nieuws

Koffietest: bonen prima, maar te weinig vakmanschap

Hotel

Niet de boon, maar de persoon is bij koffie de zwakste schakel. Het vak van koffiezetten, ook wel barista genoemd, wordt door slechts weinigen beheerst.

Koffietest: bonen prima, maar te weinig vakmanschap

In Amsterdam Centrum testte Misset Horeca 8 koffiemerken. Dat gebeurde op locatie bij acht verschillende horecabedrijven. Dat de komst bij de leveranciers was aangekondigd kon niet voorkomen dat kopjes koffie van zeer wisselende kwaliteit op tafel werden gezet.

De merken die werden geproefd waren vier Italiaanse (Lavazza, illy, Palombini en Segafredo) en vier Nederlandse (Laurentis, Piazza d’Oro. Smit & Dorlas en Peeze). Twee zeer deskundige proevers, Liesbeth Sleijster, de nummer 3 van het WK Barista, en Janneke Neutelings, oud-Nederlands kampioen cupping, proefden van elk merk een cappuccino, een ‘Hollandse’ lungo en een espresso.

Conclusie: of de koffie nu in Nederland of Italië is gebrand, de bekende leveranciers hebben het ambacht prima onder de knie. Er wordt gewerkt met een prima kwaliteit bonen.

Helaas kennen slechts weinig horecamedewerkers kennen de gouden regels van de koffiebereiding, waardoor de goede kwaliteit van de koffieboon – deels – teniet wordt gedaan. Van de trainingen die de leveranciers verzorgen, is op de werkvloer soms bar weinig terug te zien. Veel voorkomende, simpele, fouten zijn slecht schoonmaken, onvoldoende temperen, en teveel voormalen. En dat is nog maar de basiskennis. Voor een gevoelig product als koffie zijn dit soort basale fouten voldoende om van een potentiële 9 (de boon) een 5 (het kopje) te maken. Het veelvuldig gebruik van houdbare melk in cappuccino, was voor de twee proefsters een kwelling. De zoete smaak van de gesteriliseerde melk overheerste de koffie volledig.

Hoe het wél moet, lieten de professionele barista’s die door sommige merken voor de gelegenheid waren ingehuurd. Jeroen Veldkamp (DE), Danielle Palma (Palombini) en Wassili Magendans (Smit & Dorlas) haalden alles uit de beschikbare bonen en serveerden perfecte koffie. Het pleit voor nog meer trainen én vooreen vaste barista. Met tien verschillende paar handen aan het koffieapparaat, wordt het een lastig verhaal om altijd een 7 te scoren. Laat staan een 8 of een 9.

Tips:

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels