blog

Krokant gebakken hersenen

Horeca

In Indiana Jones and The Temple of Doom uit 1984 krijgt actrice Kate Capshaw apenhersenen voorgeschoteld. De opengesneden hersenpan wekt bij Kate dezelfde afkeer als bij mij. In de BBC-documentaire Arctic zuigt ex-marinier Bruce Parry het oog van een zeehond leeg. Je ziet dat Bruce een drempeltje over moet. Ik als kijker ook.

Krokant gebakken hersenen

Afkeer van orgaanvlees is niet aangeboren. In veel culturen zijn ingewanden een lekkernij. In China, maar ook dichterbij, in Frankrijk. Zelfs voor kannibalisme hebben wij geen aangeboren afkeer. Er zijn genoeg gevallen bekend van volken die hun soortgenoten verorberen. Ook bij keurige westerlingen komt kannibalisme voor, als we maar honger genoeg hebben. BNN-kannibalen Dennis en Valerio deden niets bijzonders.

Met andere woorden: eet-voorkeuren zijn cultureel bepaald en erg ingewikkeld. In Nederland houden we van een symmetrisch stukje biefstuk en van een puntgaaf varkenshaasje. Orgaanvlees lusten we alleen als het in de frikandel zit. (Waar het nou juist niet in zit.)

Desondanks zijn er koks die orgaanvlees op de kaart durven zetten. Omdat ze verantwoord bezig zijn en daarom het hele beest willen benutten, maar vooral omdat het vakidioten zijn. Mensen als Ben van Geelen gooien hun liefde voor de klassieke keuken in de strijd tegen onze postmoderne afkeer van vitaal weefsel. In de intimiteit van hun restaurant en het één op één contact met de gast, weten deze pioniers ons te overtuigen dat kalfshersentjes en lamsballen smakelijker zijn dan die laffe entrecôte en schnitzel. ‘Radboud, dit móet je proberen!’ Het koksjasje doet wonderen.

Er zijn mensen die vinden dat je niet naar een restaurant gaat om afval te eten. Maar ik vind het bereiden van incourante delen niets minder dan een gedurfd antropologisch experiment, waar ik graag deelgenoot van ben. De volgende keer bestel ik die krokante kalfshersentjes gewoon, ondanks The Temple of Doom. Alleen mensenvlees, daar twijfel ik nog ernstig over.

Radboud Bergevoet

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels