blog

Op avontuur met wilde gans

Horeca

De eerste gans die ik tegenkwam, was een tekenfilmfiguur en uiterst sympathiek.

Op avontuur met wilde gans

Het was Maarten de Gans, waarmee mijn Zweedse kinderheld Nils Holgersson naar de zon vloog. Het was een spannend avontuur. Uit deze film leerde ik dat ganzen vanuit het noorden naar het zuiden vliegen om te overwinteren. Bij ‘zuiden’ denk ik
eerder aan warme oorden en niet aan Nederland. Tot afgelopen jaar. Steeds vaker berichtten de media dat er te veel ganzen in de Nederlandse weilanden en rond Schiphol waren. Gevolg: overlast voor het vliegverkeer en voor de boeren, die met weilanden vol poep en aangevreten gewassen zitten. Omdat de wilde gans sinds 1999 beschermd was, waren uitzonderingsmaatregelen nodig om afschot mogelijk te maken en zo de overlast aan te pakken. De meeste afgeschoten ganzen belandden in de destructor. Dat is
jammer, want het is toch eten. In vroeger tijden was wilde gans een bekend ingrediënt. Recepten voor gans verdwenen
uit kookboeken nadat dit dier een beschermde status kreeg omdat er steeds minder waren. Eigenlijk is de gans ‘vergeten’ wild. Gelukkig zijn er koks die het bereiden van wilde gans weer hebben opgepakt en van de nood een deugd maken. Zoals Arjen Smit van De Pronckheer in Cothen. Hij werkte mee aan een brochure van het Centrum voor Landbouw en Mileu met interessante vakinformatie over de gans. Het blijkt een avontuur om er mee aan de slag te gaan. Er zijn verschillende soorten ganzen en het vergt de nodige vakkennis en ook tijd om ze te verwerken. Mooi toch, zo’n culinaire uitdaging. Voor de gast is het eten van wilde gans ook een ontdekkingsreis. Het is een smaak die we, althans mijn generatie, niet meteen herkennen. Het lijkt op wild, maar is toch net weer anders. Het hangt ook af van de bereiding. De lichtgerookte ganzenborst van Vroeg in Bunnik smaakte best.
Het idee dat je een wilde gans eet, is ook even wennen. Even moest ik weer aan Maarten denken. Met weemoed. Nee, ik had geen schuldgevoel.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels