artikel

Broodtrends op het terras

Horeca

Steeds meer gasten letten op hun gezondheid en de herkomst van hun voedsel. Met broodjes kunnen lunchroomhouders hierop volop inspelen. Hoe meer kleur, hoe gezonder het broodje is in de ogen van de gast. En zet eens een proeverij van kleine broodjes op de kaart. Want foodsharing groeit in populariteit. De broodtrends op het terras.

Broodtrends op het terras

Kies voor brood met een verhaal, bijvoorbeeld de licht verteerbare Franse desembroodjes van Les Pains Pérènes de Roland Cottes of andere Clean Label-broodjes met bijzondere graansoorten, adviseert Marco van Wijk, marketingmanager bij Vandemoortele. ‘Zorg dat de kleuren van het beleg duidelijk zichtbaar zijn in de presentatie van het broodje. Hoe meer kleur, hoe gezonder het broodje is volgens de gast.’

Volgens hem zijn consumenten die op hun gezondheid letten extra gevoelig voor voedingstrends en buzz-woorden in de omschrijving van een gerecht. ‘Daarom doen avocado, hummus, geitenkaas van een lokale boer of ‘vergeten’ groenten het goed als beleg.’

Foodsharing

De populariteit van foodsharing groeit, vervolgt Van Wijk. ‘Eten is een heel sociale activiteit en het delen van een maaltijd is gezellig. Proeverijen van kleine broodjes doen het al langer goed en ook deze zomer zullen gasten op het terras graag een plank met verschillende hapjes en broodjes bestellen.’

Hierbij is het belangrijk na te denken over de samenstelling. ‘Brood is de basis waarop tapenade, kaas of charcuterie wordt gegeten. Een gast snijdt graag zelf plakjes van een broodje, dus kies een broodvorm die zich daarvoor leent. Goed desembrood wordt zelfs zonder beleg graag gegeten en combineert prima met vlees, vis en kaas. Geef gasten een wijnadvies mee: de nieuwe desemlonguets van Vandemoortele combineren bijvoorbeeld uitstekend met een frisse chianti of fruitige Barbera.’

Zelf afbakken

Van Wijk raadt aan om de broodjes zelf af te bakken. ‘Dat is voor de versbeleving in de zaak natuurlijk het allermooist. Zeker met een open keuken is het voor gasten echt van toegevoegde waarde om te zien hoe hun broodjes vers uit de oven komen. Zorg dat de oven voorgeprogrammeerd is voor elk type brood, zodat elke dag het brood hetzelfde uit de oven komt. Vaak kunnen vertegenwoordigers van je leverancier hierover advies geven of de oven voor jouw zaak instellen.’

Na het afbakken, is het belangrijk dat het brood de tijd krijgt om af te koelen en te rusten op een rooster. ‘Dat is belangrijk voor een krokante korst en om een egale kruim te krijgen wanneer het broodje wordt opengesneden.’

Broodcomposities

Samen met Gastronomixs.com heeft Carl Siegert, van de gelijknamige bakkerij die dit jaar 125 jaar bestaat, een concept ontwikkeld: het Brood+1+2+3-principe. ‘Als een broodcreatie opgebouwd is uit topkwaliteit brood met daarop een spread of saus, daarop beleg naar keuze en afgewerkt met vers garnituur, bijvoorbeeld een salade, dan klopt het altijd. Er is dan een mooie spanning tussen smaken, structuren en uiteraard een mooi uiterlijk, want hiermee kun je zorgen dat de broodcreatie zichzelf presenteert.’

broodtrends3Al brengt hij wel enige nuance aan: ‘Het geheel moet er mooi en smaakvol uitzien, maar uiteindelijk is de kwaliteit van de producten en de zorg waarmee het is samengesteld altijd het belangrijkst. De ingrediënten moeten van onberispelijke kwaliteit zijn en de compositie moet kloppen. Wij besteden de grootst mogelijke zorg aan het brood, dus daar hoeft de ondernemer zich geen zorgen over te maken.’

Er zijn twaalf nieuwe recepten van Carl Siegert verschenen: Broodje NL, Zoete tosti, Broodstaart hot sandwich, Brostei bladerdeegbakje, Gigabol, Broodje tartaar, Gevlochten Korenaar, Osiris ‘bruschetta style’, Pantosti van Pain Qnip, Borrelbrood Pallisade, Wurfel zonnepit en Zonnegloren vloerbrood.

Met Borrelbrood Pallisade wordt ingespeeld op sharing. ‘Delen is in en met name de relaxte zondagmiddagen lenen zich perfect voor een rijk aangeklede borrel of wijnproeverij’, zegt de bakker. ‘Ons Pallisade-brood zit bomvol met smaak en structuur en vraagt erom rijk belegd te worden. Om de smaak van de vijgen te versterken, besmeren we het brood met een zelfgemaakte vijgenspread. Daarop komt rauwmelkse brie en een garnituur van pittige rucola, honing en granola. Een fles stevige rode wijn erbij en het genieten kan beginnen.’

