Tweesterrenchef Hans van Wolde van restaurant Beluga ondervond vorig jaar hoe het is als je sous-chef opstapt. Van de ene op de ander dag kondigde zijn rechetrhand Robert Levels zijn vertrek aan naar De Bloasbalg.
Van Wolde: ‘Zo’n mededeling komt keihard binnen. Je hebt met elkaar afgesproken samen voor die derde ster te gaan, en dan gaat je maatje er ineens vandoor, zo voelt het. Het is niet anders, maar het is wel verdomd zwaar.’
Wapenen
Het ‘achter de rug om wegkapen van personeel door collega’s’, is de dood in de pot, vindt Joop Braakhekke. ‘Het is de angst van elke restaurateur en het lijkt in Nederland steeds vaker te gebeuren. Maar het hoort niet, zoiets dóe je gewoon niet. In Parijs zul je dit niet snel zien’, aldus Braakhekke.
Angelique Schmeinck, die ook deelnam aan de paneldiscussie, adviseert chefs en restaurateurs zich te wapenen tegen verassingen als een (sous)chef die ineens op stapt. ‘Maak goede afspraken, maar realiseer je ook dat een verbintenis een keer kan ophouden, ook heb je sterren en gaat het heel goed.’
