artikel

Winterse broodtrends: Oer-Hollandse boterhammen terug

Horeca 1326

In de horeca worden vaak witte en bruine (stok)broden geserveerd, maar er is zo veel meer op de markt dan het standaard wit en bruin. Broodleveranciers adviseren om echt lekker, rustiek, voedzaam en gezond brood op de kaart te zetten. Ook broden die verrijkt zijn met allerhande granen, zaden en pitten blijven onverminderd populair.

Winterse broodtrends: Oer-Hollandse boterhammen terug

We gaan van vullen naar voeden, zegt Frank Cornelissen over de winterse broodtrends, commercieel manager van Pandriks Bake Off. ‘Brood moet tegenwoordig voedzaam en goed zijn. We zien dat er steeds meer vraag is naar rustiek en gezond desembrood, een krakend krokante korst en geen onnodige toevoegingen, dus echt 100 procent natuurlijk.’ De krokante korst moet volgens hem wel gecombineerd worden met een mooie zachte binnenkant en een ambachtelijke grove structuur. ‘Met onze volledige lijn desembroden spelen we op deze vraag in, want we merken heel duidelijk dat onze klanten hier succes mee hebben.’

Een tweede winterse broodtrend die hij signaleert, is de ontwikkeling van ambachtelijke sandwiches. ‘Mooie rustieke broden die in dikke plakken worden gesneden en dan rijkelijk worden belegd met allerlei smaakvarianten.’ Pandriks heeft op dit gebied een range van acht soorten Batard-broden van 500 gram in het assortiment. ‘Deze zijn uitermate geschikt voor het maken van ambachtelijke sandwiches. Er zijn zelfs twee soorten die we ook maken op een gewicht van 1200 gram.’

Walnotenstokbrood

Voor de winter zijn vooral de donkere en volkoren broodsoorten enorm geschikt, die uiteraard ook gevuld en gedecoreerd met allerlei zaden en pitten verkrijgbaar zijn. ‘Deze zijn extra voedzaam.’ Een aanrader is volgens hem het Walnotenstokbrood van 300 gram. ‘Dit stokbrood kan bijvoorbeeld worden belegd met een heerlijke chutney, honingmosterddip en een lekkere oude kaas, dat maakt het feest compleet. Verder passen de volkoren, meerzaden broden en broodjes en de Woudkorn Pompadour, een donker brood met pompoenpitten, goed bij de lunch.’

Cornelissen merkt dat er op dit moment een grote vraag is naar pidebrood en broodjes met diverse smaken en vullingen. ‘Denk aan brood met olijven, pepperoni voor een extra pittige smaak, ui, walnoten, maar ook aan een lekker broodje rijkelijk gevuld met een mooie witte of rode cheddarkaas.’

Hij adviseert om de broodjes in een mooie ambachtelijke mand met een warme kleur te presenteren, waarbij het brood goed tot zijn recht komt. ‘Klanten laten kiezen, is van groot belang en vers maken voor het oog van de klant geeft de beste kwaliteit en beleving.’

Ook raadt hij aan om de smaken en soorten broodjes, evenals de belegsoorten regelmatig te laten variëren naar aanleiding van actuele, lokale, of zelfbedachte thema’s. ‘Het gaat erom dat je de gast continu verrast met leuke, lekkere en producten, ideeën en suggesties. Alleen dan zal deze regelmatig bij je terug komen.’

Beleving

In de horeca worden vaak witte en bruine (stok) broden geserveerd, maar er is zo veel meer op de markt dan het standaard wit en bruin, zegt Marco van Wijk, marketingmanager bij Vandemoortele. ‘Gasten waarderen de beleving van een langzaam gerezen, clean label desembaguette uit de Franse Pyreneeën. Voorgebakken op een ovenvloer van lavasteen voor een extra knapperige korst. Zo gaat een stokbrood leven’, is zijn ervaring.

Gezond en natuurlijk

Van Wijk ziet een duidelijke tendens richting gezonde en natuurlijke producten. ‘Gasten zijn op zoek naar ‘authentiek’. Dat kunnen klassieke meergranenbollen zijn, maar ook ambachtelijke desembroden. Clean label-broden zijn al een tijd in opmars. Broden die verrijkt zijn met allerhande granen, zaden en pitten blijven onverminderd populair. De introductie van de meergranencroissant met roomboter is een leuke variatie hierop. Geen ‘gewoon’ meergranenbroodje, maar net even anders.’

Recent heeft Vandemoortele drie nieuwe desembroodjes geïntroduceerd: een Longuet meergranen, een variant met abrikozen en rozemarijn en een met pruimen en vijgen. ‘Rijkelijk gevuld, langzaam gerezen, clean label en met de subtiele smaak van desem. Heerlijk om zo te eten, als maaltijdbegeleider of om te beleggen.’

Ook bracht het bedrijf dit jaar het merk Lanterna op de markt. ‘De ware Italiaanse smaak en traditie samengevat in een assortiment heerlijke broodspecialiteiten’, legt Van Wijk uit. ‘Focaccia’s – rond of als plaat, uit Genua, ciabattina’s, bastoncino’s of panini uit Ravenna. Gemaakt met pure ingrediënten, clean label waar mogelijk en besprenkeld met de beste olijfolie. Een beleving, die gasten in de winter weer even doen terugdenken aan de zonnige zomer.’

