nieuws

Meer marge door optimale routing

Horeca

Horecaondernemers snappen niets van routing’ en ‘Ze zijn te veel learning by doing.’ Het zijn gewaagde uitspraken die Gilian Schrofer, ruimtelijk ontwerper en oprichter van Concern tegen Misset Horeca doet. De voormalig horecaondernemer geeft adviezen op het gebied van interieur tijdens de Horecava 2015 in Amsterdam.

Meer marge door optimale routing
Martijn Mak

‘De meest voorkomende vraag van ondernemers is hoe zij hun zaak kunnen moderniseren, zonder hun oude klanten te verliezen’ vertelt Schrofer. ‘Maar zij denken vaak in het decor in plaats van architectuur en logistiek.’ Schrofer denkt dat horecaondernemers daar toch een belangrijke kwestie over het hoofd zien. ‘Wanneer de architectuur en routing zijn geoptimaliseerd, dan kan dat een mannetje –lees personeelskosten – schelen. En daar zit de marge.’

Publiek

De ontwerper vraagt horecaondernemers om voorafgaand aan de bouw of verbouwing van een zaak goed na te denken over het publiek, serviceniveau en de snelheid waarmee bezoekers komen en gaan. Wanneer dat duidelijk op papier staat kunnen ondernemers over het decor gaan beslissen. ‘Bepaal je interieur aan de hand van voorbeelden die je mooi vindt, maar ook welke niet.’

Horecaverleden

Schrofer startte in 1990 zelf een café op in de Beurs van Berlage te Amsterdam. Dat is volgens hem de reden dat hij zich nu, als architect, beter kan inleven in zijn klanten. ‘Bij mij klopte ook niet alles. De bar stond op de verkeerde plek en de keuken was te ver weg’, biecht hij op. ‘Dit soort problemen herken ik vaak snel bij bedrijven en daar geef ik ze graag advies.’