nieuws

Michelindirecteur Brown geeft uitleg aan Nederlandse koks

Horeca

Voordat je een Michelinster kwijtraakt, moet het flink mis zijn. Koks weten heus wel wat hun probleem is’. Dat zegt Michelindirecteur Derek Brown in de meest recente uitgave van het vakblad Horeca Journal. ‘Onthoud goed dat de ster er is voor de gasten, niet voor de chefs.

In Horeca Journal stelden negen Nederlandse koks vragen aan Brown. Zo vroeg Henk Savelberg van Vreugd en Rust in Voorburg zich af of de beoordelingscriteria per land verschilt. Brown: ‘In principe niet. Specifieke dingen die bij het land horen natuurlijk wel. Wij gaan geen Siciliaanse specialiteiten beoordelen in Hamburg.’ Marc van Gulick van Lauswolt in Beetsterszwaag vroeg waarom Michelin niet aangeeft of een restaurant traditioneel of vernieuwend is. Brown: ‘Kan dat de gast helpen? We geven nu al meer uitleg door middel van een toelichtende tekst. Het gaat om het niveau’.

Kok Erik de Boer van De Nederlanden in Vreeland vroeg Brown hoe het kan dat sommige keukens al na een half jaar een ster krijgen en anderen er jaren voor moeten knokken. Brown: ‘We kijken ook naar het verleden van een chef en wanneer we vertrouwen hebben in zijn kunnen, komt die ster er eerder.’

Jonnie Boer van De Librije vroeg zich tenslotte af wanneer hij zijn derde ster krijgt. ‘Als er drie sterren op het bord liggen’, stelde Brown De Boer gerust.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels