Misset Horeca organiseerde samen met AF&BM (associatie food&beverage management) en Umami Management een themadag met als titel 'groen, groener, groenten. De dag was verdeeld over twee locaties: restaurant Vork en Mes van Jonathan Karpathios in Hoofddorp en diens kas in Aalsmeer.
Eigen kas
In die kas was deel één, waar Karpathios enthousiast vertelde over zijn eigen kas en hoe hij daar dagelijks te vinden is. Al snel bleek dat dit voor veel hotels een stap te ver lijkt te zijn: het heeft (te) veel ruimte en tijd nodig en de aanvoer is onzeker. Zeker voor grote hotels is het inderdaad lastig, al zal een kleinschaliger hotel er zeker mee uit de voeten kunnen.
Hij schetst dat de inkoop goedkoper is: met een zakje tomatenzaad van €1 kan hij veertig tomatenplanten kweken die elk twintig kilo tomaten opleveren. Maar er gaat wel veel meer werk in zitten. 'Bij mij moet elke kok ook in de kas werken. Het enthousiasme komt daarna meestal vanzelf.'
Redzepi, Passard, Boer
Foodtrendwatcher Marjan Ippel ging daarna in op de laatste trends in groentenland. Dat groenten populair zijn, onder aanvoering van topchefs als René Redzepi, Alain Passard en Jonnie Boer. 'De belangstelling voor groenten staat in een veel bredere context: er is een algehele denkomslag gaande in eten, mode, design en cultuur naar verantwoorder leven, kwaliteit, smaak en trots op je eigen ambacht.'
Na verplaatsing naar restaurant Vork en Mas ging daarna onder leiding van Misset Horecaredacteur Demian van der Reijden een panel in discussie over de waarde en noodzaak van het serveren van meer groenten.
Aan tafel hadden plaats: chef-kok Niven Kunz van sterrestaurant Niven, wijnschrijver Harold Hamersma, sportvoedingsdeskundige Brenda Frunt en culinair consultant en voormalig chef-kok Ruud Wunneberg.
Het panel ging in op vragen als 'hoe gezond is groente eigenlijk', 'is groente te combineren met wijnen' en 'hoe is de positie van groenten verschoven de afgelopen jaren'.
Groentetussengerecht
Vooral op de laatste vraag had Wunneberg een aantal interessante inzichten: al in de jaren 60 presenteerde chefs de 'primeurs' als de eerste doperwten of tuinbonen met speciale vermelding aan hun gasten en verwerkten Franse chefs in hun zeventien-gangendiners groentengerechten ter verlichting. Wunnebergs voornaamste boodschap: vroeger was er wel degelijk aandacht voor groenten, we zijn het alleen vergeten.
Dat groente-tussengerecht werd later door een van de toehoorders als belangrijkste tip genoemd, die hij meteen wil toepassen: geen spoom maar een groentengerecht bij het komende kerstdiner. Van het verleden is altijd te leren.
Vegetarisch ja/nee
Dat de hoteliers en f&b managers nog wel wat werk aan de winkel hebben, bleek toen slechts een enkeling de hand opstak bij de vraag of er meer dan twee vegetarische gerechten op de kaart staan.
Overigens werd door Niven Kunz meteen gezegd dat een groentegerecht helemaal niet persé vegetarisch hoeft te zijn. Het gaat om het uitgangspunt. Kunz zelf neemt vaak groente als uitgangspunt als hij een gerecht ontwikkelt. Pas later komt de vraag of daar een vlees- of viscomponent bijpast.
De combinatie van groentengerechten met wijnen is volgens Hamersma geen probleem. Dezelfde uitgangspunten als bij elke wijn-spijscombinatie gelden hier: de wijn moet aansluiten bij de smaak of deze versterken, zonder eroverheen te denderen.
Bekijk hier een fotoreportage van de themadag Groen, groener, groenten
