artikel

Meer omzet uit het terras

Horeca

Een terras dat overkapt kan worden, biedt grote voordelen. Datzelfde geldt voor de handheld waarmee medewerkers op afstand bestellingen door kunnen geven. Deze en andere tips komen van de winnaar van de Misset Horeca Terras Top 100 2012. restaurant Eemlust in Baarn.

Meer omzet uit het terras
Meer omzet uit het terras

Een aantrekkelijke plaats van het terras is natuurlijk belangrijk. Liefst gelegen op het zuiden, graag aan het water. Restaurant Eemlust in Baarn, winnaar van Misset Horeca Terras Top 100 van 2012, ligt prachtig aan het water. Op mooie warme dagen is dat een voordeel, maar in de winter kan die mooie ligging zich ook tegen je keren, zegt Elgar Demmers. Hij is samen met zijn broers Guido en Rogier en moeder Maaike Mol eigenaar van het restaurant. ‘Omdat veel mensen Eemlust associëren met terras en zon, zijn ze geneigd om te denken dat hier in de winter niet zo veel te beleven valt. Door duidelijk te maken dat we ook in de winter veel te bieden hebben, proberen we dat patroon te doorbreken.’

1 Overkappen maar
Door te investeren in overkapping maak je het terras minder weersafhankelijk. Eemlust investeerde in 2011 €45.0000 in acht degelijke parasols compleet met regengootjes, verwarming en verlichting. Eemlust kan hierdoor zeven maanden per jaar comfortabel plaats bieden aan 84 terrasgasten die kunnen worden overdekt. Daarnaast heeft het restaurant een terrasgedeelte met 32 zitplaatsen dat niet overdekt kan worden.

2 Medewerkers triggeren
Een mooi terras en zon zijn geen garantie voor succes. Zonder kundige, vriendelijke medewerkers komt de ondernemer niet ver. ‘Medewerkers moeten liefde en passie voor het vak uitstralen’, zegt Elgar Demmers. Maar hoe krijg je het zo ver? Hij laat weten dat een familiebedrijf, zoals Eemlust, in het voordeel is. ‘Als gezin stralen we warmte en liefde uit.’ En verder: ‘Veel praten met je personeel en per medewerker nagaan hoe je hem of haar kunt triggeren.’

3 Naborrel
Ook tijdens het terrasseizoen is de naborrel met het personeel belangrijk. Onder het genot van een biertje en eventueel een bittergarnituurtje, in een informele sfeer bijpraten over van alles en nog wat. Ook dingen die niet goed zijn gegaan worden ter sprake gebracht zodat er wat aan gedaan kan worden. De naborrel hoeft wat Demmers betreft niet elke avond. ‘Net hoe het loopt. Als iedereen moe is en graag naar huis wil, moet je zoiets niet gaan forceren.’

4 Handheld een must
Het via een handheld op afstand doorgeven van bestellingen aan de bar en de keuken is op een drukbezet terras min of meer een must. Het zorgt ervoor dat je met dezelfde mensen meer werk kunt verzetten. Daarnaast wordt de besteltijd er door verkort. Demmers: ‘Het mooie is ook dat de man achter de bar dankzij dit systeem een constante stroom bestellingen doorkrijgt. Dat werkt prettig. Normaal gesproken komen de bestelling iedere keer met vijf of zes bonnen tegelijk binnen.’

5 Geef aandacht
Werken met een handheld mag er niet toe leiden dat de medewerker meer op zijn terminal kijkt dan dat hij oog heeft voor de gast. Oogcontact is essentieel. Demmers: ‘Wij maken gebruik van het systeem T9 SMS waarbij je een aantal letters van de bestelling in kan toetsen. Daarna verschijnt de bestelling. De medewerker kan dat in acht van tien gevallen blind doen zodat hij de blik kan richten op de gasten en met hen in gesprek kan blijven.’

6 Grote tafels
Groepen vergen een speciale benadering. Om ze goed te kunnen plaatsen worden tafels aan elkaar geschoven om één lange tafel te creëren. Op deze manier kunnen er meer mensen geplaatst worden.  Demmers heeft extra tafels achter de hand om de opengevallen ruimte mee op te vullen, met als doel meer gasten te kunnen plaatsen.

7 Reserveren
In principe worden de tafels voor het diner – dat geldt ook voor binnen – op een avond maar één keer verkocht. Daarmee wordt voorkomen dat gasten die gereserveerd hebben moeten wachten totdat er een tafel vrij komt. De tip die Demmers hieraan verbindt is: probeer qua bezetting niet altijd het onderste uit de kan te halen, want dat kan leiden tot ontevreden gezichten met als gevolg dat gasten niet meer terugkomen en negatieve verhalen vertellen.

Bij vroege reserveringen wordt hier van afgeweken. ‘Als iemand om 17.30 uur wil reserveren en de volgende komt om 20.00 uur, dan kan dat. We zeggen er wel bij dat de gasten om 19.30 uur plaats moeten maken, zodat we voldoende tijd hebben om de tafel in te dekken voor de volgende gasten.’

8 Capaciteit keuken
Zorg ervoor dat de verschillende onderdelen van het bedrijf qua capaciteit op elkaar zijn afgestemd. De keuken moet over voldoende capaciteit beschikken om de vraag aan te kunnen. Bij Eemlust schiet die capaciteit tekort. Het gevolg is: een te grote druk op de  keukenmedewerkers. ‘We hebben besloten de keuken ut te breiden zodat er met gemak vijf mensen in kunnen werken. Nu is daar te weinig ruimte voor.’

9 Tijd voor tijd
Eemlust werkt bij voorkeur met vaste medewerkers. Die zijn kundig en weten wat er van ze verwacht wordt. Ze gaan te werk volgens het principe van tijd voor tijd. Overuren in het seizoen worden tijdens rustige maanden gecompenseerd. De vaste medewerkers kunnen in de maanden mei tot en met augustus in principe geen vakantie nemen. Demmers: ‘We zijn een seizoensbedrijf dus dat kan niet anders. Iedere medewerker die we aannemen wordt daarover uiteraard geïnformeerd.’

10 Wiebelen taboe
Een wiebelende tafel op een topterras is taboe. Alles moet in orde zijn, dus ook het meubilair. Het plaatsen van viltjes onder de poten van tafels om wiebelen te voorkomen, is eveneens not done bij Eemlust. Dat zou alleen maar voor rommel zorgen en het zijn maar tijdelijke oplossingen. Demmers: ‘Al onze tafels beschikken over stelpootjes zodat we het wiebelen van tafels makkelijk ongedaan kunnen maken. Als er stelpootjes zoek raken, wat geregeld gebeurt, kan ik zo weer aanvullen doordat we over een voorraadje beschikken.’