artikel

Omzet per fte verschilt sterk in horeca

Horeca

De omzet per werknemer oftewel de arbeidsproductiviteit verschilt enorm in de horecabranche. Zo blijkt de arbeidsproductiviteit in de fastfoodsector bijzonder laag. En bij een hotel maakt het uit of je wel of geen restaurant hebt.

Omzet per fte verschilt sterk in horeca

Sinds jaar en dag vragen we de Top 100 Grootste horecabedrijven van Nederland naar hun omzet en het aantal medewerkers. Het is dan een kleine stap om de omzet per fulltime equivalent (fte) uit te rekenen, wat een maat is voor de arbeidsproductiviteit. Uit dat rekensommetje komen aardige getallen.

Gemiddeld zet een bedrijf in de Top 100 €130.000 om. In vergelijking daarmee blijkt de arbeidsproductiviteit in de veelgeprezen fastfoodsector maar bar laag. Een fulltime werknemer van Domino’s Pizza, het snelst groeiende horecabedrijf van dit moment, brengt maar €53.622 per jaar in het laatje. Het is zo’n beetje de laagste score uit de hele ranglijst. Subway, een andere snelle groeier, doet het niet veel beter. Daar ligt de omzet per fte op €55.556 per jaar. Dat hoeft allemaal niet erg te zijn, maar het betekent wel dat franchisenemers die met deze Amerikaanse fastfoodketen in zee gaan, verdomd goed moeten rekenen of één zaak wel uitkan. De omzet per vestiging ligt bij Subway onder de drie ton. Tel daar de franchisekosten bij en je weet dat het krap wordt.

Librije

Zoals je kunt verwachten, ligt de omzet in de aanpalende fastcasualsector een stuk hoger dan in de fastfood. Zo scoort de snelgroeiende tapasketen Zusje een omzet per fte van €70.000. De Berenholding, bekend van de spareribs, zit nog iets hoger met een omzet per fte van €83.000. Echt interessant wordt het als we deze snelle groeiers een aantal jaren kunnen volgen. Kunnen ze hun groei gepaard laten gaan met meer efficiency en een hogere omzet per fte? Of is zoiets in de arbeidsintensieve horeca onmogelijk? In vergelijking met food ligt de omzet in de hotellerie een stuk hoger. Zoals verwacht doen de Amsterdamse tophotels het het beste. Een voltijd medewerker van vijfsterrenrestaurant De l’Europe brengt €163.154 in het laatje, die van boutiquehotel The Dylan €139.344.

De combinatie van een hotel met een driesterrenrestaurant is ook goed voor hoge omzetten per werknemer, blijkt uit de €136.034 per fte van de Librije. In het algemeen is het exploiteren van een restaurant overigens een domper voor de omzet per fte van een hotel. Dat kan tot de helft schelen. Uit onze cijfers blijkt dat hotels met een toprestaurant binnen de muren, zoals Landgoed Duin & Kruidberg en Karel V, een relatief lage omzet per fte hebben. Dat zegt niet alles. De kamerprijzen in Utrecht en Santpoort zijn ook anders dan in Amsterdam.

Kamerprijzen stijgen weer

Die kamerprijzen zijn overigens voor het eerst in jaren wel weer aan het stijgen. En zodra de kamerprijs stijgt, stijgt de omzet per werknemer.’ Dit jaar ligt die stijging naar verwachting op 5 à 6 procent, terwijl de kosten per werknemer al jaren meegroeien met de inflatie, zo’n 2 procent per jaar. Dat betekent dat in 2016 de arbeidsproductiviteit in de hotellerie behoorlijk zal stijgen.