nieuws

Discussiëren over ontkoppeld koken

Horeca

Acht hoofden van verschillende voedings- en keukendiensten kwamen onlangs bij elkaar in Geldermalsen om tijdens een door Foodmark georganiseerde discussiedag de ontwikkelingen rond het ge- en ontkoppeld koken te bespreken.

Foodmark, producent van onder meer Honig, De Ruyter en Hak, heeft een Raad van Gebruikers in het leven geroepen die op gezette tijden discussieert over actuele onderwerpen uit de keuken.Waar alle acht aanwezigen het direct over eens waren, was dat het een hele stap is om over te gaan van ge- naar ontkoppeld koken. Het traject van ontkoppeld koken kost namelijk twee extra stappen: terugkoelen en regenereren. Deze stappen hebben een niet te onderschatten invloed op de gerechten. John Hoogstraten, hoofd productiekeuken van Mesos Medisch Centrum in Utrecht: ‘Bij het ontkoppeld koken is niet alleen de eindkwaliteit in de keuken van belang. Een kok moet bijvoorbeeld ook weten hoe de maaltijd er na het regenereren uitziet. Daarom blijft kennis van het koksvak in de ontkoppelde keuken onontbeerlijk.’
Wim Kruithof, hoofd restauratieve voorzieningen Gooimeent zorginstellingen, ziet veel collega’s die van ge- naar ontkoppeld overschakelen, in de fout gaan. ‘Probeer vooral niet het wiel opnieuw uit te vinden! Ga bij collega’s te rade die het traject al hebben afgelegd.’
Niet alleen de kwaliteit, maar ook de kosten zijn belangrijk, vindt Ron van der Laan, hoofd voeding Rijngeestgroep in Noordwijk. ‘De voedingsdienst moet een dusdanige kwaliteit leveren dat de klanten tevreden zijn. Maar zodra daarbij de prijs uitstijgt boven het gemiddelde, is het management het daar over het algemeen niet mee eens.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels