitzendkrachten leidt volgens hem tot niets. Cateren is voor hem een kwestie van gevoel voor mensen. Gevoel voor opdrachtgever en gasten, maar niet minder voor de mensen binnen de eigen organisatie. ‘Je moet je soms afvragen: ‘Vinden ze het nog wel leuk om dit werk te doen?’.’In concepten gelooft Van de Ven niet. En evenmin in personeelskrapte. ‘Dat ligt aan je zelf’. Het openboeksysteem is volgens hem nog lang niet op z’n retour. ‘Als je tenminste echt over open boek praat.

‘Ze hebben het open boek zelf om zeep geholpen

Appèl, geschatte omzet voor dit jaar ruim 42 miljoen, is een vreemde eend in de Nederlandse cateringbijt. Naast lokale cateraar is het ook een schoonmaakbedrijf en levert het ook theater- en receptiediensten. Dat speciale karakter heeft niet in de laatste plaats te maken met de persoon van directeurseigenaar Geert van de Ven, die vergroeid is met het vak van dienstverlener. En hij is financieel onafhankelijk. ‘Dat geeft mij volledige vrijheid van handelen’, zegt hij. ‘Appèl catert op zijn eigen manier. Wij cateren anders dan de anderen.’

In welk opzicht: anders dan de anderen?
De helft van ons volume bestaat uit personele inzet. Onze mensen zijn onze core business. Daarom moet je in de eerste plaats zorgen dat mensen het leuk vinden om voor jóu te werken. Wij maken dan ook nauwelijks gebruik van uitzendkrachten. Dat leidt tot niets. Uitzendkrachten gaan ten koste van je niveau van dienstverlening. Ik weet waarover ik praat, want ik kom zelf uit die wereld. Vraag hem wat een maaltijd kost en dan zeg hij: “Dat weet ik niet.” Wij verkopen niet sec producten, maar totale dienstverlening. Wij hebben een hele platte organisatie, zodat we exact kunnen doen wat de opdrachtgever vraagt. Daardoor hebben we ook een beter rendement dan de rest.’

Wil dat zeggen dat je voldoende goede mensen kunt krijgen, zelfs bij de huidige krapte op de arbeidsmarkt?
Wat is personele krapte? Dat ligt aan jezelf, denk ik. Wij hebben daar in ieder geval geen last van.’

Betaalt Appèl zijn mensen dan boven de CAO?
Nee, absoluut niet. Ik was zelf een van degenen binnen de Venema die twee jaar geleden pleitte voor een stapje terug. En daar sta ik nog steeds voor de volle honderd procent achter.’

Maar dat stapje terug heeft de cateringsector toch een slecht imago op de arbeidsmarkt bezorgd?
Die wijziging van de CAO was een structurele beslissing. Het prijsniveau van de contractcatering was hoger geworden dan dat van uitzendbureaus en detacheerders. En dan moet je op een gegeven moment ingrijpen, want anders heb je een groot probleem. En wat dat imago-probleem betreft: dat zie ik niet.’

Iets heel anders: Ik heb gehoord dat Geert van de Ven niet in concepten gelooft…
Dat klopt. Je moet diensten inventariseren. Je moet de opdrachtgever dat bieden waar hij om vraagt. Die wil maatwerk. Concepten zijn gedacht vanuit het aanbod. Een concept is een product. Een standaardproduct zelfs. En daar geloof ik niet in.’

Je zegt dat je een beter rendement hebt dan de anderen, je werkt niet met concepten en verder heb ik begrepen dat je ook nog altijd heilig gelooft in het openboeksysteem. Zet Appèl zich bewust af tegen de overige cateraars in ons land? In de trant van: klein maar dapper?
Nee, maar doordat wij zowel financieel als organisatorisch van niemand afhankelijk zijn, kunnen wij onze eigen koers varen.’

Maar waarom werken jullie dan nog altijd bijna uitsluitend met open boek?
Ik ben van mening dat open boek voor beide partijen nog altijd de meest zakelijke oplossing is. Als je tenminste echt over open boek praat. In de praktijk komt open boek meestal neer op een open einde dat voor rekening van de opdrachtgever komt. Dat is ontstaan bij de overheid. Ministeries vroegen om niet-reële offertes. Door daar op in te gaan, hebben de cateraars het openboeksysteem zelf om zeep geholpen. Er wordt van ons wel gezegd dat wij duur zijn, maar dat is niet zo. Men staart zich blind op onze fee. Wij vragen de fee die we nodig hebben om goed te kunnen werken. Én om correct te kunnen budgetteren.’

Is een contractcateraar die met open boek werkt eigenlijk niet simpelweg een soort combinatie van boekhouder en uitzendbureau? Met andere woorden: weinig ondernemend?
Er is een essentieel verschil tussen een uitzendbureau en een cateraar. De cateraar heeft eindverantwoordelijkheid, een uitzendbureau heeft een grote mate van vrijblijvendheid. Dat is ook waarom wij zo min mogelijk met uitzendkrachten werken. En het feit dat we een prachtig rapportagesysteem hebben, wil nog niet zeggen dat we boekhouders zijn. Wij managen en beheren cateringprojecten. Ons vak is dienstverlening. En daarin zijn we wel degelijk ondernemend. Afgelopen maart hebben we bijvoorbeeld een schoonmaakbedrijf overgenomen. Daarmee willen we de hotelmarkt op. Om te beginnen met house-keeping diensten. En vervolgens personeelscatering. In Amerika is dat al heel gewoon, met name bij de grotere hotels. We zijn daarover op dit moment met diverse partijen in onderhandeling.’