nieuws

Abrupte stijlbreuk in restaurant Vermeer

Horeca

Klassieker koken en ruimere porties op het bord typeren het nieuwe Vermeer. De kersverse chef van het Amsterdamse tweesterrenrestaurant Vermeer, de Brit Chris Naylor, vaart een radicaal andere koers dan de vertrokken Pascal Jalhaij. Tot tevredenheid van de gast, constateert eigenaar NH Hotels. Over Michelin maakt NH zich pas in 2006 weer druk.

‘Een wurtel is a wurtel en moet er op het bord uitzien als a wurtel.’ In Nederlands met een aanstekelijk Engels accent legt Chris Naylor (34) zijn visie op koken uit. Een visie die in belangrijke mate is bepaald door zijn grote leermeester Robert Kranenborg. Werd zijn voorganger Jalhaij sterk beïnvloed door het Spaanse fenomeen Ferran Adrià, Naylor spiegelt zich vooral aan zijn leermeesters Albert Roux en vooral aan Kranenborg. Wat dat in de praktijk betekent? Naylor kookt klassiek en heeft een hekel aan smaakexperimenten. ‘Ik wil geen verrassingen op het bord’, zegt hij stellig.

Hij zet zich af tegen de flamboyante stijl van zijn leeftijdsgenoot Jalhaij, die op het bord de blits wilde maken. ‘Pascal had een bord met drie verschillende gerechten, die heel verschillend konden smaken. Dat doe ik niet. Ik werk naar één punt toe’, legt Naylor uit. Hij heeft weinig op met de experimenteerkeuken van Ferran Adrià, die zijn gasten met zijn ‘deconstructies’, hartige schuimen en afwijkende temperaturen, nieuwe smaaksensaties wil geven. Naylor: ‘Ik kook voor de gast. Met experimenteren komt het restaurant niet vol.’

Naylor maakt een ontspannen indruk op zijn nieuwe werkplek, de tweesterrenkeuken van restaurant Vermeer. Rustig staat hij de pers te woord. En als de journalisten over zijn schouder mee willen kijken als hij aan het koken is, ook best. Op 6 september trok hij in bij Vermeer, en hij voelde zich er naar eigen zeggen meteen thuis. Heel even twijfelde hij, loyaal als hij is aan zijn leermeester Robert Kranenborg. Naylor was net vijf maanden in dienst bij diens nieuwe restaurant Le Cirque in Scheveningen, toen NH hem benaderde. ‘Robert zei: gáán. Dit is de kans van je leven.’

Opmerkelijk is dat Naylor het oude Vossius-team om zich heen verzamelt. Vier voormalige Vossius-koks werken inmiddels in Vermeer, waaronder souschef Ruud Brand. Hij zoekt nog een paar mensen, want met Jalhaij vertrokken nog negen andere koks. Naylor reageert relaxed. ‘Die loyaliteit is typisch voor koks.’

Gelders wild
Grote precisie legt Naylor aan de dag in de beheersing van de kooktechniek, de aandacht voor alle stappen in de productie en de warenkennis. Precies zoals zijn leermeester Robert Kranenborg, waarvoor hij zeven jaar werkte. ‘Kranenborg wist iedere stap en kende z’n producten door en door.’ Een voorbeeld: Naylor braadt een kip net als Kranenborg niet in de oven, maar gaart hem langzaam op het karkas in een koperen pan op de plaat van het fornuis. Hij is dol op vis en vlees en seizoensgebonden producten. De vis haalt hij het liefst uit de Noordzee, het wild uit de Gelderse bossen.

NH-directeur Arco Buijs is tevreden over Naylor’s aanpak. Hij merkt dat die in de smaak valt bij de gasten. ‘We hebben geen teruggang geconstateerd, integendeel’, merkt Buijs op. Over (het verlies van) de twee sterren maakt Buijs zich voorlopig niet druk. ‘Michelin kan ons die twee sterren niet laten behouden, dat is zeker.’ Pas in 2006 moet Vermeer weer meetellen.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels