'De meest voorkomende vraag van ondernemers is hoe zij hun zaak kunnen moderniseren, zonder hun oude klanten te verliezen' vertelt Schrofer. 'Maar zij denken vaak in het decor in plaats van architectuur en logistiek.' Schrofer denkt dat horecaondernemers daar toch een belangrijke kwestie over het hoofd zien. 'Wanneer de architectuur en routing zijn geoptimaliseerd, dan kan dat een mannetje –lees personeelskosten – schelen. En daar zit de marge.'
Publiek
De ontwerper vraagt horecaondernemers om voorafgaand aan de bouw of verbouwing van een zaak goed na te denken over het publiek, serviceniveau en de snelheid waarmee bezoekers komen en gaan. Wanneer dat duidelijk op papier staat kunnen ondernemers over het decor gaan beslissen. 'Bepaal je interieur aan de hand van voorbeelden die je mooi vindt, maar ook welke niet.'
Horecaverleden
Schrofer startte in 1990 zelf een café op in de Beurs van Berlage te Amsterdam. Dat is volgens hem de reden dat hij zich nu, als architect, beter kan inleven in zijn klanten. 'Bij mij klopte ook niet alles. De bar stond op de verkeerde plek en de keuken was te ver weg', biecht hij op. 'Dit soort problemen herken ik vaak snel bij bedrijven en daar geef ik ze graag advies.'