artikel

Zomerwild

Horeca

Het wildseizoen is voorbij, althans in Nederland. Aan de andere kant van de aardbol begint het net. Bij onze tegenvoeters lopen de seizoenen precies tegengesteld. Exotisch wild uit Zuid-Afrika is nu volop verkrijgbaar. Wat kun je doen met dit ‘zomerwild’? Ben Veldkamp en Garry de Boer van Hanos Internationale Horeca Groothandel leggen uit.

Zomerwild

Wild is er altijd, maar culinair gezien is de wildtijd voorbij. Jammer, want seizoenen waarin je als horecabedrijf iets extra’s kunt bieden zijn altijd interessant.

Exotisch wild, vooral uit Zuid-Afrika, zou je zomerwild kunnen noemen. Het wordt onder meer door Hanos geïmporteerd. Het is nog altijd in zekere mate exclusief, want in de supermarkten vind je het niet of nauwelijks en ook niet bij de plaatselijke poelier. Het voorrecht om dit exclusieve product aan te kunnen bieden, ligt dus nog altijd bij de horeca. Wie dat gegeven uitbuit, kan er munt uit slaan.

Exotisch wild
Als je het hebt over exotisch wild uit Zuid-Afrika dan gaat het in hoofdzaak over blesbok, koedoe, springbok, impala, antilope, orix, wildebeest (gnoe) en zebra. Hoe komt dit vlees naar Nederland? Ben Veldkamp, hoofd van de wildafdelingen van Hanos Internationale Horeca Groothandel, weet daar alles van:‘Vanuit Zuid-Afrika mag je de technische vleesdelen niet in het bot worden importeren. Het wild wordt in het land zelf geslacht en uitgesneden. Wij krijgen technische delen uit de bout en de rugfilet. We bieden het vlees geportioneerd aan. Daarbij maken we geen onderscheid tussen de verschillende technische delen zoals bovenbil, platte bil enzovoort. De verschillen daartussen zijn zo klein dat het de moeite niet waard is om de delen apart te waarderen en aan te bieden. De keus blijft daarom beperkt tot boutbiefstukdelen en rugfilet.’

Veldkamp vindt dat de wildsoorten veel gemeen hebben. ‘Er zijn kleine verschillen in de kleur van het vlees, maar in het algemeen is het knalrood. Ook de smaaknuances en verschillen in malsheid zijn minimaal. Als ze er zijn dan proef ik ze nauwelijks. Iedere kok zal zelf op grond van eigen ervaring zijn voorkeur moeten vaststellen.’

De verschillen met inlands wild zijn groter. Vooral het voedsel bepaalt de smaak van wild. ‘Dat geldt ook voor Zuid-Afrikaans wild. Ons inlands wild voedt zich in de wildtijd in hoofdzaak met eikels, kastanjes en boombast. Het Zuid-Afrikaanse wild eet hoofdzakelijk boomblaadjes en (veelal verdord) gras. De smaak is dan ook veel milder dan wij van wild gewend zijn. Sommigen noemen het zelfs zoetig.’

Gebruik
De milde smaak maakt exotisch wild uitstekend geschikt voor gebruik in voorjaar en zomer. Ook voor de restaurants die in de winter geen wild verkopen biedt het kansen. ‘Je moet dan niet meteen met gnoe of met zebra beginnen’, tipt Ben Veldkamp. ‘Gnoe is wat lastiger om mee te koken, en zebra zou bij sommige gasten wel eens wat moeilijker kunnen liggen omdat het zo’n aansprekend beest is.’

Over de culinaire mogelijkheden weet Hanos’ culinair medewerker Garry de Boer alles te vertellen: ‘Hoewel dit wild afkomstig is uit Zuid-Afrika, zal ik zeker niet proberen om er Zuid-Afrikaanse gerechten mee te bereiden. Ik stel het wild centraal, en de periode dat het hier wordt geconsumeerd – maart tot september. Hooguit zoek ik in het garnituur wel eens naar bijpassende exotische ingrediënten, maar niet om er een Zuid-Afrikaans gerecht van te maken. Ik probeer het vlees altijd rood door te geven. Het gaat altijd om biefstuk of filet, dus zo behandel ik het ook.’

Soorten:

Zuid-Afrika levert wild met uiteenlopende kenmerken.

  • Blesbok:een antilopesoort, maar in tegenstelling tot zijn soortgenoten een middelmatige springer. Het voorvoegsel bles slaat op de witte vlek op zijn voorhoofd en neus. Het vlees lijkt wat structuur betreft enigszins op ree. De smaak gaat meer de kant op van hert.
  • Koedoe:de op één na grootste antilope, slank gebouwd met opvallend grote horens. Smaak en structuur lijken op hert.
  • Springbok:een sierlijke antilopesoort van middelmatige grootte; maakt hoge sprongen en slaagt er daardoor in aan zijn belagers te ontkomen. Het vlees is zeer mals, te vergelijken met ree. Het is ook heel goed rauw te gebruiken als carpaccio.
  • Orix:wordt ook wel gemsbok genoemd. Een kleine antilopesoort die ideaal is uitgerust voor verblijf in de woestijn. Lijkt meer op hert dan op ree. Mooi rood vlees.
  • Impala:bijzonder sierlijke kleine antilopesoort. Vlees lijkt op ree. De structuur is bijzonder fijn; een echte delicatesse. De kleine biefstukjes zijn leuk als voorgerecht.
  • Wildebeest:ook bekend als gnoe. Ziet er uit als een kruising tussen paard en koe en is een echte grazer. Het vlees is uiterst mals, fijn van structuur en lichter en minder vet dan rundvlees.
  • Zebra:kuddedier en graseter, maar geen herkauwer. Vlees lijkt wat structuur betreft op paardenvlees, maar de smaak gaat meer de kant op van (jong) rundvlees.