nieuws

DGF kondigt nieuwe maatregelen af rond Acrylamide

Horeca

Nieuw onderzoek naar het ontstaan van acrylamide in bak- en braadprocessen heeft geleid tot een reeks aanbevelingen van de Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft. Naast temperatuur en verhittingsduur blijken ook de keuze van vetten en oliën en het gebruik van bepaalde additieven van invloed te zijn op de acrylamidevorming.

Frituurvet zou niet heter dan 175ºC moeten zijn, terwijl voor de bereiding van voorgebakken producten in een oven een maximumtemperatuur van 180-200ºC dient te worden gehanteerd. Het gebruik van bakpapier kan ongewenste bruining tegengaan. Als vuistregel kan worden aangehouden dat patat en toast “goudgeel” moeten zijn.

Het gebruik van frituurvet dat het anti-schuimmiddel Silicone (E900) bevat, wordt ontraden. Ook het verwerken van grote porties aardappelproducten (tenminste 100 g op een liter vet) vermindert de risico’s, net als het in water weken van de geschilde en gesneden aardappels voorafgaand aan het frituren. Tot slot wordt bij het bakken in (koeken)pannen aanbevolen de olie door margarine te vervangen of een kleine hoeveelheid boter of margarine aan de olie toe te voegen.

Ook in Nederland voeren industrie, onderzoeksinstellingen en de Voedsel en Waren Autoriteit onderzoek naar het voorkomen van acrylamide uit. In feite is acrylamide de eerste affaire waarover de autoriteit een dossier aanlegt. Daar zijn ook de testresultaten te vinden van de Keuringsdienst van Waren naar diverse producten op de Nederlandse markt. Ondanks het feit dat deze al van voor de zomer resulteren, is nog steeds geen verklaring voor de grote verschillen in aangetroffen hoeveelheden acrylamide tussen merken, maar ook binnen merken.

Onderzoeker E.J.M. Konings, die geen merknamen mag noemen, deelt desgevraagd mee dat hiernaar onderzoek is gestart. Daarnaast moet een bredere productanalyse, die de gehele markt bestrijkt, binnenkort meer inzicht verschaffen in de totale blootstelling aan acrylamide.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels