artikel

Sweet Talk: revolutie van zoete delicatessen

Restaurant

suikerChefkoks, patissiers, bonbonmakers en dessertspecialisten maken steeds verfijndere en gevarieerdere zoete delicatessen. De zoete versnapering is aan een kwalitatieve opmars bezig. Deze trend wordt gesignaleerd door gepassioneerde patissier Jacques van Bragt en de toonaangevende creative chef Jeroen van Oijen. Door een verbreding van de toepassingsmogelijkheden, onder andere door het gebruik van revolutionaire technieken zoals cryogeen koken, zijn opmerkelijke veranderingen in de wereld van de zoete delicatessen gaande. Suiker is geëvolueerd van simpele zoetstof tot hoogwaardig ingrediënt waarmee je prachtige en veelzijdige creaties kunt maken.

Suiker: meer dan lekker zoet
Het geheim van suiker is dat je het op oneindig veel manieren kunt gebruiken, en daar komen steeds weer nieuwe manieren bij. Jeroen van Oijen is als creative chef verantwoordelijk voor het ontwikkelen van nieuwe producten. Hij is als geen ander op de hoogte van veranderingen in de culinaire wereld. “Suiker is meer dan lekker zoet,” stelt hij. “Suiker geeft bij verwerking in warme of koude gerechten telkens een andere structuur. Je kunt er bijvoorbeeld kristalliserende en karamelliserende effecten mee bereiken en een gladde of juist korrelige structuur creëren. Daarnaast is het smeltgedrag van suiker essentieel. Het smaakeffect van gebruleerde appeltjes bij een stoofgerecht – zachte, zoete appeltjes met een knapperig korstje naast warm gestoofd vlees – is niet te bereiken zonder suiker.”

Recepttip:
» Mousse van rode grapefruit en vanille met rode grapefruitgelei

Spel van contrasten
Door die verscheidenheid aan bereidingswijzen van suiker kan de zoetkunstenaar opmerkelijke contrasten in samenstelling, structuur en temperatuur bewerkstelligen. Hierdoor zien de nieuwe zoete delicatessen er niet alleen schitterend uit, maar smaken ze ook spannend. Het resultaat is een gerecht dat bij elke hap weer anders is en dat daardoor niet snel verveelt. Jeroen van Oijen: “Van een schaal met ijs, hoe verrukkelijk ook, heb je sneller genoeg dan van een ijsgerecht met verschillende warme en koude elementen, een knapperig laagje en een zachte vulling. Zo bevat crème brûlée alles wat een mens wil: een lobbige koude vla, een knapperig warm suikerlaagje en een heerlijke geur. Zulke prachtige contrasten bereik je alleen met suiker.”

Recepttip:
» Mango-ijs met warme “brulee”saus en saffraan-schuimkrokantjes

Koken met ijskoud suiker
Het nieuwste van het nieuwste in de patisserie is volgens Jeroen van Oijen ‘cryogeen koken’: koken door middel van kou. Deze revolutionaire techniek werkt met vloeibare stikstof, dat door zijn extreem lage temperatuur van 196°C onder nul een scala aan nieuwe toepassingsmogelijkheden biedt. Cryokoken is juist in de patisserie ontwikkeld omdat suiker – het essentiële ingrediënt in de patisserie – bij kou zijn smaak en structuur behoudt. Zo kun je mousses onderdompelen in vloeibare stikstof, waardoor ze een meringueachtig laagje krijgen. Ook kun je poederijs van (witte) chocolade maken, wat door zijn knisperige structuur een heel bijzondere smaaksensatie geeft.

Recepttip:
» Chocolade-pecantaartje met gesuikerde pecannoten

Revolutie in smaakbeleving van suiker
Het cryodessert betekent een spectaculaire doorbraak in de smaakbeleving van koude desserts. Een segmentje ontvliesde sinaasappel dat in de stikstof gedoopt is, zal het gehemelte eerst een fractie van een seconde verdoven, waarna er een ware smaakexplosie plaatsvindt. Zo wordt een hapje cryofruit een smaakbommetje dat ontploft tegen je gehemelte. Helemaal sensationeel zijn nitrobonbons, die in drie fases in de stikstof gedoopt zijn. Daardoor krijg je drie laagjes met telkens een nieuwe smaak- en structuurexplosie. Ook is het mogelijk om in het restaurant supersnel aan de tafel van de gast de heerlijkste sorbets te maken – zonder room en tijdrovende ijsmachines, en veel explosiever van smaak.

Grand dessert nieuwe stijl
Een van de belangrijkste trends in de patisserie is het combidessert met gebak en toetjes – het grand dessert in optima forma. Hierbij is de vorm heel belangrijk. Drie of vier desserts worden samen geserveerd, elk strak vormgegeven in een glas, schaaltje of op een bordje. Een interessante variant hierop is het meergangendessert. De gast krijgt eerst een predessert, daarna een tussendessert en ten slotte het hoofddessert. Dit biedt een oneindig aantal mogelijkheden voor chefkoks en dessertspecialisten om de mooiste combinaties en variaties te bedenken. De presentatie is hierbij van ultiem belang. Daarbij worden kunstige suikerdecoraties gemaakt, die – in tegenstelling tot de oneetbare suikerfiguren van vroeger – een wezenlijk onderdeel uitmaken van het dessert. Ze leveren een belangrijke bijdrage aan de smaak en structuur van het dessert en verbinden de afzonderlijke onderdelen van een gerecht. Door de combinatie van uiteenlopende smaken, structuren en temperaturen is het grand dessert een sprankelend geheel dat de smaak uitdaagt, prikkelt en inspireert. Geschikt voor elk verwenmoment en natuurlijk zijn ze apart ook niet te versmaden!