Dat is een van de belangrijkste conclusies uit het onderzoek ‘De kwaliteit van warme maaltijden in (zorg)instellingen’, dat begin juni in Utrecht werd gepresenteerd door de Landbouw Universiteit Wageningen. Alleen in vitamine C was een duidelijk verschil te zien. Bij gekoppeld koken bleef zo’n 65 procent van de vitamine C behouden; bij ontkoppeld koken was dat gemiddeld 44 procent.
Voor de overige vitaminen (o.a. A, B1, B2, B6, B12 en E) werden nauwelijks verschillen geconstateerd.
Vitaminen
Zowel bij ontkoppeld als bij gekoppeld koken treedt maar zeer weinig vitamineverlies op in de maaltijden die aan de instellingsbewoners worden geleverd. In de meeste gevallen blijft zelfs 90 procent van de vitaminen behouden. Voor bewoners van (zorg)instellingen is de voedingswaarde van verstrekte maaltijden van groot belang, omdat zij deze maaltijden gedurende langere tijd achter elkaar consumeren. Zij zijn voor hun voedingstoestand aangewezen op de verstrekte voeding.
Binnen de (zorg)instellingen in Nederland lijkt een verschuiving plaats te vinden van gekoppeld naar ontkoppeld gekookte maaltijden. De Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) heeft de Leerstoelgroep Humane Voeding en Epidemiologie van de LUW daarom opdracht gegeven te onderzoeken wat de verschillen zijn in voedingswaarde tussen ge- en ontkoppeld gekookte maaltijden. Uit een door Veneca verstrekte lijst met keukens van instellingen werd een willekeurige steekproef getrokken van tien gekoppelde en tien ontkoppelde keukens.
