nieuws

Franse topkok proeft Nederlandse ganzenlever

Horeca

A nice contest’, zo luidt het eindoordeel van de Franse topkok André Daguin over ‘De zilveren terrine’. De Fransman en ganzenleverkenner was door de wedstrijdorganisatie, VEN Internationale Versmarkt en Annoncée, uitgenodigd om als juryvoorzitter op te treden. Daguin was goed te spreken over het niveau van de negentien deelnemers.

Volgens de Fransman waren er maar twee tot drie wat slechtere inzendingen. De ganzenlever van deze koks bevatten volgens de Fransman ‘te veel alcohol en zout.’ Dit zou kunnen komen doordat het product te lang onderweg is geweest naar de wedstrijdlocatie, oppert de kok. ‘Ze zijn dan niet meer vers en zien er uit als een soort mousse.’

De kandidaten moesten de ganzenlevers thuis bereiden en vervolgens op de wedstrijdlocatie een presentatie maken. Over de opmaak van de borden wilde Daguin wel kwijt dat hij de presentatie hier en daar wat te overdadig vond.Volgens de Fransman is een goede rauwe ganzenlever te herkennen aan de kleur. ‘Tussen paars en geel.’ Ook mag het product niet te zacht zijn. ‘Je moet het in kunnen drukken en het moet dan terugveren’, licht hij toe.Uiteindelijk kwam Paul van Staveren van Restaurant Hof van Sonoy in Blokzijl als beste uit de bus en ging hij met de hoofdprijs naar huis.

Reageer op dit artikel