artikel

Zo moet vis gegeten worden

Horeca

Honderden viswinkeltjes naast elkaar. Tientallen restaurants er vlakbij. Duizenden bezoekers die levende vissen kopen, naar een restaurant laten brengen, met de kok overleggen over de bereiding en vervolgens met de familie gaan eten. Lei Yeu Mun Seafood Bazar in de Hongkongse wijk Kwun Tong is een mekka voor de visliefhebber.

Zo moet vis gegeten worden

Dode vissen zijn goedkoper dan levende vissen op de Seafood Bazar Lei Yue Mun. En dus zie je duizenden aquaria met levende grote garnalen, kreeften, krabben, pijlinktvissen, schelpdieren en vissoorten waarvan je de naam niet weet.

Lei Yue Mun is een streling voor de zintuigen. Honderden viswinkeltjes staan naast en tegenover elkaar, een paar meter breed, tien meter diep. In de viswinkeltjes borrelen de aquaria met daarin de levende vissen. Door de smalle kronkelende straat flaneren de bezoekers. Het is etenstijd. En weg met de menukaart, de Chinezen zoeken zelf hun vis wel uit. Het liefst levende vis, want ze willen hun vis vers. Hoe anders is dit dan in Nederland, denk je dan automatisch, toch ook een land met een van oudsher sterke visserijtraditie. In Nederland wordt de vis aan boord al doodgemaakt en in de regel pas dagen later aan wal gebracht.

De inwoners van Hongkong werken hard. Uit eten doen de tweeverdieners massaal, want er is nauwelijks tijd om te koken. Man en vrouw blijven werken als hun kind – vaak niet meer dan één per gezin – geboren is. Er zijn naar schatting honderdduizend Filippijnse gouvernantes in de Aziatische metropool die op de kinderen passen. Ontbijt, lunch en diner worden buiten de deur genuttigd. Aan opgewarmde magnetronmaaltijden hebben ze een grote hekel.

Op de visbazar kopen we onder meer krab, kreeft en garnalen. Met een visnetje worden de aangewezen exemplaren uit het water gehaald. Die worden naar het restaurant gebracht waar met de kok wordt overlegd hoe hij de vis dient te bereiden: gefrituurd, gestoomd, gesmoord of gebakken.

Eigen bureau
We zitten aan een grote ronde tafel in een restaurant zonder opsmuk. De eigenaar heeft in de hoek van zijn bedrijf een bureau met telefoon van waaruit hij zijn zaken regelt. De telefoon gaat, een druk gesprek volgt en even later krijgt het personeel aanwijzingen dat er snel een tafel opgedekt moet worden voor twaalf mensen. Tien minuten later komt de hele familie binnen, van grootouders tot baby.

In het restaurant lopen enkele meisjes rond in een shirt met daarop gedrukt Tsingtao, het grote locale biermerk. De meisjes blijken te worden betaald door de brouwerij en serveren uitsluitend dat merk bier; voor de overige bestellingen moeten we bij het andere personeel zijn.

De thee wordt gebracht, het bier ingeschonken en bewaard in een koeler met ijs, net als witte wijn in Europa. Zoals in de Chinese keuken gebruikelijk is worden de gerechten midden op tafel gezet op een plateau dat kan draaien. Met stokjes vis je uit de diverse gerechten je maaltijd bijeen. Eerst komen de verschillende graan- en zetmeelproducten, fan genaamd, gevolgd door cai. Dat zijn bereide vis en groentegerechten, het belangrijkste deel van de maaltijd.

De Chinese traditie zegt dat er een nauwe relatie bestaat tussen het voedsel dat iemand tot zich neemt en diens fysieke welbevinden. De Taoïstische yin-yangprincipes zijn van toepassing op de wijze waarop de gerechten worden gekookt. En elke kok zoekt dan ook naar een harmonieuze balans in aroma, smaak, structuur en kleur. In alle restaurants waar we gegeten hebben is de maaltijd licht, smakelijk, vers en gezond, met veel vis op de kaart en tal van groentegerechten die in de wok worden klaargemaakt. Heerlijk. Hoewel we een keer een bloemkoolgerecht proefden dat zo heet was dat het leek of een vuurspuwer mond-op-mondbeademing gaf. Maar dat hete gerecht was een uitzondering.

Zuivelproducten zitten nauwelijks in het dieet, boter en kaas worden in de keuken bijna niet gebruikt. In Hongkong zie je vrijwel geen dikke mensen en hart- en vaatziekten komen veel minder voor dan in Europa of de Verenigde Staten. Het vetarme eten is daar volgens deskundigen debet aan.

In goede restaurants onderscheid de chef zich met zijn eigen sojasaus, de jiang. Die is in alle soorten en smaken te verkrijgen. De sojasaus verrijkt de gerechten. Topchefs hebben trouwens een grote status in Azië en halen regelmatig de kolommen in de kranten. Een salaris van 150.000 Hong Kong dollar, zo’n 50.000 gulden per maand is geen uitzondering, zegt Denny Ip, medewerker van de Hong Kong Tourism Board en kenner van Hongkong. Een van de topchefs in Hongkong kreeg een aanbod om in Japan te komen koken, vertelt hij. Hij zou 250.000 Hong Kong dollar per maand krijgen, ruim 80.000 gulden. Plus huis en auto. Maar dat aanbod legde hij naast zich neer. Topkoks in Hongkong lijken steeds meer op Europese topvoetballers.De chef die in ons restaurant achter de kachel staat moet het met minder doen, dat is wel zeker. Maar de vis in Lei Yeu Mun is heerlijk. Verser kan vis niet zijn.