Muller, docent gastheerschap op scholengemeenschap Reggesteyn in Rijssen, weet dat de praktijk de beste leerschool is. Zijn leerlingen zijn 15 á 16 jaar en hebben vaak geen idee hebben wat ze werkelijk willen worden. ,,In het derde jaar krijgen leerlingen 12 uur praktijk en 3 uur theorie en dat 28 weken lang. In die tijd leren ze een gedeelte van de praktijk. Rijtjes stampen behoort niet meer tot de examenstof. Het vak leert de leerling het beste in de praktijk.’’
Muller reageert hiermee op het nieuwsbericht ‘Topkoks kraken horecaonderwijs’ in Misset Horeca 11. In het artikel uitten topkoks hun ontevredenheid over horecaonderwijs. Het niveau van vmbo-leerlingen is volgens de koks ver beneden de maat. De chefs maken zich zorgen over de toekomst van het vak. Jon Sistermans, chef-kok van restaurant Wilhelminapark in Utrecht, was onverbiddelijk en riep in dit blad collega’s op zich aan te sluiten bij een brede protestbeweging om het vak te redden.
Muller is blij met kritische geluiden vanaf de werkvloer, maar vraagt Sistermans om begrip voor het onderwijs. De motivatie van leerlingen en weinig praktijkuren zijn volgens Muller een verklaring voor het niveauverschil. Om beide partijen dichter bij elkaar te brengen inviteert hij de chefs op SG Reggesteyn.
Paul van den Hogen, coördinator consumptief van het vmbo Compaan in Zaandam, nodigt regelmatig koks uit. Hij kent de kritische geluiden vanaf de werkvloer ook. ,,Wij vinden het belangrijk om goed contact te hebben met restaurants in de buurt. Door de stages is dat er. Ook laten wij onze leerlingen een keer per 14 dagen buiten de normale praktijkles koken. Zoveel mogelijk praktijk is ons motto.’’
