artikel

Zeven keer trostomaat, maar dan anders

Horeca

Tasty Tom is niet alleen een trostomaat. Er staat een vereniging van zeven Nederlandse telers achter. De telers zetten zich in om het zoete tomaatje te promoten. Zoals tijdens een tomatenlunch in restaurant De Kas in Amsterdam. Aan chef-kok Ronald Kunis de uitdaging om op één tomaattype verschillende bereidingswijzen los te laten.

‘In de horeca eet je vaak slechte tomaten. Ook gebruiken ze ze alleen als garnering.’ Deze opmerking van een Tasty Tom-teler is veelzeggend. Ondanks de groeiende tomatenfamilie van vlees-, roma-, kers-, pruim- en trostomaat komen veel koks niet verder dan een tomatensoep of een schijfje tomaat op het bord.

Bij De Kas zijn ze sterk in het koken met groenten. Voor de speciale Tasty Tom-lunch bereidde de koksploeg zeven gerechten: een tomatensalade met groene olijfolie, een crostino met tomatenrelish en olie van raketsla, een tomatengazpacho, tomaat van de houtskoolgrill met serranoham en basilicum, tomatencompote met geroosterde kabeljauw en tomatenjus, tomatenjam met oude boerenkaas en een tomatentatin met vanille-ijs. De aanwezige culinaire journalisten waren enthousiast: een aantal vroeg chef-kok Ronald Kunis na afloop om de recepturen, maar die gaf hij niet prijs.

Natuurlijke smaak
Het gerecht van de met tak en al gegrilde trostomaten oogstte bewondering. Een eenvoudige en sappige bereiding. De tomatenjam was bijzonder zoet, maar de ziltige tonen in de boerenkaas compenseerden veel. Zelf was Kunis hier het meest over te spreken. ‘De jam is mooi natuurlijk van smaak gebleven.’ Nogal gewaagd was de tomatentatin in combinatie met vanille-ijs. Twee zoete tinten in één gerecht. Toch overheerste de aromatische smaak van de Tasty Tom niet. Jammer alleen dat de tatinkorst wat nat werd van het uitlopende tomatenvocht, vond de chef.

Voor Kunis was het een grote uitdaging om verschillende bereidingen toe te passen op één tomaatsoort met één smaaktoon. Normaal gebruikt hij voor één tomaat één soort verwerking. Toch was Kunis tevreden, met name over de koude gerechten, zoals de gazpacho. ‘Daarin komt deze aromatische tomaat het best tot zijn recht.’

Zoet en kruidig zijn de kenmerken bij uitstek van de Tasty Tom. Deze eigenschappen dankt de trostomaat voor 80 procent aan het ras, de Campani. Voor slechts 15 procent is de zon bepalend, vertelde teler van het eerste uur Ton Janssen uit Venlo.Hoe zoet de Tasty Tom is, demonstreerde Janssen door het meten van de suikerwaarde, het percentage suikers in de tomaat. Deze is 7 procent bij de trostomaat, zo’n 0,5 procent meer dan bij de ‘gewone’. Hoe hoger de tomaat in de tros hangt, des te hoger de suikerwaarde. De onderste scoort een 6.

Nog een opvallend kenmerk: pas als de onderste tomaat aan de tros rood kleurt wordt er geoogst, want dan hebben de vruchten hun volle, aromatische smaak.De Tasty Tom-oogst bedraagt zo’n 10 miljoen kilo op jaarbasis. Zo’n 70 procent daarvan gaat naar onze oosterburen.

De rest komt via veiling Zon en Greenery bij groentezaken en supers terecht. Volgens Janssen is de Tasty Tom niet verkrijgbaar bij horecagrossiers.Kunis ziet zeker mogelijkheden voor koks om deze trostomaat te gebruiken. Met name in koude bereidingen. Zelf zal hij niet zo snel naar de Tasty Tom grijpen. ‘Wij telen onze eigen zoete tomaten, zoals brandy wine en cherise.’