Bij kleine cafetaria’s halen ondernemers en hun meewerkende partners hun inkomen uit de nettowinst die met het bedrijf wordt gerealiseerd. De winst- en verliesrekening toont het bedrijfsresultaat. Dat resultaat is maatgevend voor het inkomen van de zelfstandige. Wanneer het bedrijfsresultaat tegenvalt of wanneer er kleine investeringen gedaan worden, zullen zij genoegen nemen met een lager inkomen. Uit het onderzoek op basis van CBS-cijfers uit 1999 (cijfers 2000 nog niet bekend) blijkt dat eenmanszaken onder de cafetaria’s gemiddeld 250.000,- omzetten. Na aftrek van alle kosten is de nettowinst zo’n 42.000,- (16 procent van de omzet). Daarmee blijven zij 8.000,- achter bij het winstniveau van 50.000,- dat het bedrijfschap noodzakelijk acht om voldoende inkomen uit het bedrijf te halen. Slechts 3 op de 10 eenmanszaken komt boven deze grens.
De meest voorkomende bedrijfsvorm in de branche is de man-vrouwzaak met een of twee personeelsleden. Deze categorie telt ongeveer 5000 bedrijven. Gemiddeld draaien zij een omzet van 375.000,- met een winst van 78.000,- waaruit zij beiden hun inkomen moeten betrekken. Bij deze bedrijven zijn er echter grote individuele verschillen: 27 procent draait een winst van meer dan een ton. Ongeveer 38 procent zit zelfs beneden de 50.000,- die al als ondergrens voor een éénmanszaak noodzakelijk wordt geacht. Volgens het bedrijfschap verdienen deze kleine ondernemers daardoor vaak minder dan hun personeel. De ongeveer 1600 grotere fastfoodbedrijven maken volgens het bedrijfschap gemiddeld een winst van 7 procent van de omzet. Bij deze bedrijven (vaak BV of NV) haalt 12 procent een winst van meer dan een ton, 18 procent draait verlies.
