blog

Een omelet bak je geen twee keer

Horeca

Volgende week verschijnt de Misset Horeca Koffie Top 100. Een vakjury van 16 barista’s en koffieprofessionals trok door het land om de beste bakkies te proeven. Wat blijkt nu? Met de koffie zit het best wel goed. Ondernemers schaffen de beste bonen aan en investeren in blinkende espressoapparaten en grinders-on-demand. Mis gaat het met de melk.

Een omelet bak je geen twee keer

Het opschuimen van de melk laat vaak te wensen over. Te heet, te veel, te schuimig. Da’s eeuwig zonde, want wij Hollandse kaaskoppen zijn ook een beetje melk-koppen. De helft van alle kopjes koffie die we drinken is cappuccino. Zelfs de buurvrouw weet tegenwoordig wat micro-foam is.

Hier rust een mooie taak voor de barista’s. Met wat extra aandacht en wat meer discipline wordt melk een goddelijke wolk. Hier een paar tips van de heren en dames van de Top 100 jury: schuim melk geen tweede keer op, een omelet bak je ook geen twee keer. Giet eenmaal gebruikte melk in een grote kan en bewaar die voor de lattes. Gebruik niet meer melk dan nodig, gebruik daarvoor verschillende maten pitchers. Meet de temperatuur. Dat kan met een simpele melk-thermometer of met een warmtesticker op de buitenkant van de pitcher – zo eentje die van groen naar rood verkleurt. Nog handiger: investeer in een stoompijp met een ingebouwde temperatuursensor. Koop ter inspiratie het schitterende handboek Cappuccino Italiano (isbn 978-88-903683-2-5).


Tot slot: het vak van barista is te veel gericht op techniek en te weinig op contact. Barista’s werken half verscholen achter een bakbeest van een espressomachine of, nog erger, met de rug naar de gast toe. Je krijgt een schitterende cappuccino met zo’n kunstig hartje erin, maar je hebt geen flauw idee wie zich voor jou zo heeft zitten uitsloven en waarom. Het is te passief. Kruip achter die machine vandaan en leg gasten uit waarom een gloeiend hete bak niet samengaat met een mooie microfoam. Doe zoals de sommelier met z’n wijn en de chefkok met z’n gerechten. Verkoop emotie.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels