artikel

Zeven wintermenu’s

Horeca

Normaal gesproken is dit de locatie om een uitgekiend recept te downloaden. Iedere dag weer opnieuw. Vandaag doet de culinaire redactie het anders. Ter inspiratie presenteert zij u zeven wintermenu’s, deze keer niet helemaal uitgeschreven met hoeveelheden ingrediënten. Dus voor u is er nog wat te experimenteren. Bekijk hier de zeven wintermenu’s.

Zeven wintermenu’s

Wintermenu 1
Lauwwarme artisjokken met rode-mosterdvinaigrette
Kook de artisjokken gaar in water met citroen en bloem. Maak een vinaigrette met rodewijnmosterd, arachide olie, notenolie, citroen, gehakte peterselie, zout en peper.

Kalfsparmentier met witlofsalade
Maak kalfsgehakt met ui, ei, wit brood in melk, specerijen en tomatenpuree. Maak een aardappelpuree. Bouw vervolgens laagjes van gehakt en puree om en om. Gratineer het geheel met kaas in de oven. Serveer met witlofsalade met honingvinaigrette.

Gepocheerde kweepeer, geserveerd met citrus crème fraîche
Pocheer de kweepeer goed gaar in witte wijn met sinaasappelschil, kaneelstokjes en suiker. Meng de crème fraîche met poedersuiker en geraspte citroen- en limoenschil. Serveer de kweepeer op het bord , besprenkeld met een klein beetje hazelnotenolie en schep de crème fraîche er bovenop.

Wintermenu 2
Selderijsoep met chips van spek
Maak een soep van knolselderij en selderijstengels op basis van kippenbouillon. Pureer de soep heel fijn, wrijf hem door een zeef en bindt hem ten slotte met crème fraîche en eidooiers. Laat hem dan niet meer koken. Laat ondertussen flinterdunne plakjes spek drogen in de oven. Breek de spek in stukjes in de soep.

Warme tartaar van snoekbaars met spruitjes-aardappelstampot en kardemomsaus
Maak een aardappelstamppot met spruitjes erdoorheen. Hak de snoekbaarsfilet en meng deze met gebakken sjalotjes, tijm, peterselie, eidooier, room, zout en peper. Vul een ring met deze tartaar en gaar het geheel in de oven. Maak ondertussen een beurre blanc met kardemom. Serveer de tartaar op de stamppot en schenk de saus eromheen.

Tempura van grapefruit met kersencoulis
Leg partjes grapefruit op een doek om te drogen. Maak tempurabeslag. Haal de partjes grapefruit eerst door de poedersuiker en dan door de tempura. Frituur ze vervolgens goudbruin.Maak een saus van kersen met sinaasappelsap, suiker en vanille. Serveer de saus apart zodat de grapefruittempura erin gedoopt kan worden.

Wintermenu 3
Krabsalade met mango, rode bietjes en bieslook
Snijd de rauwe rode biet in zeer dunne julienne en laat deze marineren in een vinaigrette op basis van olijfolie en citroen. Snijd de bieslook in stukjes. Maak een krabsalade met mayonaise en stukjes mango. Meng de rode bieten en het bieslook. Maak een nestje met een kuiltje in een diep bord en schep de krabsalade erin.

Gebakken kalfslever met limoenpeper en saffraanaardappeltjes
Kook getourneerde aardappelen met saffraan. Mix peper uit de molen met geraspte limoen en paneer hiermee de kalfslever. Bak hem vervolgens in gezouten boter. Voeg aan de jus wat citroensap en peterselie toe.

Vanillehangop geserveerd met kumquatjam en walnoten
Maak de dag van tevoren de hangop. Maak een jam van kumquat, walnoten, geraspte citroen, tijm en geleisuiker. Meng de hangop met vanille, crème fraîche en suiker.Serveer een goede schep hangop in een diep bord met wat van de jam erover.

Wintermenu 4
Warme prei met truffelvinaigrette
Kook hele stengels gewassen prei goed gaar en laat ze uitlekken op een doek. Maak een vinaigrette met citroen, olijfolie, truffelsap, gehakte truffel, zout en peper. Leg de preistengels naast elkaar op een bord en besprenkel ze ruim met de vinaigrette.

Gestoofde lamsbout met witte bonen en morieljes
Kook de witte bonen met een bouquet garni, kruidnagel en ui. Stoof de lamsbout met mirepoix van groente, tomaat, sinaasappelschil en anijszaad. Doe, als de lamsbout goed gaar is, de morieljes en de witte bonen erbij. Serveer als eenpansgerecht in een diep bord.

Zuid-Afrikaanse melktaart
Maak zanddeeg met geraspte sinaasappelschil. Bak deze blind in de oven. Maak een crème patissier met maïzena, geraspte sinaasappelschil, kardemom en kaneel. Meng de crème vervolgens met crème fraîche. Vul de taart met de crème en bak hem gaar in de oven.Bestrooi de taart met kaneel als hij goudbruin is.

Wintermenu 5
Warme oesters met gekonfijte sjalotjes en sojasaus
Konfijt de sjalotjes in boter met rode wijn, tijm en een beetje suiker.Maak een vinaigrette op basis van sojasaus, verse gemberwortel, knoflook en olijfolie.Open de oesters, neem ze uit hun schelp. Vul de schelp met de sjalotjes, leg de oester erop en besprenkel met de vinaigrette. Doe ze in de oven en serveer ze warm.

Tongfilet gegratineerd met kruidnagelsabayon, geserveerd met gebakken venkel en gekookte roseval aardappeltjes
Maak een sabayon met riesling, kruidnagel, eidooier en een klein beetje visfond. Monteer hem als mayonaise. Bak de in stukjes gesneden venkel met dille, zout en peper. Kook de roseval aardappelen met vel en stoom de tongfilet. Maak de sabayon af met geklopte slagroom. Schep de venkel op het bord, leg de tong erop en schenk de sabayon erover. Laat het geheel gratineren onder de salamander en serveer met de aardappelen en wat fleur de sel.

Gateau de riz met anijsijs
Kook de rijst gaar in de melk met suiker, kaneel, anijspoeder, vanille en sukade.Meng het geheel met eidooiers, crème fraîche en room en doe het in de oven.Serveer warm met een bolletje ijs.

Wintermenu 6
Kleine omelet van bospaddestoelen, geserveerd met salade en een vinaigrette met notenolie
Fruit sjalotjes en voeg verschillende paddestoelen toe. Deglaceer met een scheutje Marc de Champagne en roer de geklopte eieren erdoor. Breng op smaak met zout en peper.Serveer met geroosterd boerenbrood en salade met een vinaigrette met notenolie.

Zalmmoot gepaneerd met specerijen en amandelen en geserveerd met crosnes en ridderzwammen
Maak een paneermeel van geraspte amandelen, geraspte limoenschil, korianderpoeder, peper, anijspoeder, kardemom, zout en peper. Druk de zalmmoot geheel in dit mengsel en bak hem vervolgens in de boter.

Blancheer de crosnes en bak ze daarna samen met de ridderzwammen. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel dit mengel over het bord en leg de zalmmoot erop.

Bloedsinaasappel gemarineerd in gember, mint en geraspte kokos, geserveerd met honingroomijs
Maak een marinade op basis van champagne, met gembersiroop, gehakte mint en geraspte kokos. Schil de parten bloedsinaasappel en laat ze marineren. Serveer de bloedsinaasappel in een diep bord met de marinade en een bolletje honingroomijs.

Wintermenu 7
Salade van veldsla met gebakken sint-jakobsschelpen
Maak een vinaigrette van olijfolie en citroen met komijnpoeder en laat de veldsla hierin trekken. Bak ondertussen de sint-jakobsschelpen in boter. Schep de salade op het bord, snijd de sint-jakobsschelpen in blokjes en strooi deze over de salade.

Sukadelapjes gestoofd met jeneverbes, geserveerd met schorseneren a la crème
Stoof de sukadelapjes gaar in boter, knoflook, tijm, laurier, kaneel, ui, kruidnagel, rode-wijnazijn, rode wijn en kalfsfond. Blancheer de schorseneren en laat ze vervolgens gaar sudderen in de room. Schep de schorseneren op het bord en doe de sukadelapjes erop.

Tartaar van verse peren met vijgen-abrikozensaus en gefrituurde mintblaadjes
Schil goede handperen en snijd deze in kleine blokjes. Meng ze met suiker en gekruimelde ontbijtkoek. Maak een saus van gedroogde vijgen en abrikozen, op basis van appelsap. Frituur grote mintbladen. Schep de perentartaar in een ringvorm op het bord. Schenk de saus eromheen en bestrooi het geheel met poedersuiker.

VIIIGebakken paddestoelen met aardappelsaladeMaak een salade van Rattes aardappelen met mosterdvinaigrette. Bak gemengde paddestoelen met sjalotjes, peterselie, een druppel citroen, zout en peper. Strooi de paddestoelen over de aardappelsalade. Varkenskarbonade van de gril, geserveerd met een garnituur van zoetzure meiknol en wortel Gril de varkenskarbonade.Smoor de in grove stukken gesneden groenten met azijn, saffraan, anijszaad, olijfolie, suiker en peper. Monteer het kookvocht van de groente met wat kalfsfond, zodat er een saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.Schep de groente op het bord, leg het vlees erop en schenk de saus erbij. Gegratineerde frambozen met chocoladesorbetMaak een chocoladesorbet op basis van pure chocolade met kersensiroop.Maak een sabayon op basis van eieren, crème fraîche en honing. Schenk de sabayon over de frambozen en gratineer ze in de oven. Schep er een bolletje sorbet bij.