nieuws

Menanteau SVH-Meesterkok

Horeca

Vorige week werd Jean Jacques Menanteau executive chef kok van hotel de l’Europe en restaurant Excelsior in Amsterdam geïnaugureerd als SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid voor koks in ons land. Hij is de eerste Franse meesterkok (Maître Cuisinier de France), werkzaam in Nederland, die ook deze Nederlandse titel mag dragen.

Hij ontving de versierselen die bij de titel behoren uit handen van zijn Amsterdamse collega Robert Kranenborg. Dit gebeurde tijdens een informele bijeenkomst in restaurant Excelsior. Menanteau trad bij deze gelegenheid tevens toe tot het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Het totale aantal SVH Meesterkoks bedraagt momenteel 107.

Menanteau legde de meesterproef af op 4 oktober vorig jaar in Excelsior, het restaurant van hotel de l’Europe in Amsterdam. Hij werd beoordeeld door de SVH Meesterkoks Cas Spijkers en Wulf Engel. Hij werd door de Commissie Meesterproef SVH Meesterkok toegelaten tot de proef na een uitgebreid antecedenten onderzoek. Hieruit bleek dat hij voldeed aan de criteria om de proef af te leggen.

Tijdens de meesterkokproef wordt vastgesteld of de kandidaat de door hem beheerste vaardigheden zodanig geïntegreerd kan toepassen, dat dit de presentatie van een meesterlijk menu oplevert. Specifieke punten van beoordeling zijn tevens: instructie en begeleiding, organisatie en planning van productieprocessen, automatisering, financieel keukenmanagement, kwaliteit van de inkoop, taalvaardigheid en presentatie, samenstelling menu en assortiment van de kaart, mise en place en hygiëne (conform de Hygiënecode).

SVH directeur Ben Rijgersberg deed in zijn hoedanigheid van secretaris van de Commissie Meesterproef SVH Meesterkok verslag van de meesterproef van Menanteau. Daarin prees hij de klassieke hand van Menanteau, het door hem feilloos beheerste logistieke proces in perfecte samenwerking met de restaurant brigade en noemde hem een boegbeeld van het koksvak.

Reageer op dit artikel