artikel

Zelfgemaakte producten trekkers voor cafetaria

Horeca

Receptuur van de eigengemaakte kroket? ‘Nee sorry, die krijg je niet’, zegt Malak Mittias met een glimlach. De zelfgemaakte producten van de Egyptische snackbarhouder uit Enkhuizen zijn de klantentrekkers van zijn zaak. De recepturen kun je dan maar beter geheim houden.

Zelfgemaakte producten trekkers voor cafetaria

Dinsdagmorgen. Malak Mittias is bezig met de bereiding van nasi en bami in de keuken van snackbar/restaurant Koomen. ‘De nasi en bami lopen ontzettend goed’, vertelt hij. ‘Mensen komen voor nasi en de bami liever bij mij dan bij de chinees. Dat geldt ook voor onze kipsaté.’ Hij zet de bakken nasi en bami in de koeling, waar ook al bakken met ragout staan. Klaar om straks gerold te worden tot kroket.
Zo’n 400 tot 500 handgemaakte kroketten gaan wekelijks over de toonbank. ‘De zelfgemaakte producten zijn duidelijk trekkers’, vertelt hij. ‘Klanten zeggen wel eens gekscherend: ‘Malak, als je stopt met zelf kroketten maken, komen we niet meer. Ook veel toeristen komen er speciaal voor langs. Zelf producten maken kost een hoop tijd, maar het loont zich in elk geval. Ik zou er best nog meer willen maken, maar het ontbreekt me gewoonweg aan tijd.’

Moeilijk
Naast de saté, nasi, bami en kroketten maakt Mittias ook de lihanboutjes zelf. Het zijn recepturen die hij vijf jaar geleden van de vorige eigenaar van de zaak heeft overgenomen. ‘Ik heb hier toen een maand voor niks gewerkt om de bereiding van de snacks te leren. Met name de productie van de kroketten was knap moeilijk om te leren.’ Zijn vrouw Alice schuift even aan: ‘Over de eerste kroketten deed hij lang. Nu gaat het veel sneller.’ Mitias bevestigd dat: ‘Nu maak ik er zo’n 160 in drie kwartier.’
De receptuur van de kroket houdt Mittias voor zichzelf. Het enige wat hij kwijt wil, is dat er een speciale eigengemaakte kruidenmix wordt gehanteerd. ‘Ik heb voor de recepten moeten betalen, heb er veel werk mee en het zijn klantentrekkers. Nee, dat blijft mooi geheim.’

Advocaat
Soms kan Mittias wel lachen als hij ziet hoe zijn leven is verlopen. Hij was advocaat in Egypte en had nog nooit van het woord ‘kroket’ gehoord. Toen hij 14 jaar geleden naar Nederland kwam, ging hij rechten studeren. Het reizen tussen Amsterdam en Enkhuizen kostte hem een hoop tijd. ‘Ik had ook geen inkomen. Toen ben ik eigelijk de horeca ingerold.’
Na ruim twee jaar opende hij al een eigen zaak in Enkhuizen. De vijf jaren in zijn vorige eigen zaak waren tropenjaren voor Mittias en zijn vrouw. ‘Dat was een shoarmazaak annex snackbar’, vertelt hij. ‘Die vijf jaar leken wel vijftien jaar. We waren van 15 tot 3 uur open en moesten het hebben van mensen die uit de kroeg of de disco kwamen. Dat bracht vaak een hoop trammelant met zich mee.’ Zijn vrouw Alice vult aan: ‘Onze zaak was soms een soort ontnuchteringsplek. Bovendien leef je alleen maar ’s nachts.’

Het echtpaar is nu gelukkig in hun huidige zaak, die gesplitst is in een afhaal- en restaurantgedeelte (60 zitplaatsen). Ofschoon Mittias naar eigen zeggen de lekkerste shoarma van de hele streek maakt, verkoopt hij het product helemaal niet meer. ‘Daar moet je een aparte zaak voor hebben. Ik hou het bij de Nederlandse snacks, dat bevalt me uitstekend.’Tenslotte maakt Malak Mittias ook nog zelf hamburgersaus. ‘Ik vind die saus persoonlijk eigenlijk helemaal niet lekker’, lacht hij. ‘De klanten denken daar anders over. Sommige willen de saus zelfs in plaats van curry op hun frikandel speciaal.’