artikel

Met goede koffie en een goed terras maak je het verschil

Hotel 1165

Met een goed terras of een goede koffie kun je het verschil maken voor je gasten. Maar hoe doe je dat? Vijf hotels uit de Koffie Top 100 en Terras Top 100 lichten een tipje van de sluier op over het geheim van een goede koffie of een goed terras binnen een hotelorganisatie.

Met goede koffie en een goed terras maak je het verschil

Elf hotels lukte het een plekje te bemachtigen in de Misset Terras Top 100 2016, vijf hotels behoren tot de beste honderd horecaondernemingen als het gaat om het serveren van een lekkere koffie, in de Koffie Top 100 2016. Hieronder geven vijf van hen een kijkje in hun keuken.

Nobel, Ballum Ameland, nr. 36 Terras Top 100
F&B-manager Richard Veerbeek
‘We hebben een eigenaar die niet bang is om te investeren. Vorig jaar is het hele terras op de kop gezet. Onze
interieurontwerper heeft het idee hiervoor bedacht, zodat het qua stijl bij het hotel past. We schaften nieuw meubilair aan, Scandinavisch geïnspireerde meubels die speciaal voor ons in Indonesië zijn gemaakt. Op het terras staan nu nieuwe, F&B Tips van Nobel Amelandgrotere parasols met verwarmingslampen en gashaarden zodat het terrasseizoen aanzienlijk verlengd kan worden. Verder hebben we meer zitplaatsen gecreëerd, de zitcapaciteit is uitgebreid van 90 naar 150. Om de gasten niet het idee te geven dicht op elkaar te zitten, zijn rijk gevulde plantenbakken geplaatst die zorgen voor aparte delen op het terras.’

‘Het terras hebben we vooral aangepakt om de gasten het gehele jaar door te verrassen. We zitten op een B-locatie, niet aan het strand, maar krijgen veel gasten die vanwege ons Nobeltje, het Amelander likeurtje. Ze komen dit proeven en kopen in ons café en de slijterij, en nu dus ook op het terras.’

‘Durf te investeren’

‘Naast het terras, is ook geïnvesteerd in het niveau van het personeel. Alleen met een mooi terras ben je er niet, je moet het personeel er ook in meekrijgen om er echt wat van te maken. Mede daarom hebben we ons ingeschreven voor de Terras Top 100. Met z’n allen wil je zo hoog mogelijk eindigen en daarom is iedereen erop gebrand dat we het zo goed mogelijk doen. Zo kun je elkaar makkelijker wijzen op details, want ook die moeten goed zijn. Asbakken leeg, tafels schoon, gasten begroeten: de Terras Top 100 biedt handvatten waarmee je aan de slag kan. De mystery guest-rapporten zijn heel wat waard, want daardoor weet je waarop je nog extra kunt letten.’
The Dylan, Amsterdam, nr. 10 Koffie Top 100
Roel Ruijs, director of rooms and f&b
‘Het is een bewuste keuze om veel aandacht te schenken aan koffie. Ik merkte in de gastronomie dat collega’s
altijd heel erg bezig waren met de mooiste wijnen, de mooiste kazen, dat waren sexy onderwerpen en die collega’s kregen veel aanzien. Koffie en thee werden gezien als lastig, gedoe, niemand stak er echt energie in. Voor wijn en kaas is veel kennis nodig, maar je creëert niets zelf. Met koffie kun de bedieningskant juist heel goed laten zien dat ze kundig genoeg zijn om iets te creëren. Zonder een kundige medewerker krijg je van de allerbeste koffiebonen nog geen lekkere espresso of cappuccino. F&B Tips van The DylanDaarom had ik jaren geleden, toen ik bij The Dylan kwam, al de ambitie om koffie van een hoog niveau te serveren. Ik wilde de beste koffie in een hotel serveren. Met die focus kun je een hoop bereiken.

‘Om een zo goed mogelijk koffieproduct neer te zetten, besteden wij er voornamelijk heel veel aandacht aan. In de loop der jaren zijn we gegroeid en hebben we, samen met de koffieleverancier, er alles aan gedaan om een zo ideaal mogelijke werkomgeving te creëren waardoor zoveel mogelijk collega’s zorgeloos een goede koffie kunnen bereiden. Allereerst heb je daarvoor een paar ambassadeurs in het bedrijf nodig, collega’s die telkens weer een stap verder willen gaan en die uiteindelijk de verantwoordelijkheid nemen om de kwaliteit consistent te houden. Daarnaast heb je een leverancier nodig die dezelfde ambities heeft. Van Illy ontvangen we basistrainingen, die wij daarna weer zelf on the job geven. Maar wij dagen onze leverancier ook uit; samen zoeken we naar de beste boon voor de verschillende technieken. De ontwikkelingen gaan hard en zonder toegewijde leverancier is het moeilijk bij te blijven.’

‘Kies een toegewijde leverancier voor de beste koffie’

‘We zijn erg blij met onze Kees van der Westen Spirit, het verschil met andere machines is enorm. Onze machine is zo aangepast dat hij geheel gefocust is op espresso. De investering in de Kees van der Westen is gedaan door Illy, waar we erg blij mee zijn. Dat wordt weer terugbetaald door de kiloprijs. Wij investeren zelf op een andere manier: wij zetten nooit een enkele espresso, altijd per dubbele filterdrager of naked (zonder spout – de uitloop, red.). Wanneer iemand graag een enkele espresso wil, is dat geen probleem, dan blijft er één over. Onze lungo zetten we met een mono-arabica, om deze perfect te krijgen overdoseren we, eigenlijk zetten we een dubbele lungo met de standaard hoeveelheid water. Dit om de perfect goede smaak te krijgen en niet een compromis, wat een lungo vaak is. Hierdoor wordt de koffie-inkoop wel duurder, maar ik weet wel zeker dat de kwaliteit het beste is.

>>Lees ook: 10 Terrastrends: Dit eten en drinken uw gasten in 2017

‘Er zijn nog steeds sterrenzaken die na een geweldig diner koffie uit pads serveren. Een gemiste kans, en zonde dat dit de laatste beleving is die je je gast meegeeft. Ik ben van mening dat wanneer je in een zaak komt waar je hele goede koffie krijgt, de overige producten ook goed zijn. Omdat koffie enorm veel vergt van het personeel leidt die professionaliteit tot een algemene professionaliteit, en dus kwaliteit. Wanneer gasten ergens goede koffie krijgen, keren ze vaak terug. Daarom heeft koffie een meerwaarde voor het hotel. Ook vallen de momenten dat je koffie serveert meestal buiten de piektijden zoals lunch en diner, dus een moment van de dag waar veel potentie zit om extra omzet te genereren. Daarnaast zeg ik vaak dat gasten die een huwelijk bij je willen boeken of een groot diner, vaak eerst een kop koffie komen drinken om de sfeer te proeven. Koffie en thee is dus soms ook de eerste indruk die je kunt afgeven.’

De Zon, Ommen, nr. 64 Terras Top 100
Monique Kranendonk, marketing manager
‘Een terras moet vooral mooi gelegen zijn, niet te druk qua verkeer. We hebben met ons terras een prachtige plek aan rivier F&B tips van De Zonde Vecht. Er is van alles te zien en te beleven. Met een Beachclub aan het water en een hoger gelegen tweede terras hebben wij voor bijna alle doelgroepen iets te bieden. Dit is een grote meerwaarde voor ons hotel. Maar om een gewaardeerd terras te hebben, is het naast een goede locatie van essentieel belang dat het serviceniveau hoog ligt. In alles moet je net even iets meer bieden, zoals een warme deken als het afkoelt of een bakje water voor de hond. Belangrijk is ook dat er op het terras aan tafel betaald kan worden. Dit is iets wat met name de laatste jaren gezien wordt als een heel belangrijk aspect.’

 

‘Laat mystery visits uitvoeren om bewust te worden van je serviceniveau’

‘Wij zijn al een aantal jaren bezig met het verhogen van de kwaliteit van dienstverlening. De medewerkers in de bediening hebben de afgelopen twee jaar meerdere trainingen gehad op het gebied van gastheerschap, maar ook op het gebied van trends en ontwikkelingen in de markt. Daarnaast hebben we meerdere mystery-visits laten doen, om bewust te worden van ons serviceniveau. Zo kun je overall kijken waar nog verbetering in zit. Dat zit hem vaak in kleine, makkelijk aan te passen zaken, die onder de streep een groot verschil maken en zorgen dat je er net iets bovenuit steekt. De uitkomsten hiervan zijn uitgebreid met de medewerkers geëvalueerd. Dit kost een behoorlijke investering, maar het is het zeker waard. We mogen ons tenslotte tot de honderd mooiste terrassen van Nederland rekenen. Daar doen we het natuurlijk voor.’

