artikel

Zee en aarde

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 maatjesharingen
  • 8 Mechelse witte asperges AA
  • 2 dl beurre blanc saus (visfumet, witte wijn, witte wijnazijn, sjalotten, mosterd, boter, peper en zout)
  • 4 sneden toastbrood
  • bieslook
  • zwarte peper

Bereidingswijze Beurre Blanc:

Maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn. Voeg samen met de witte wijn en de witte wijnazijn in een pan en laat 1/3 inkoken. Giet door een fijne zeef, voeg de visfumet toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Roer er de mosterd onder en monteer met de ijskoude boter. Breng op de smaak met peper en zout.

Bereidingswijze gerecht:

Reinig de asperges en kook ze naar gewenste gaarheid in ruim water. Ontkorst het brood en snijd in blokjes. Bak aan in wat boter. Snijd de maatjesharingfilets in reepjes. Snijd vervolgens de asperges in stukejs. Breng lauwe beurre blanc in een sifon en plaats ondr druk met een gasbommetjes. Heb je geen sifon, mix dan de saus met een staafmixer en gebruik het verkregen schuim. Snijd de bieslook fijn.

Presentatie:

Meng in een glas de maatjes, de asperges, de bieslook en de broodcroutons met elkaar. Spuit er de beurre blanc op , of het schuim van de gemixte saus. Werk af met wat zwarte peper uit de molen en bieslooktakjes.