Stoeien met ruigpoothoen

Het sneeuw- of ruigpoothoen, grouse in het Engels, komt vooral voor in Schotland. 'Grouse is een moeilijk product om mee te werken’, meent Theus de Kok van De Echoput in Hoog-Soeren. De moeilijkheid schuilt volgens de eigenaar van het restaurant in het feit dat het dier met ingewanden en al besterft. 'Dat geeft een sterke, penetrante smaak aan het vlees.’ De kunst is om daar als kok subtiel mee om te gaan. Hanos kan de grouse echter zowel met als zonder ingewanden aanleveren, vertelt Garry de Boer van de groothandel.
De kandidaten slaagden er volgens De Kok goed in de grouse te verwerken. Opmerkelijk, temeer omdat vier van de vijf deelnemers nog nooit eerder met het ingrediënt hadden gewerkt. Dat het voor de deelnemers een lastige opgave was, kan De Boer begrijpen. Maar hij ziet daar ook wel een uitdaging in. De reden om dit gevogelte verplicht te stellen voor het voorgerecht heeft te maken met het feit dat grouse al vroeg in het wildseizoen beschikbaar is. Zelf vindt hij het een mooi stuk vlees omdat het zo’n duidelijk geprononceerde smaak heeft.
Naast grouse kregen de deelnemers de opdracht om eend voor het hoofdgerecht en appel voor het dessert te gebruiken. De combinatie van twee soorten gevogelte in één menu vond De Kok lastig. Volgens De Boer valt dat wel mee. 'Ze hoefden niet de hele eend in het hoofdgerecht te werken.’