Sofitel Legend The Grand, Amsterdam, nr. 52 Koffie Top 100
Elise Nouwens, f&b-manager
‘Voor Sofitel Legend The Grand Amsterdam is het een heel bewuste keuze om te investeren in een goede koffie. Dit verdien je misschien niet direct terug in euro’s, maar wel in gasttevredenheid en een plek in de Koffie Top 100. Was het vroeger koffie met of zonder suiker, tegenwoordig weet bijna elke koffiedrinker het verschil tussen arabica- of robusta-bonen. Koffie F&B tips van The Grandis een veelzijdig luxeproduct geworden, waarbij het verhaal van de koffieboon net zover teruggaat als de druif van de wijn. Je komt er niet meer mee weg om geen aandacht aan koffie te schenken. Goede koffie heeft zeker een meerwaarde voor het hotel, daarom moet je ervoor zorgen dat het koffiemerk past bij het merk van jouw bedrijf. Koffiemerken positioneren zich op bepaalde niveaus, bepaalde branches. Je kunt dus wel degelijk een match of mismatch hebben in merken. Wij werken in het gehele hotel met Buscaglione-koffie: een Italiaanse, kwalitatief hoogstaande koffieboon. Daarbij hoort het beste apparaat: wij beschikken over een Viebiemme, een halfautomatische espressomachine, toevallig ook Italiaans. Deze machines maken de beste koffies, als je weet hoe je ermee moet omgaan. Als je dit niet goed onder de knie hebt, maakt de kwaliteit van de koffieboon niet uit. Daarom biedt onze partner Buscaglione een barista-training aan. In ons hotel lopen momenteel zes barista’s rond die op hun beurt weer basistrainingen geven aan de rest van het personeel. De barista’s zorgen dagelijks voor de juiste afstellingen van de machines en de koffiemolens.’

‘Kies het koffiemerk dat past bij je hotel’

‘Mijn tip om goede koffie te krijgen is: begin met uitzoeken welk merk qua kwaliteit en uitstraling past bij jouw hotel. Laat je daarna ook door hen adviseren over de machines. Niet elke afdeling in het hotel vraagt om hetzelfde type machine. Hier komt de omloopsnelheid en personeel om de hoek kijken. Als het gaat om grote hoeveelheden en je hebt geen opgeleide barista’s binnen bepaalde afdelingen, dan kun je voor constante kwaliteit beter voor een volautomaat kiezen. Zoek je de echte ‘experience’ van koffie, leid dan je personeel goed op en investeer in een mooi apparaat. Vergeet ook niet dat het plaatje compleet moet zijn: mooi porselein en geserveerd met heerlijke, huisgemaakte patisserie.’

Het Wapen van Drenthe, Roden. nr. 57 Terras Top 100
Bart de Vries, mede-eigenaar
‘Om ons oude terras stond een muurtje dat begon af te brokkelen. Dat was voor ons de aanleiding om het hele terras flink aan te pakken. Dat is gebeurd in de zomer van 2014. Een architect heeft voor ons een tekening gemaakt, waarna we de boel F&B tips van Het Wapen van Drentheflink veranderd hebben. Het enige wat hetzelfde is gebleven is het meubilair, dat hadden we net een jaar daarvoor vernieuwd. Naast het gangbare terras is een loungeterras gecreëerd met 25 extra zitplaatsen. Door het gebruik van nieuwe, grotere parasols, gashaardjes en meer groen is het terras meer één geheel met binnen geworden. Het loungeterras blijft het hele jaar door staan en geeft ook in de winter een vriendelijker karakter aan het bedrijf waardoor mensen eerder geneigd zijn naar binnen te gaan. En ook al zijn het niet veel mensen, zelfs in de winter gaan er nog gasten buiten zitten. Het is heel uitnodigend voor passanten.’

 

‘Maak van het terras een verlengstuk van je hotel’

‘Als hotel profiteren we wel van het terras, al is het moeilijk aan te geven in welke mate. Voor ons en de gasten is het plaatje nu compleet, het terras ademt gezelligheid uit en dat willen we ook in het hotel uitstralen. Bovendien houd je hiermee de hotelgast langer vast. Nu kiezen ze er sneller voor nog even een drankje te doen. Ik vind het terras een verlengstuk van je bedrijf. Daarom loopt het personeel in nette kleding, een zwarte pantalon en een wit overhemd. Op het terras mag het best iets luchtiger, maar zeker geen korte broek en een T-shirt. Het is belangrijk dat mensen een goede indruk krijgen die ook op het hotel afstraalt.’

> Lees hier alles over de Terras Top 100 en schrijf u voor 1 april in

> Lees hier alles over de Koffie Top 100 en schrijf u voor 10 april in

 

Reageer op dit artikel