Foodsharing

Naast gezond en natuurlijk is foodsharing een groeiende trend. ‘Denk hier ook aan fingerfood. Kleine porties, gevarieerd belegd, zodat men makkelijk kan delen en meerdere belegde broodvariaties kan proeven. Op deze manier is het een sociaal, gezellig en ontspannen samenzijn met gevarieerd eten.’

Daarnaast adviseert hij om rekening te houden met complementerende smaken. ‘Gasten waarderen het als het brood en beleg op elkaar zijn afgestemd en elkaar versterken voor wat betreft de smaakbeleving. De groeiende vraag naar bijzondere broodsoorten speelt hier dan ook een rol. Een ambachtelijk desembroodje combineert prima met oude kaas en ham, terwijl een luchtige focaccia een perfecte aanvulling is op een frisse kipsalade of als maaltijdbegeleider bij een soep.’

Chia-broodjes

Steeds meer restaurants en lunchrooms proberen zich te onderscheiden door eens iets anders aan te bieden dan een traditionele baguette, zegt ook Hannie de Louw van Ireks. ‘Zo hebben bekende restaurants inmiddels het mandje stokbrood vervangen door een chia-broodje van 125 gram dat op tafel wordt gezet met kruidenboter en een mes om lekker zelf te snijden. Ook luxere belegde broodjes winnen aan populariteit.’

Chiabroodjes worden gemaakt met het product Rex Chia. ‘Dit is een mix die rijk gevuld is met pompoen- en zonnebloempitten en een mooie lichte kleur heeft. Producten gemaakt met Rex Chia hebben een grove en spekkige kruim, een krokante bite en een heerlijk aroma. Kortom een trendy mix, waarvan diverse eindproducten gemaakt kunnen worden die zich onderscheiden in kruimkleur, smaak en uitstraling. Onlangs hebben we dit assortiment nog verder uitgebreid met diverse variaties, zoals de Chia-sticks bij de lunchsalade.’

Naast alle heerlijkheden van de zomer hebben Nederlanders in de winter weer zin in een oer-Hollandse, stevige en vezelrijke boterham die bovendien past in de Schijf van Vijf, vervolgt De Louw. ‘Naast ons nieuwe vegan product Veggiekorn hebben we voor de winterse maanden het vezelrijke product Hollandsch Grof.’

Veggiekorn en Hollandsch Grof

Veggiekorn is een nieuw product dat recht doet aan de veganistische voedingsfilosofie, legt De Louw uit. ‘Het brood bevat geen ingrediënten van dierlijke oorsprong en wordt zonder bakkersgist vervaardigd. Dat maakt het brood niet alleen interessant voor veganisten maar ook voor consumenten met speciale voedingswensen. Naast dat het veganistisch, lactosevrij en gistvrij is, geven de grote hoeveelheid granen en zaden in Veggiekorn een lekkere stevige structuur en een grove bite. De mild nootachtige smaak valt bij iedereen goed in de smaak.’

Het donkere meergranen volkorenbrood Hollandsch Grof bevat 25 procent meer voedingsvezels dan een gewoon grof volkorenbrood, aldus De Louw. ‘Dit brood met een oer-Hollandse uitstraling is in de winter niet weg te denken in een lunchroom, heerlijk bij een stevige winterse lunch.’

Compleet desemconcept

Ook desem en producten gemaakt met desem worden tegenwoordig steeds vaker gevraagd door consumenten, weet de woordvoerster. ‘Ireks biedt de ambachtelijke bakker een compleet desemconcept waarbij de bakker schitterende broodproducten kan maken op basis van een eigen gemaakt desem in de varianten tarwe, spelt, rogge en Durum Natuurdesem. Deze producten geven de lunchroom een trendy uitstraling en de desembroden zijn uitermate geschikt voor een dik gesneden boterham met gebakken brie of een speciale tosti.’

De presentatie van het brood mag volgens De Louw deze winter ook divers zijn. ‘Het is een prachtig authentiek gezicht om hele desembroden in het zicht te leggen, gestapeld in de vitrine of op planken aan de muur. De klant moet de geur en versheid beleven. Variëren doet men door een goede planning te maken en iedere maand een nieuw belegd broodje naar voren te schuiven dat dan ook wel echt speciaal en onderscheidend is.’

Puurzaam1891Bol

De Puurzaam1891Bol is volgens Carl Siegert van de gelijknamige bakkerij een ideaal product om tijdens de wintermaanden te serveren. ‘In de zestiende eeuw gebruikten bakkers bierbostel in hun desem’, legt Siegert uit. ‘Daardoor blijft het brood langer mals en is het ook vezelrijker.’

Dat bracht Frank van Eerd van bakkerij De Bisschopsmolen op het idee om het verbond tussen brouwer en bakker in ere te herstellen. En daarop reageerden zowel Jan-Paul Rutten van de Gulpener bierbrouwerij als Carl Siegert direct enthousiast.

Het drietal sloeg aan het experimenteren en het resultaat is een zuurdesembol, die puur van smaak is en traditioneel wordt gebakken. ‘Bierbostel bevat veel eiwit, maar geen koolhydraten, die zijn tijdens het brouwproces onttrokken’, vertelt de bakker. ‘Het broodje past uitstekend in de circulaire economie. Het afval van de één, is een ingrediënt voor de ander.’ De Puurzaam1891Bol is makkelijk breekbaar in acht stukjes, dus zeer geschikt als tafelbrood bij het diner of gehalveerd voor de lunch. Ook smaakt het brood heerlijk bij een speciaalbier.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels