artikel

Zeebaars met canneloni van krab en butternut

Horeca

Ingrediënten: 200 g butternut (pompoen) 2 g citroengras 2 g gember 1 g steranijs 20 g roomboter 1 dl gevogeltebouillon 70 cl slagroom 1 g peper, 2 g zout 4 canneloni’s van krab Jus van citroengras 40 g sjalotjes 4 g citroengras 10 g gember 20 g roomboter 1 dl Noilly Prat 20 cl dragonazijn […]

Ingrediënten:

  • 200 g butternut (pompoen)
  • 2 g citroengras
  • 2 g gember
  • 1 g steranijs
  • 20 g roomboter
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 70 cl slagroom
  • 1 g peper, 2 g zout
  • 4 canneloni’s van krab
  • Jus van citroengras
  • 40 g sjalotjes
  • 4 g citroengras
  • 10 g gember
  • 20 g roomboter
  • 1 dl Noilly Prat
  • 20 cl dragonazijn
  • 2 dl mosseljus
  • 1 dl krabjus
  • 1 dl slagroom
  • 40 g citroen
  • 20 cl crème fraîche
  • 1 g peper, 2 g zout
  • Tapenade
  • 30 g pijnboompitten
  • 30 g gedroogde tomaten
  • 10 cl basilicumolie
  • 600 g zeebaarsfilet
  • 8 g zeezout
  • 50 cl olijfolie, extra vierge

Bereidingswijze:
Snijd de butternut in brunoise. Zweet fijngesneden citroengras, steranijs en gember aan in boter. Voeg butternut en daarna de gevogeltebouillon toe. Laat geheel zachtjes garen. Pureer en zeef de gare butternut. Voeg room toe. Breng op smaak met peper en zout.

Stoof voor de saus een fijngesneden sjalotje, citroengras en gember aan in boter. Blus af met Noilly Prat, dragonazijn. Laat het geheel inkoken. Voeg mossel- en krabjus toe. Laat dit reduceren. Zeef de saus. Voeg room toe.

Breng op smaak met citroensap, peper, zout en crème fraîche. Hak pijnboompitten en gedroogde tomaten fijn. Meng dit met de basilicumolie tot tapenade. Kruid de vis met zeezout. Bak ze in olijfolie.Maak op zoals op de foto.