artikel

Noma is een instrument, geen doel op zich

Horeca

De Deen Claus Meyer is bekend als mede-oprichter van Noma in Kopenhagen. De ‘gastronomisch ondernemer’ spreekt op de tweede editie van de Food Service Awards in Noordwijk op 1 december onder meer over hoe hij met zijn New Nordic Cuisine de wereld wil veroveren.

Noma is een instrument, geen doel op zich
Claus Meyer Groep

 

Bij de Food Service Awards draait het om fabrikanten, grossiers en horecabedrijven die elkaar beoordelen. Tijdens een feestelijke avond met een netwerkdiner, in Grand Hotel Huis ter Duin op 1 december, zal Claus Meyer de aanwezige gasten uit de foodservice toespreken.

Meyer (1963) is een veelzijdig horecaondernemer, die ooit als kok op locatie zijn loopbaan begon. Hij was in 2003 mede-oprichter van sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen, dat al een aantal keren tot beste restaurant ter wereld is uitgeroepen. Samen met chef René Redzepi richtte hij het bijbehorende Nordic Food Lab op, waar technieken en nieuwe gerechten voor het toprestaurant worden ontwikkeld. Ook was hij initiator van de New Nordic Cuisine-beweging, waardoor ook een aantal Nederlandse chefs geïnspireerd zijn.

Meyer heeft verder een aantal horeca- en cateringbedrijven, een kookschool, is producent van appelazijn en is lector aan de universiteit van Kopenhagen.

Bij zijn onderneming, Claus Meyer Groep, werken vierhonderd mensen. In Denemarken was hij op de buis te zien met een eigen educatief kookprogramma. Verder is Meyer een begenadigd spreker. In 2012 maakte hij deel uit van het befaamde TEDx programma in Kopenhagen.


U bent vooral bekend als mede-
eigenaar van Noma in Kopenhagen. Waarom bent u daarmee begonnen?

‘Ik had het ambitieuze idee dat onze Deense foodcultuur wellicht te veranderen zou zijn, zodat het op een dag een van de meest smakelijke, verantwoordelijke en bewonderenswaardige van de wereld zou zijn. Om dit te bereiken, moet ik ervoor zorgen dat alle belangrijke beslissers in de food scene een soort van mede-eigenaarschap zouden voelen voor deze visie. Verder wilde ik bereiken dat ik hen met mijn visie zou inspireren; dat ze door hetzelfde ‘licht’ als ik geleid zouden worden. Om dat doel te bereiken moest ik eerst ‘mijn ding doen’ en zo begon ik met Noma. Het restaurant is een instrument hierbij en geen doel op zichzelf.’

Wie Noma zegt komt al snel uit bij de bijbehorende New Nordic Cuisine. Deze beweging staat in Nederland bekend als een keukenstroming waarbij de chefs gebruikmaken van moderne en traditionele technieken en lokale producten uit hun regio. Verder laten chefs zich inspireren door de natuur qua smaken en opmaak.


Wat is uw aandeel in deze New 
Nordic Cuisine?

‘Het manifest ‘New Nordic Cuisine’ is in 2004 gelanceerd op een symposium. Je zou kunnen zeggen mijn idee een proces in gang heeft gezet dat nu bekend staat als de beweging New Nordic Cuisine.’


Zou New Nordic Cuisine geschikt zijn voor Nederland?

‘Ja. Een topdownstrategie als deze zou ook voor Nederland kunnen werken. Het kan ook van onderaf naar boven functioneren.’


Op uw website noemt u zichzelf een ‘gastronomisch ondernemer’?

‘Omdat zowel de omschrijving zakenman als chef de lading niet zou dekken. Gastronomisch ondernemer wel. Je zou me ook een maatschappelijk ondernemer in food kunnen noemen.’

Meyer heeft inmiddels niet alleen de Meyer Group onder zijn hoede. Deze bestaat uit onder meer Meyers Køkken, Meyers Deli, Meyers Madhus, MeyerKantiner and Frugt fra Lilleø. Daarnaast is hij actief in projecten met een maatschappelijke verantwoordelijke achtergrond. Onder de naam Melting Pot Foundation zijn er in Denemarken, maar ook in het buitenland, voedselgerelateerde projecten. In Bolivia is er bijvoorbeeld een kookschool.


Hoe maakt u deze verschillende bedrijven succesvol?

‘Timing is belangrijk net als het win-win-aspect van de projecten waar ik instap. Verder probeer ik een democratische werkomgeving te realiseren waarin mensen deelnemen aan het creëren van buitengewone gastenervaringen. Dat mondt uit in extreem gemotiveerde mensen. Natuurlijk is het niet zo simpel om dat te realiseren en ook slaag ik er niet altijd in dat te bereiken.’


Wat is het thema van uw voordracht in Noordwijk?

‘Hoe ik in mijn bedrijven te werk ga. Dat is voor mijn toehoorders ook een waardevol thema en misschien wel voor de hele wereld. De belangrijkste les is dat je de behoeftes kunt veranderen.’

Discussie en diner

Tijdens de tweede editie van de Foodservice Awards, staat niet alleen het bekendmaken van de award-
winnaars op het programma. Voor de aanwezigen is er volop gelegenheid om te netwerken en te discussiëren met collega’s uit de foodservice. Dat gebeurt onder leiding van tafelvoorzitters zoals topmanagers Bart van den Nieuwenhof (La Place) en Bernard Lensink (Landgoed Duin & Kruidberg). Tijdens de gesprekken aan tafel, genieten de gasten van een viergangendiner dat de brigade van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk serveert. Een plek aan tafel reserveren? Stuur uw verzoek naar 
foodserviceawards@reedbusiness.nl.