Zoete variant op tosti

broodtrendsZoete tosti wordt gemaakt van Pan Brioche met verse kaas, bosbessen, superfruit en notenmix. ‘Dit is een variant op de populaire tosti. Door de combinatie van zuivel, fruit, noten en lichtzoet brood heeft het wel wat van een gebakje, zo verfijnd. Erg makkelijk te maken en je kunt er natuurlijk eindeloos mee variëren door te spelen met de basisingrediënten.’

De lunch wordt volgens Karine van Mensel, communicatiemedewerker bij Lantmännen Unibake, steeds meer als een beleving gezien. ‘Enerzijds komt dat doordat pauzes tijdens het werk schaars zijn en anderzijds doordat velen in de ochtend geen tijd meer hebben om echt te ontbijten. Door die bewegingen in de markt zie je een nieuwe dynamiek ontstaan, waarin het eten van brood steeds meer als een verwenmoment wordt gezien.’

Populaire keuze

Belegde broodjes zijn al decennia een populaire keuze voor de lunch, vervolgt Van Mensel. ‘Ze vormen een vast onderdeel van elke broodjeszaak, snackbar, on the go-restaurant of brasserie, en ook sommige bakkers en slagers bieden kwalitatieve broodjes aan.’ Naast klassiekers, zoals het broodje gezond en filet américain worden culinaire en innovatieve broodjes steeds belangrijker, weet Van Mensel.
‘Chefs, groot en klein, leven zich graag uit. Daarbij moet niet alleen het beleg of de salade, maar ook het brood lekker smaken.’ Op menukaarten staan volgens haar steeds vaker grove, ambachtelijke boterhammen, belegd met een rijkdom aan ingrediënten. ‘Dat is een tendens die je ook ziet in fastfood. Van fastfood groeit men door naar fast casual: ‘rijker beleg’ met rijkere premiumbroodbuns. Lantmännen Unibake bracht dit concept als de eerste op de markt en voert nog steeds een ruime productportfolio. Ook op het gebied van rustieke en gezondere broden zijn we een innovator. Omdat wij actief zijn in meer dan zestig landen, kunnen wij als bedrijf makkelijk de trends van de toekomst detecteren. Daar spelen we uiteraard op in met ons productaanbod.’

Rustieke broden

Ook ambachtelijk brood doet meer en meer zijn intrede in de horeca, merkt ze. ‘Ambachtelijk is voor de gast gelijk aan gezond. En een gezonde keuze is nog steeds een belangrijke trend. Men kiest voor glutenvrij, spelt en vooral rustieke broden, zoals bijvoorbeeld onze Pan Galicia of ons meergranen molenaarsbrood Vandaag. Het leuke aan rustiek brood is dat je de kwaliteit ervan kunt zien, ruiken, voelen en uiteraard ook proeven. Met onze Prokorn-range overtuigen we de gezondheidszoeker die ook lekker brood wil, dus niet langer een trade-off wil maken tussen gezond en smaak, maar beide wil. Prokorn bevat al het goede van volle granen en voedingsvezels. Meer en meer ligt de focus op healthy pleasure in plaats van op guilty pleasure.’

Läntmannen Unibake probeert echter verder te kijken dan het brood alleen. ‘Ons Spatel-concept is daarvan een goed voorbeeld. Door de introductie van spatels in de zaak kan beleg op voorhand worden bereid en bewaard in de koelvitrine. Het geeft een mooie versbeleving, ziet er geweldig uit, vermindert de foodwaste – en dus ook de kosten – en laat consumenten gemakkelijker en vrijer hun favoriete beleg kiezen. Daarbij kunnen veel verschillende soorten brood aan de consument worden gepresenteerd.’

Bake-off

Ook adviseert Van Mensel om voor bake-offbrood te kiezen. ‘Time is money. Met een bake-offassortiment verwelkom je elke dag jouw klanten met de heerlijke geur van afgebakken brood. En dit met een minimum aan inspanning. Gemak, verleiding en kwaliteit gaan daarbij hand in hand. Omdat sommige horecagelegenheden niet over een geschikte oven beschikken, zijn er naast half afgebakken brood ook fully baked piccolo’s en stokbroden. Deze zijn volledig gebakken en hoeven enkel te worden ontdooid’, zegt Van Mensel.

Zij besluit: ‘De aankoop van bakeryproducten is veelal impulsgedreven. De consument is avontuurlijk, wil verrast worden en vraagt kleinere porties. We zien dat consumenten hun eetmomenten veel meer spreiden tijdens de dag. Bake-off-bakeryproducten zijn handig om aan deze fragmentatie van eetmomenten te voldoen.’